Алла Погожева - Что можно и что нужно есть тем, кому за… Доктор на вашей кухне
Диета при пищевой аллергии основана в первую очередь на удалении из рациона продуктов, вызывающих аллергию (молоко, яйца, рыба, земляника, яблоки, цитрусовые, орехи). Известно, что у белка яиц аллергенные свойства выражены больше, чем у желтка. Аллергия к морской рыбе встречается чаще, чем к речной. Известны также случаи непереносимости икры, креветок, крабов, раков и продуктов, приготовленных из них.
К мясу аллергия возникает редко, в случае необходимости один вид мяса можно заменить другим. Среди овощей, ягод и фруктов сильными аллергенами являются горох, лук, помидоры, дыня, персики, апельсины, мандарины, грейпфруты, лимоны, земляника, малина, ежевика, черная смородина, орехи.
Внимание
...Выраженность аллергических свойств продукта можно ослабить при помощи кулинарной обработки, пища готовится в отварном виде или на пару. Например, кипячение ослабляет аллергенные свойства молока. Крутые яйца или омлет реже вызывают аллергию, чем яйца «всмятку».
При непереносимости говядины используют постную свинину, конину, мясо кролика, индейки. Мясное пюре готовят из дважды вываренного мяса. То есть мясо для более полного удаления экстрактивных веществ подвергают двойному вывариванию. Для этого его сначала заливают холодной водой, варят в течение 30 минут, затем бульон сливают, мясо вторично заливают холодной водой и варят до готовности.
Внимание
...Часто ослабление большинства аллергенов происходит при относительно жесткой термической обработке, нагревании до 120 °C в течение 30 минут или длительном кипячении.
Различные крупы, кроме манной и геркулеса, необходимо до тепловой обработки вымачивать в холодной воде в течение 10–12 часов, затем сливать воду и варить крупу в необходимом количестве воды. При этом из круп вымываются различные примеси, способные вызвать аллергические реакции, в том числе пестициды, которые часто обнаруживаются в различных крупах.
Картофель для удаления избыточного количества крахмала и различных нежелательных примесей очищают, мелко нарезают и вымачивают в холодной воде или 1 %-ном растворе поваренной соли в течение 12–14 часов, после чего подвергают тепловой обработке. Все остальные овощи, подготовленные к варке, выдерживают в холодной воде 1–2 часа.
Из фруктов в сыром виде рекомендуются яблоки зеленой и белой окраски, другие – после предварительного запекания или отваривания, при этом уменьшается их аллергизация и снижается секреторная активность поджелудочной железы, которая нарушена у большинства лиц с пищевой аллергией. Все блюда готовят без соли и без жиров дополнительно (сливочное и растительное масло), а точно отмеренное количество соли, строго до 3 г, и масла добавляют во время еды.
Режим питания при аллергии дробный, пищу принимают 5–6 раз в день, желательно в одно и то же время. Температура пищи: холодные блюда – не ниже 15 °C, горячие – не выше 60 °C.
Перечень рекомендуемых продуктов и блюд
Хлеб ржаной или с отрубями подсушенный, сухари.
Супы вегетарианские, крупяные, мясные с 3-кратной сменой бульона, без соли.
Блюда из мяса и птицы: нежирные сорта мяса, птицы (говядина, курица, индейка, кролик), исключаются внутренние органы животных.
Блюда и гарниры из овощей: картофель, цветная, брюссельская капуста, светлоокрашенная тыква, кабачки, патиссоны. Различные овощи вводят в состав пюре поочередно в течение 3–4 дней. Сначала дают монокомпонентное пюре, а затем его состав постепенно расширяют.
Фрукты: в сыром виде яблоки зеленой и белой окраски, другие после предварительного запекания или отваривания.
Блюда и гарниры: крупы в виде каш на воде, гречка, кукуруза, овес, рис, ячмень, вермишель. Хорошо сочетание кабачков с кукурузной крупой, тыквы с гречкой. Голубцы ленивые двойной обработки (капуста, лук, мясо, рис).
Жиры: сливочное и растительное масло – добавляются в готовые блюда.
Напитки: отвар шиповника, чай некрепкий, фруктовые, ягодные, овощные соки, компоты, кисель, минеральная вода.
Соусы: на овощном отваре, фруктовые и ягодные подливы. Молочные продукты. Возможна замена коровьего молока на козье или кобылье, а также соевое.
Запрещаются: молоко, пшеница, свежий хлеб, слоеное и сдобное тесто, жареные пирожки, кондитерские изделия; рыба, крепкие мясные, грибные бульоны, холодные супы; жирные сорта мяса, птицы; жареные блюда и обжаривание продуктов, копчености, соления, маринады, консервы, пряности, мед, орехи, яйца, специи; печень, почки, мозги, сердце; говяжий, бараний, свиной жир, маргарин, кулинарные жиры; щавель, шпинат, редис, белокочанная капуста в сыром виде, брюква, редька, репа, чеснок в сыром виде, лук, сладкий перец в сыром виде; острые и жирные закуски, консервы, шоколад, кремовые изделия, горчица, хрен, холодные, газированные напитки, бананы, цитрусовые, морепродукты, томаты, земляника.
Лечебное питание при заболеваниях органов дыхания
Лечебное питание при бронхиальной астме
На фоне пищевой аллергии очень часто возникает бронхиальная астма. Поэтому принципы лечебного питания при этих заболеваниях во многом совпадают.
Бронхиальная астма (БА) является хроническим воспалительным заболеванием дыхательных путей. Для этого заболевания характерны: высокая распространенность, раннее начало, запоздалая диагностика. Воспаление дыхательных путей вызывает их гиперреактивность, бронхиальную обструкцию и респираторные симптомы.
Важно!
...Как правило, больные БА предъявляют жалобы на кашель, особенно в ночное время, повторные эпизоды свистящего дыхания, приступы удушья и одышки, ощущение «заложенности» в груди. Эти симптомы усиливаются в ночное время, способствуя пробуждению пациента, и исчезают спонтанно или после приема бронхолитиков.
Калорийность гипоаллергенной диеты должна соответствовать уровню энерготрат больного, о чем можно судить по величине его массы тела. Диета содержит физиологическое количество белка, жира и углеводов. Показано адекватное поступление с лечебным рационом продуктов – источников витаминов (А, С, группы В), минеральных (кальция, фосфора) и биологически активных веществ (флавоноидов и др.). В лечебном рационе не должно присутствовать избыточное количество белка, особенно животного происхождения. Рекомендуется ограничить продукты, богатые пуринами и содержащие экстрактивные вещества (крепкие мясные и рыбные бульоны, мясо молодых животных и птиц, субпродукты, грибы).
Внимание
...Питание при БА базируется на принципах гипоаллергенной диеты, основанной на исключении, с одной стороны, продуктов с высоким антигенным потенциалом (яйца, цитрусовые, рыба, крабы, раки, орехи), а с другой стороны – продуктов, обладающих свойствами неспецифических раздражителей (перец, горчица, соль, сахар и другие острые, сладкие и соленые продукты).
Диета базируется на исключении острых и соленых продуктов, специй. Потребление соли ограничивается до 4–6 г, а сахара – до 20–30 г в день. Механическое щажение (измельчение, протирание и др.) необходимо только при наличии сопутствующих заболеваний системы пищеварения (при обострении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хронических гастродуоденита, колита, панкреатита и др.).
Пища должна приниматься дробно, небольшими порциями, 5–6 раз в день. Все блюда готовятся в отварном виде с трехкратной сменой бульона при варке мяса, рыбы, курицы. Яйца термически обрабатываются в течение 15 минут. Овощи не пассеруются.
Ограничиваются: блюда из рыбы, курицы, яйца, молоко, сыр, белый хлеб, сахар, варенье, овощные и фруктовые соки.
Исключаются: мясные, рыбные, куриные бульоны, жареные блюда, изделия из сдобного теста, копченые колбасы, сосиски, консервы, сало, жир (в натуральном виде и для приготовления блюд), соленья, копчености маринады, специи, майонез, кетчуп, газированные напитки, пиво и другой алкоголь, шоколад, кофе, какао, орехи, мед, цитрусовые, клубника, земляника, овощи и фрукты оранжевого цвета, редис, редька, лук, чеснок.
Лечебное питание при воспалительных заболеваниях легких
Диета при острой пневмонии и нагноительных процессах в легких (бронхоэктатическая болезнь, абсцесс легких, гнойный плеврит) должна быть физиологически полноценной, с ограничением для достижения противовоспалительного эффекта углеводов, поваренной соли (до 4–6 г) и увеличением продуктов, богатых солями кальция (за счет молочных продуктов), а также исключением продуктов, содержащих щавелевую кислоту (щавель, шпинат).
Для уменьшения интоксикации показано достаточное введение витаминов С, Р (черноплодная рябина, шиповник, черная смородина, лимон и др.), группы В (мясо, рыба, дрожжи, отвар из пшеничных отрубей), А, РР, солей фосфора, магния и жидкости (1500–1700 мл в день).
