Анна Мудрова (сост.) - Чеснок. Чудо-целитель
Мясо можно варить в бульоне до готовности и положить его в суп при подаче на стол вместе с зеленью петрушки или кинзы.
Состав: рисовая крупа — 70 г, репчатый лук — 80 г, столовый маргарин -40 г, томат-паста — 30 г, соус — 30 г, чеснок — 6 г, хмели-сунели (сушеная зелень) — 1 г, специи (черный и красный перец, лавровый лист), вареная говядина или баранина (грудинка) —150 г, вода — 1 л, стручковый перец, соль.
Суп-харчо со сливой
Говяжью или баранью грудинку обмыть, нарезать небольшими кусками из расчета 3–4 куска на порцию, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить. Появляющуюся на поверхности пену снимать шумовкой. Через 1,5–2 часа положить мелко нарезанный лук, толченый чеснок, рис, кислую сливу, соль, перец и варить еще 20–30 минут. Томат слегка поджарить на масле или жире, снятом с бульона, и за 5—10 минут до окончания варки добавить в суп. При подаче добавить толченый чеснок, мелко нарезанную зелень кинзы, петрушки или укропа.
Состав: мясо — 500 г, лук репчатый — 2 шт., чеснок — 2–3 зубчика, томат-пюре — 2 ст. ложки, рис — 0,5 стакана, кислая слива — 1 стакан.
Суп-харчо с грибами
Сушеные грибы промыть и замочить на 3–4 часа, затем крупно нарезать, положить в ту же воду, где их замачивали, добавить рис и варить 40–50 минут. Чеснок истолочь с солью, мелко нарезанный лук с томатом-пастой обжарить на масле. Все положить в суп незадолго до готовности, добавить сливы, соль и перец по вкусу.
Готовый суп заправить зеленью укропа и петрушки.
Состав: сушеные грибы — 50 г, лук — 2 шт., сухой рис — 2–3 ст. ложки, сливочное масло — 2 ст. ложки, кислые сливы — 5 шт., чеснок — 2–3 зубчика, перец, соль, лавровый лист, зелень укропа и петрушки.
Суп-гуляш
Мясо нарезать небольшими кубиками. Лук мелко порубить, запассеровать в сале или масле, добавить мясо и поджарить его. Засыпать все мукой и перемешать. Влить примерно 0,5 л теплой воды, положить соль, измельченный чеснок, майоран, тмин и варить суп до мягкости мяса. Затем всыпать нарезанный кубиками картофель и доварить до готовности.
Состав: говядина без костей — 250 г, свиное сало или сливочное масло — 50 г, лук — 1 шт., мука — 1 ст. ложка, чеснок — 1 зубчик, щепотка майорана, щепотка толченого тмина, картофель — 1 шт.
Буйабесс — рыбный суп
Рыбу очистить, вымыть, отрезать плавники, головы, хвосты (мелкую рыбешку оставить целиком), разделать и порезать (желательно удалить кости). Лук нарезать крупными кольцами и обжарить в растительном масле, добавить нарезанные дольками помидоры, зеленый лук, петрушку, тимьян, лавровый лист, растолченный чеснок и корочку от апельсина. Все слегка потушить, затем добавить хвосты, головы, плавники и рыбу с более плотным мясом (угорь, палтус), посолить и залить водой так, чтобы вся рыба была покрыта. Поставить на сильное пламя, чтобы вода быстро закипела, и варить 7–8 минут. Затем добавить рыбу с более мягким мясом и варить еще 7 минут. Буйабесс варить не более 15 минут. Затем снять суп с огня, добавить хорошего белого вина, крепко поперчить и поставить на совсем слабое пламя на 5 минут. Рыбный бульон процедить сквозь сито, положить в него поджаренные или свежие ломтики хлеба и разлить суп по тарелкам. Рыбу подать отдельно на подогретом блюде. Посыпать зеленью петрушки.
Состав: свежая рыба, по возможности разных сортов (ерш, палтус, угорь, скумбрия и др.) — 2 кг, растительное масло — 5–6 ст. ложек, лук — 2 шт., помидоры — 2 шт., немного зеленого лука, тимьян — 2 стебелька, петрушка — 5 стебельков, лавровый лист, чеснок — 1–2 зубчика, небольшая сухая корочка апельсина, немного хорошего белого вина, соль, перец.
Грибной суп по-грузински
Свежие грибы сварить, откинуть на дуршлаг и нарезать соломкой. Мелко нарезанный лук обжарить на сливочном масле, залить грибным отваром и немного потушить. Грибы и лук положить в бульон. Когда он закипит, развести муку в половине стакана бульона и вылить в суп. Варить 10 минут, добавить мелко нарезанную зелень, соль, толченый чеснок и стручковый перец. Кипятить еще 5 минут, затем снять с огня и добавить толченые орехи. Перед подачей заправить свежей зеленью.
Состав: свежие грибы — 500 г, лук — 2–3 шт., кукурузная мука — 1 ст. ложка, кинза, петрушка, укроп, чеснок, перец, соль, очищенные грецкие орехи — 0,5 стакана.
Грибной суп с чесноком
Очищенные грибы нарезать кусочками, положить в кастрюлю, залить водой и варить около 20 минут. Затем добавить чеснок, растертый с солью, перец, немного толченого тмина, мелко нарезанную зелень лука и варить еще 5 минут. Хлеб нарезать кубиками, обжарить на топленом сале и разложить в тарелки.
Состав: свежие грибы (маслята, моховики или подосиновики) — 300 г, вода — 1,5 л, щепотка тмина, чеснок — 6 зубчиков, соль, немного черного молотого перца и зелень лука; для гренков: белый хлеб — 2–3 ломтика и немного сала.
Летний грибной суп
Разогреть в кастрюле масло, добавить нарезанные соломкой коренья, кубиками лук, накрошенные грибы и тушить в кастрюле, накрытой крышкой, около 5 минут. Затем влить 250 мл воды, положить очищенный и нарезанный кубиками картофель, варить около 10 минут. На сковороде разогреть сало, всыпать муку, поджарить до золотистого цвета, все влить в горячую воду и тщательно перемешать, чтобы не образовалось комков. Добавить толченый тмин, мелко нарезанную капусту, соль. Когда капуста сварится, положить растертый с солью чеснок и майоран.
Вместо капусты можно использовать зеленый горошек и фасоль.
Состав: свежие грибы — 300 г, морковь — 1 шт., петрушка — 1 корень, сельдерей — 0,5 корня, лук — 1 шт., сливочное масло — 50 г, молодой картофель — 300 г, вода — 1,5–2 л воды, капуста — 0,25 кочана, тмин — 0,5 ч. ложки, чеснок — 2 зубчика, щепотка майорана, соль, свиное сало — 40 г, мука — 2 ст. ложки.
Сельский суп с грибами
Очищенный и промытый картофель нарезать кубиками и варить в подсоленной воде 10 минут, добавить мелко нарезанные коренья, тмин, майоран. На сале поджарить докрасна муку, положить нарезанные грибы, растертый с солью чеснок, мелко нарезанную зелень петрушки, посолить по вкусу.
Этот суп можно приготовить и из сушеных грибов. В этом случае нужно взять примерно 30 г сушеных грибов, отварить их в отдельной кастрюле и, когда станут мягкими, влить вместе с водой, в которой они варились, в суп.
Состав: картофель — 500 г, коренья (петрушки, сельдерея, моркови) —100 г, свежие грибы — 100 г, топленое свиное сало — 30 г, мука — 30 г (примерно 1 ст. ложка с верхом), чеснок — 1 зубчик, тмин, соль, майоран, зелень петрушки.
Суп-шечманды грибной
Подготовленные свежие грибы сварить, а отвар процедить. Грибы откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и нарезать соломкой. Мелко нашинкованный лук потушить на сливочном масле, добавить грибы и еще немного потушить, а затем залить грибным отваром. В небольшом количестве грибного отвара развести муку и добавить в суп, как только он закипит. Прокипятить 10 минут, добавить мелко нарезанную зелень, толченые чеснок и стручковый перец, соль. Держать при кипении еще 5 минут, а затем снять с огня и добавить толченые орехи. Перед подачей на стол посыпать зеленью укропа.
Состав: грибы — 500 г, лук — 2–3 шт., грецкие орехи — 0,5 стакана, кукурузная мука — 1 ст. ложка, кинза, укроп, петрушка, чеснок, перец, масло, соль.
Чесночник грибной
Пластинками нарезанные грибы положить в кастрюлю с водой, добавить тмин, посолить и варить примерно 25 минут. Когда суп почти сварится, добавить чеснок (4 дольки), растертый с солью, и небольшое количество тмина и лука. Хлеб, нарезанный ломтиками, обжарить в сале, положить в готовый суп, в тарелку.
Состав: грибы — 200 г, топленое свиное сало, чеснок, хлеб — 60 г, тмин, лук, соль.
Овощной суп с помидорами
Лук нарезать кубиками, помидоры обдать кипятком и очистить от кожуры, сельдерей, морковь, картофель, цветную капусту, перец и помидоры нарезать кубиками примерно одинаковой величины. Чеснок не измельчать. Все компоненты, кроме зелени петрушки, тушить с маслом, накрыв крышкой кастрюлю и добавив примерно 200 мл воды, около 10–15 минут. Затем влить воду до требуемого объема (примерно 750 мл) и варить до готовности. Снять с огня, всыпать зелень петрушки.
Состав: помидоры — 700 г, лук — 2 шт., болгарский перец—3 стручка, картофель — 3 шт., сельдерей — 1 корень, черный перец — 2–3 горошины, маленький лавровый лист, чеснок—2 зубчика, сливочное масло — 50 г, морковь — 1 шт., зеленый горошек — 2 ст. ложки, цветная капуста — 2–3 соцветия, зелень петрушки, соль.
