Григорий Михайлов - Куркума-целитель. Большая книга лучших рецептов
✓ 3 ст. л. семян кориандра
✓ 1 ч. л. семян фенхеля
✓ 3 ст. л. семян кумина
✓ 1 ч. л. белого или черного перца
✓ 1 ч. л. семян шамбалы
✓ 1 ч. л. семян коричневой горчицы
Все целые специи высыпьте на сковороду и поставьте на огонь. Прогревайте, помешивая, пока не ощутите сильный запах. Измельчите пряности в кофемолке и смешайте с молотыми специями. Поместите смесь карри в баночку с плотно закрывающейся крышкой – так вы можете хранить ее в течение года.
Если вы добавите к смеси небольшое количество тертых орехов (миндаля, арахиса и др.) или муки из бобовых, то она станет прекрасной добавкой для придания густоты подливам и соусам. Однако в таком виде не рекомендуется хранить карри больше 2–3 месяцев.
Смесь можно использовать как в сухом виде, так и в виде пасты. Приготовить ее очень просто.
Рецепт 2✓ 4 головки репчатого лука
✓ 5 зубчиков чеснока
✓ 50 г корня имбиря
✓ 1 ч. л. соли
✓ 3 ст. л. смеси карри
Очистите лук, чеснок и имбирь и измельчите в блендере, добавив соль и карри. Свежеприготовленную пасту можно хранить в холодильнике в течение 6–7 дней.
Добавлять карри следует в самом начале приготовления блюда или в процессе готовки.
Удобнее всего обжаривать на сковороде в растительном масле 2–3 ст. л. пасты карри или сухой смеси с нашинкованным луком и чесноком. После этого на сковороду можно выложить кусочки рыбы, мяса или овощей, добавить жидкость (воду, или бульон).
Можно использовать карри для приготовления маринада, подходящего для мяса, птицы, морепродуктов.
Рецепт 3✓ 1 ст. л. смеси карри
✓ 250 мл кефира или натурального йогурта
✓ 2 зубчика чеснока
✓ 1 ч. л. соли
Зубчики чеснока натрите на мелкой терке, смешайте с кефиром, солью и карри. Опустите продукты в маринад о оставьте на несколько часов.
Самбал – пряность из индонезии
Еще одна смесь пряностей, которая немыслима без куркумы – это самбал. Этим словом называют пряные приправы, которые в Индонезии традиционно подаются к блюдам из риса.
Для того чтобы по достоинству оценить вкус и аромат этой приправы, приготовьте свежий самбал самостоятельно. Уникальной особенностью этой пряности считается то, что она является двойной приправой.
Рецепт✓ 2 ч. л. куркумы
✓ ½ ч. л. кайенского перца
✓ ½ ч. л. молотого имбиря
✓ ½ ч. л. кумина
✓ ½ ч. л. молотых семян укропа
✓ 2 головки репчатого лука
✓ 2 зубчика чеснока
✓ ½ свежего огурца
✓ 2 помидора
Смешайте все специи и измельчите их при помощи ступки или кофемолки. Разделите получившуюся смесь на две части.
Приготовьте первый самбал. Очистите и нашинкуйте лук. Зубчики чеснока очистите и натрите на терке. Выложите лук и чеснок на сковороду с растопленным сливочным маслом и обжарьте на небольшом огне. Мелко нарежьте половинку огурца, смешайте с обжаренным луком и чесноком, добавьте пряную смесь.
Приготовьте второй самбал. Помидоры обдайте кипятком, очистите от кожуры и мелко нарежьте. Смешайте кусочки помидоров с пряной смесью.
Дайте самбалам постоять в течение 20–30 минут и подайте их к блюду из риса.
Хранение куркумы
Приобретая пряность, отдавайте предпочтение герметично упакованным емкостям – пакетам или баночкам. Для сохранения своих вкусовых, ароматических и целебных свойств куркума должны быть полностью изолирована от контакта с окружающей средой. Поэтому, как бы привлекательно не выглядели россыпи пряностей у рыночных торговцев, лучше всего воздержаться от покупки куркумы, хранящейся в открытых емкостях.
Не покупайте сразу много куркумы – как и большинство пряностей, она со временем утрачивает свой вкус и аромат.
Для хранения этой специи используйте плотно закрывающуюся емкость – лучше всего баночку из темного стекла. Если вы пересыпали порошок куркумы в прозрачную посуду, то позаботьтесь о том, чтобы она была надежно укрыта от солнечного света – это поможет надолго сохранить неповторимый вкус и насыщенный цвет пряности.
Как правило, для домашнего использования приобретают готовый порошок из клубней куркумы, однако вы можете купить и корневище – его кусочки используют при приготовлении консервов и маринадов.
Рецепты блюд и напитков с куркумой
Основные принципы применения
При использовании куркумы в кулинарии эту пряность традиционно добавляют в блюда в очень малых количествах – для придания вкуса, аромата и аппетитного цвета одной порции риса, картофеля или макарон вполне достаточно маленькой щепотки желтого порошка.
При готовке плова вносить куркуму следует или в самом начале, перед закладкой риса, или за несколько минут до окончания варки.
На четыре порции блюда вам понадобится ⅛-¼ ч.л. куркумы.
Золотой индийский рис
✓ 1 стакан риса
✓ 2 стакана воды
✓ ¼ ч. л. куркумы
✓ ¼ ч. л. соли
✓ 2 ст. л. топленого (можно сливочного) масла
✓ 2 ст. л. нашинкованной свежей зелени петрушки
Рис тщательно промойте в проточной воде и высушите. Кастрюлю с водой поставьте на огонь. В глубокой сковороде растопите масло и выложите в нее рис. В кипящей воде растворите соль и куркуму. Обжаривайте рис, помешивая, в течение 1–2 минут. Влейте на сковороду воду из кастрюли, доведите до кипения. Накройте сковороду крышкой и готовьте рис на маленьком огне в течение 15–20 минут. Выключив огонь, снимите со сковороды крышку. Через 2–3 минуты перемешайте рис и посыпьте его нашинкованной зеленью петрушки.
Картофельная запеканка с мясом
✓ 12 клубней картофеля
✓ 400 г отварной говядины 2 головки репчатого лука
✓ 2 ст. л. топленого масла 2 яйца
✓ 300 г сметаны
✓ 1–2 ст. л. панировочных сухарей
✓ ½ ч. л. сушеного базилика
✓ ½ ч. л. сушеного укропа
✓ 1 ч. л. куркумы
✓ черный молотый перец соль
При помощи мясорубки приготовьте фарш из отварной говядины.
Лук очистите и нашинкуйте. Растопите на сковороде масло, выложите лук и немного обжарьте. Добавьте сушеные специи, ½ ч. л. куркумы и перец.
Выложите на сковороду фарш и добавьте 1–2 ст. л. воды. Перемешайте и тушите на небольшом огне в течение нескольких минут.
Картофель вымойте, отварите в кожуре, очистите и пропустите через мясорубку.
Добавьте сметану, яйца и соль. Все перемешайте до получения однородной массы.
Смажьте маслом форму для запекания и посыпьте смесью панировочных сухарей и оставшейся куркумы. Выложите в форму картофельную массу, сверху – мясную начинку и еще один слой картофеля. Смажьте верхний слой картофеля сметаной.
Поместите форму в духовку, разогретую до 180 °C и запекайте в течение 40–60 минут до образования золотистой корочки.
Гречневая каша по-адыгейски
✓ 300 г гречневой крупы
✓ 150 г адыгейского сыра
✓ 1–2 ст. л. очищенных семян подсолнечника
✓ 5 ст. л. растительного масла
✓ 1 ч. л. куркумы
✓ 1 ст. л. нашинкованной зелени петрушки
✓ соль
Залейте гречневую крупу водой и поставьте на огонь, доведите до кипения, добавьте соль и отварите до готовности.
На сковороду вылейте растительное масло, разогрейте и всыпьте куркуму. Нарежьте кусочками адыгейский сыр и выложите его на сковороду вместе с семенами подсолнечника. Обжаривайте, при непрерывном помешивании, в течение 3 минут. Добавьте гречку, перемешайте и подержите на сковороде еще 1–2 минуты.
Перед подачей на стол посыпьте блюдо нашинкованной зеленью петрушки.
Пикантный картофель в маринаде
✓ 600 г картофеля
✓ 4 ст. л. растительного масла
✓ 2 ст. л. горчицы
✓ Ict. л. меда
✓ 3 ч. л. молотой куркумы
✓ 2 ч. л. молотого кориандра
✓ 2 ч. л. молотой паприки
✓ соль
Картофель очистите, вымойте в проточной воде, нарежьте ломтиками вдоль.
Смешайте растительное масло, мед и горчицу. Добавьте куркуму, паприку, кориандр и соль по вкусу. Все тщательно перемешайте. Выложите в смесь ломтики картофеля, перемешайте и оставьте на 15 минут.
Противень смажьте маслом, выложите на него картофель и поместите в горячую духовку.
