Татьяна Румянцева - Деликатесы для диабетиков. Неотложная кулинарная помощь
Яхния из баклажанов
1 кг баклажанов, 4–5 головок репчатого лука, 4–5 помидоров, головка чеснока, соль, перец, лавровый лист, уксус, зелень петрушки, оливковое масло.
...Баклажаны очистить от кожицы, нарезать крупными кубиками и поджарить в большом количестве жира, пока они станут мягкими. Очень мелко нарезать лук и помидоры, обжарить в масле и соединить с баклажанами. Добавить полголовки очищенного чеснока, соль, черный перец и 1–2 лавровых листа. Остальной чеснок измельчить, смешать с уксусом, переложить яхнию на противень и залить смесью чеснока и уксуса. Посыпать сверху петрушкой и запечь в духовке. Можно также варить на умеренном огне.
Баклажаны пол соусом из чеснока
5–6 баклажанов средней величины, 1 головка чеснока, 200 г сметаны, пучок укропа, чайный стакан толченых грецких орехов, соль, растительное масло.
...Баклажаны вымыть и нарезать длинными ломтиками одинаковой толщины. Ломтики посолить, оставить на 15–20 мин, чтобы дали сок. Затем ломтики отжать, промыть и поджарить в кипящем растительном масле. Чеснок истолочь, перемешать со сметаной и орехами и залить этим соусом приготовленные баклажаны. Также можно приготовить и кабачки.
А теперь от экзотических блюд обратимся к исконно русскому – квашеной капусте. Спору нет, она хороша сама по себе, но мы попробуем ее приготовить с яблоками, с апельсинами и (о ужас!) с манго.
Квашеная капуста с яблоками
500 г квашеной капусты, 2 луковицы, 250 мл яблочного сока, 1 лавровый лист, 20 г сливочного масла или маргарина, 3 можжевеловые ягоды, 250 г яблок, 150 мл жирных сливок, зелень, соль, молотый перец, 3 ст. ложки растительного масла, 1–2 ст. ложки лимонного сока.
...Репчатый лук очистить и мелко нарезать. Сливочное масло растопить в кастрюле с толстыми стенками. Капусту с луком жарить в сливочном масле в течение 2 мин. Влить яблочный сок, добавить лавровый лист и можжевеловые ягоды, варить 10 мин, не накрывая крышкой. Яблоки очистить, разрезать пополам, удалить сердцевину и нарезать соломкой. Выложить вместе со сливками в капусту и варить еще 10 мин. Приправить зеленью, солью и перцем.
Квашеная капуста с апельсинами
4 апельсина, 400 г квашеной капусты, 150 г сметаны, 1 ст. ложка лимонного сока, соль, черный перец, 50 г очищенных грецких орехов, зелень.
...Два апельсина очистить, полностью срезав белую кожицу, разделить на дольки и удалить все пленки. При этом собрать весь сок. С третьего апельсина снять теркой цедру и выжать его сок. Из оставшегося апельсина тоже выжать сок. Квашеную капусту смешать с дольками апельсина. Йогурт смешать с апельсиновой цедрой, апельсиновым и лимонным соком, приправить солью и молотым черным перцем. Полученным соусом заправить капусту. Посыпать измельченными грецкими орехами и украсить зеленью.
Квашеная капуста с манго
1 манго, 120 г репчатого лука, пучок петрушки, 20 г сливочного масла или маргарина, 450 г квашеной капусты, 100 мл яблочного сока, 100 мл сухого белого вина, соль, молотый черный перец, 2 ч. ложки приправы карри.
...Манго очистить, срезать мякоть с косточки и нарезать кубиками 1 х 1 см. Репчатый лук очистить и мелко нарезать. Петрушку крупно нарубить. Сливочное масло растопить в кастрюле с толстыми стенками. Квашеную капусту жарить в сливочном масле вместе с репчатым луком в течение 2 мин. Влить яблочный сок c вином и варить 15 мин, не закрывая крышкой. Затем добавить кубики манго и тушить еще 5 мин. Посолить, поперчить, заправить карри.
Можно также приготовить необычные блюда из самой обычной белокочанной капусты, ведь она распространена не только в России, но и по всему миру. Например, в Индонезии ее готовят так.
Капуста с ореховым соусом
200 г белокочанной капусты, 200 г зеленой фасоли, 100 г шпината, 100 г соевых бобов, 100 г зеленого салата, 1 огурец, 50 г листьев мяты. Для соуса: 1 чашка арахиса, 1 ч. ложка соли, 2 дольки чеснока, 1 острый перец чили (по желанию), зелень.
...Продукты для соуса растереть в ступке, или блендером, или пропустить через мясорубку. Добавить несколько столовых ложек кипяченой воды.
Капусту, фасоль, шпинат и соевые бобы сварить, салат, огурец и мяту мелко порезать, все перемешать и залить ореховым соусом. Яванцы любят есть это блюдо с обжаренным в растительном масле соевым творогом «тофу».
Разговор по-балийски
200 г белокочанной капусты, 200 г зеленой фасоли, 100 г шпината, 100 г соевых бобов, 1 головка репчатого лука, 1 стручок сладкого перца. Для соуса: 4 дольки чеснока, 1 острый перец чили, 1 лимон, ½ кофейной ложки молотого имбиря, белый и черный перец, морская соль (можно заменить на обычную), растительное масло.
...Чеснок и чили измельчить, залить растительным маслом и тщательно растереть, добавить морскую соль, белый и черный перец, имбирь и лимонный сок.
Капусту, фасоль, шпинат и сою сварить. Репчатый лук мелко нарезать и обжарить в растительном масле. Сладкий перец обдать кипятком, очистить от кожицы и мелко нарезать. Перемешать лук и перец с вареными овощами, залить соусом и тщательно перемешать руками.
Капуста в молоке
800 г капусты, 300 г молока, соль по вкусу, сливочное масло, зелень.
...Молодую капусту вымыть и нашинковать. Разогреть стакан молока, которое слегка посолить. В кипящее молоко положить капусту и долить столько воды, чтобы капуста вся была покрыта жидкостью. Варить до мягкости, откинуть на дуршлаг. Подавать с растопленным сливочным маслом, посыпав мелко порубленной зеленью.
Краснокочанная капуста со сметаной
1 кочан краснокочанной капусты, 1 головка лука, соль, лимонный сок, 3 ст. ложки сметаны, растительное масло, черный перец.
...Капусту нашинковать, посолить и обжарить на растительном масле с мелко изрубленным луком. Добавить немного воды и варить до готовности. Добавить черный перец и лимонный сок, дать еще немного покипеть и подать к столу со сметаной.
Тушеная капуста
1 маленький кочан капусты или половина большого (около 500 г), 2 моркови, 1 большая головка репчатого лука, 1 репа или брюква, зелень, растительное масло, соль, перец, 1 стакан бульона (по желанию) [11] .
...Луковицу нарезать полукольцами и жарить в растительном масле, морковь нарезать ломтиками или натереть на крупной терке и обжарить вместе с луком. Добавить мелко порезанную капусту и нарезанную мелкими кубиками репу или брюкву. Обжарить до мягкости, залить 1 стаканом воды или бульона так, чтобы овощи были покрыты примерно на половину, и тушить до готовности на небольшом огне под крышкой, периодически помешивая. При необходимости долить еще воды. В конце посолить, поперчить и добавить мелко нарубленную зелень.
Если у вас осталось немного лишнего шпината после индонезийских блюд, можно поэкспериментировать с ним.
Шпинат с томатным соусом
1 кг шпината, 1 кг помидоров (или соответствующее количество томата-пюре), 1 ст. ложка уксуса, 1 головка лука, 1 долька чеснока, 1 лавровый лист, соль, черный перец, растительное масло.
...Шпинат обдать кипятком, изрубить и обжарить на растительном масле с мелко изрубленным луком. Добавить немного воды или овощного отвара, соль, черный перец и толченый чеснок. Чтобы шпинат сохранил цвет, его следует варить в открытой кастрюле на сильном огне. Когда сварится, подать к столу с томатом-пюре или томатным соусом, приготовленным из сваренных без воды протертых помидоров, заправленных уксусом, лавровым листом, солью, молотым черным перцем и небольшим количеством растительного масла.
Шпинатное пюре
1 кг шпината, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан молока, соль.
...Шпинат перебрать, промыть в нескольких водах, поставить на огонь и варить до полной мягкости. Откинуть на дуршлаг, дать остыть, затем мелко изрубить, положить в кастрюлю со сливочным маслом, 2–3 ст. ложками воды, молоком и солью и варить на слабом огне до полной готовности.
Свекла – суперполезный овощ, содержащий большое количество железа и магния, а также растительной клетчатки, которая стимулирует работу кишечника. В первой главе у нас с вами руки не допели до свекольных салатов, но сейчас мы исправим это упущение, тем более что салаты могут служить и гарниром к мясу, и полноценным вегетарианским завтраком или ужином.
Свекольная икра
4 средних свеклы, 2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки томата-пюре, соль, перец, растительное масло.
