Татьяна Румянцева - Кулинарная книга диабетика. Неотложная кулинарная помощь
Баклажаны печеные с орехами и гранатом
Баклажаны пекут на противне в духовом шкафу (без жира), снимают кожуру, мелко рубят, добавляют соль, молотый черный перец, мелко нарезанный лук, толченые грецкие орехи, хорошо перемешивают, соединяют с зернами граната.
На одну порцию: баклажаны – 125 г, лук репчатый – 20 г, орехи грецкие (очищенные) – 10 г, зерна граната – 20 г, перец, соль.
Сациви из баклажанов
Баклажаны, обрезав концы, нарезают вдоль, обдают кипятком и выдерживают в нем 5 минут. Затем выкладывают под пресс на 30–40 минут, после чего фаршируют половиной набора продуктов, указанных в раскладке. Оставшиеся продукты разводят слабым раствором уксуса, добавляют соль, заливают ими фаршированные баклажаны и маринуют 2–3 дня. Подают как холодную закуску.
На 1–2 порции: баклажаны – 200 г, орехи грецкие – 20 г, лук репчатый – 15 г, чеснок – 4 г, перец красный молотый – 0,5 г, зелень сушеная – 10 г, уксус – 50 г, соль.
Лобио по-грузински с яйцом
Нарезанную мелкими кусочками стручковую фасоль и нашинкованный лук солят, посыпают перцем и припускают в жире с небольшим количеством бульона; добавляют кинзу, зелень петрушки, базилик и доводят до готовности. Затем заливают взбитыми яйцами и запекают.
На 225 г стручковой фасоли – 2 яйца, 50 г зеленого лука или 40 г репчатого, зелень петрушки, кинза, базилик, перец, соль.
Стручки фасоли с помидорами
Стручки фасоли очищают, нарезают, промывают и отваривают в подсоленной воде так, чтобы они не разварились. Отливают немного отвара. Отдельно в растительном масле обжаривают мелко нарезанный лук. Помидоры нарезают, варят, протирают через сито. Отварную фасоль соединяют с подготовленным луком, помидорным пюре, добавляют растительное масло, чеснок и стручковый перец, толченные с солью и разведенные отлитым отваром и винным уксусом, все перемешивают и тушат под крышкой 5 минут. Затем кладут мелко нарезанную зелень кинзы, петрушки, укропа, базилика, чабера и держат на слабом огне 3 минуты.
На 250 г стручковой фасоли – 90 г репчатого лука, 150 г помидоров, масло растительное, чеснок, уксус винный, пряная зелень, перец, соль.
Фасоль, запеченная с яйцом
Стручки фасоли промывают, нарезают и отваривают в подсоленной воде. Нашинкованный репчатый лук и сладкий стручковый перец обжаривают на оливковом масле и соединяют с фасолью, добавив мелко нарезанные помидоры и зелень петрушки. Массу солят, перемешивают, выкладывают на противень, поливают взбитыми яйцами, кислым молоком и запекают в жарочном шкафу до образования румяной корочки.
На 200 г стручков фасоли – 80 г репчатого лука, 30 г сладкого стручкового перца, 50 г помидоров, 5 г зелени петрушки, 2 яйца, 50 г кислого молока, соль.
Стручки фасоли с ореховым соусом
Стручки фасоли очистить от прожилок, промыть в холодной воде, нарезать дольками и сварить в кипящей подсоленной воде (варка зеленой фасоли продолжается примерно 15–20 минут).
Сваренную фасоль откинуть на сито или дуршлаг, дать стечь воде, после чего переложить фасоль в салатник или глубокую фарфоровую посуду и залить подготовленным ореховым соусом, способ приготовления которого описан ниже.
Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.
Ореховый соус к зеленой фасоли
Ядро грецкого ореха истолочь с чесноком и добавить соль, молотый красный перец, мелко нарезанные лук и зелень кинзы (или петрушки). Все это перемешать и развести уксусом.
На 100 г грецкого ореха (ядро) – 100 г репчатого или зеленого лука, 50 г зелени, 11'4 стакана уксуса, 1 долька чеснока.
Помидоры и огурцы, фаршированные с зеленым соусом
Крупные, но твердые помидоры бланшируют, снимают кожуру, срезают верхушку и вынимают мякоть. Нарубленные крутые яйца смешивают с горчицей и мелко нарезанными поперченными солеными огурцами. Приготовленным фаршем заполняют помидоры. Огурцы свежие разрезают вдоль, вынимают семена и наполняют мелко нарубленными, пассерованными на растительном масле грибами. Яйца варят вкрутую, очищают, разрезают пополам, вынимают желтки и растирают их со сливочным маслом, затем смешивают с мелко нарезанной зеленью петрушки, рублеными каперсами и протертой мякотью сырых помидоров. Этим фаршем наполняют половинки яиц. Фаршированные огурцы, помидоры и яйца укладывают на блюдо, украшают зеленым салатом, нарезанным редисом, каперсами и заливают зеленым соусом. Соус можно подать отдельно в соуснике.
На 200 г помидоров – ½ яйца, 100 г свежих огурцов, 25 г соленых огурцов, 150 г шампиньонов, 5 г сливочного масла, 25 г каперсов, 15 г редиса, 5 г зеленого салата, 5 г петрушки, 50 г зеленого соуса, 5 г растительного масла, перец, соль, горчица.
Пук по-гречески
Лук нарезают кусочками длиной 1 см, сельдерей натирают на крупной терке, добавляют растительное масло, сок лимона, специи, заливают небольшим количеством воды и тушат до готовности. Охлаждают и подают в холодном виде.
На 300 г зеленого лука – 50 г сельдерея, 40 г растительного масла, 30 г лимонного сока, перец черный горошком, лавровый лист, кориандр, соль.
Лук, фаршированный чесноком
Лук и чеснок ошпаривают, вынимают из луковицы сердцевину и толкут вместе с чесноком в ступке, прибавив соль, перец, немного растительного масла. Луковицы наполняют этой смесью, укладывают на противень, смазанный растительным маслом, и зарумянивают в жарочном шкафу.
Огурцы, фаршированные по-французски
Огурцы очищают от кожицы и нарезают кружочками толщиной 1 см. Затем металлической выемкой удаляют середину с семенами, погружают огурцы в подсоленную кипящую воду и выдерживают до мягкости, откидывают на дуршлаг и охлаждают. Сливочное масло растирают добела с консервированной рыбой (сайра, сардины и др.), предварительно размяв ее. Массу растирают до гладкости. Кружочки огурца заполняют приготовленной смесью. После этого заливают майонезом и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки. Сверху украшают ломтиками лимона.
На 200 г огурцов – 25 г сливочного масла, 50 г рыбы, консервированной в собственном соку, 30 г майонеза, 5 г зелени петрушки, 15 г лимона, соль.
Помидоры фаршированные
Шпроты очищают от косточек, мелко рубят, добавляют нарезанные огурцы и натертый на терке лук, рубленую зелень, заправляют горчицей, маслом и уксусом, полученным фаршем наполняют освобожденные от мякоти помидоры.
На 150 г помидоров – 50 г шпрот, 25 г огурцов, 5 г растительного масла, 2 г готовой горчицы, 2 г уксуса, 15 г репчатого лука, зелень петрушки, соль.
Груши с творогом
Груши разрезать вдоль на две половинки, удалив сердцевину, сбрызнуть соком лимона. Заполнить половинки груш предварительно протертым творогом. Блюдо покрыть листьями салата и поместить на них подготовленные груши. Для соуса все продукты, кроме яиц и зелени, соединить и тщательно вымешать, затем добавить мелко нарубленные яйца, зелень. Подать к столу под соусом.
На одну порцию: груши – 100 г, творог – 50 г, сок лимонный, салат; для соуса: масло растительное – 20 г, горчица столовая – 114 ч. л., уксус – 3 г, томат-паста – 3 г, яйцо – ¼, соль, перец молотый черный, зелень петрушки.
Перцы (гогошары) в томате с морковью
Морковь помыть, отварить в кожуре, очистить, нарезать соломкой. Лук очистить, промыть, нашинковать (головки и зелень отдельно). Перцы смешать с морковью, нашинкованными головками лука, посолить, перемешать, выложить в салатник, посыпать мелко рубленной зеленью лука.
На одну порцию: перец – 100 г, морковь – 30 г, лук зеленый – 2 г, соль.
Перцы (гогошары) в томате с сельдью
Подготовить филе сельди, залить молоком на 1,5–2 часа, затем слегка отжать, нарезать на мелкие кусочки, выложить в один ряд на салатник, сверху покрыть перцем, посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки.
На одну порцию: перец – 100 г, сельдь – 50 г, молоко – 50 г, зелень петрушки.
Перцы (гогошары), фаршированные зеленым луком и яйцами
Яйца сварить вкрутую, очистить, мелко порубить. Зелень петрушки, лук промыть, нашинковать, перемешать с яйцами, полить все майонезом, посолить и вновь перемешать. Подготовленной смесью наполнить перцы.
На одну порцию: перец маринованный – 100 г, яйцо – 1 шт., майонез – 20 г, зеленый лук, зелень петрушки, соль.
Перец, фаршированный овощами
Вокруг основания стручкового перца сделать надрез и удалить плодоножку вместе с семенами. Подготовленный перец положить в кипящую воду, варить 5–7 минут, вынуть, охладить и наполнить фаршем. Фаршированный перец уложить в один ряд в посуду с невысокими бортами, залить маринадом и тушить в духовом шкафу 20–30 минут при слабом нагреве до готовности. Подавать перец в холодном виде в салатнице или на блюде, посыпав укропом.
Приготовление фарша. Очищенные овощи нарезать соломкой или кубиками, слегка обжарить на растительном масле, добавить нашинкованную капусту и продолжать тушение при слабом нагреве до готовности, периодически помешивая.
