Кацудзо Ниши - Годовая программа здоровья
Жизненные процессы зимой замедляются, поэтому нам нужна достаточно калорийная и более жирная пища, чем в другие сезоны. Мудрый человек должен лелеять свое здоровье, готовиться к смене времен года, стремиться к жизненной гармонии и радости. Особенно это важно зимой.
Каждый сезон по-своему влияет на человека. Если человек не живет в соответствии с сезонными ритмами, то его организм испытывает дополнительные нагрузки и здоровье ухудшается. Одним из наиболее простых способов войти в сезонный ритм является питание. Изменяя свой рацион и способ приготовления продуктов, можно менять ритм жизни. Зимой организм человека снижает свою активность, а нагрузки от неблагоприятной погоды и недостатка солнечных лучей усиливаются.
Для поддержания организма в нужном тонусе приходится есть больше продуктов ян, мяса, рыбы, жиров, бобовых, круп. Зимой пища должна быть густой, начинать и заканчивать еду надо горячей или теплой пищей, напитком.
Особенно полезны зимой для восполнения жизненной энергии ячменный суп и суп из овсяных хлопьев.
Для сохранения здоровья почек и мочевого пузыря полезны бобовые культуры (фасоль, горох, бобы, чечевица) как источник растительного белка и регулятор содержания жидкости в тканях организма.
Морепродукты – морские водоросли, кальмары и рыба – помогут поддержать в организме содержание полезных веществ на должном уровне и не допустить истощения организма. Желательно есть морепродукты не менее двух раз в неделю.
Основные сезонные овощи зимой – все виды капусты, морковь, репа, брюква, дайкон, сельдерей, лук-порей.
После зимы хорошо восстанавливать силы организма рисом, приготовленным с дикорастущими съедобными травами – сурепкой, пастушьей сумкой, одуванчиком.
Я очень люблю весной есть рис с травами, каждый раз после этого ощущаю прилив сил и долго чувствую привкус весеннего ветра на губах.
Из дикорастущих трав отдаю предпочтение крапиве, ее добавляют в супы, омлеты, вторые блюда, заваривают и пьют как чай. Крапива укрепляет иммунитет, но в больших количествах может сгущать кровь, поэтому рекомендую есть ее не каждый день и количество определять соответственно собственным особенностям организма. Полезно иногда есть салат из крапивы с грецким орехом.
Из пряностей полезны следующие:
• гвоздика – рассеивает холод, согревает, поднимает давление, стимулирует организм, помогает при простуде и кашле;
• имбирь – помогает от простуды;
• кардамон – согревает, тонизирует, помогает при простуде и охриплости голоса;
• корица – укрепляет сердце и согревает почки.
Зимний суп из овсяных хлопьев
50 г свинины или куриного мяса, лучше замороженного, 1 л воды, 100 г овсяных хлопьев.
Посолить воду, довести до кипения, всыпать в кипящую воду тонко наструганное мясо (замороженное мясо строгается острым ножом толщиной не более 0,5 мм). После повторного закипания подождать 5 минут и, помешивая, засыпать овсяные хлопья. Через пять минут суп выключить – он готов. Едят суп из овсяных хлопьев горячим на завтрак. Суп дает энергию на целый день, появляется ощущение внутреннего тепла, и на улице человек не мерзнет в холодную погоду.
Ячменный суп
1 стакан ячневой крупы, 6 стаканов воды, 1 стебель черешкового сельдерея (лучше желтого), 1 морковь, 1 маленький зубчик чеснока, 1 ст. ложка кунжутного масла, соль.
Один стакан ячневой крупы залить шестью стаканами холодной воды, довести до кипения.
Варить 15 минут, снять с огня и оставить на несколько часов настаиваться. Затем поставить на огонь, довести до кипения и варить еще 15 минут. Нарезать морковь и сельдерей маленькими кубиками, добавить в суп, варить еще 15 минут. Снять с огня, добавить сок из чеснока или мелко нарезанный чеснок (по вкусу), соль и кунжутное масло. Дать настояться 5 минут.
Ячменный суп помогает сохранить энергию в течение дня. Особенно полезен при холодной погоде.
Крупы хорошо очищают пищеварительный тракт и обеспечивают тело человека достаточной энергией для выполнения работы. Наиболее подходят в это время блюда из ячменя, бурого риса, проса.
Набэмоно
Зима приносит холод в дома, и так приятно согреться, сидя за столом рядом с родными и близкими людьми. Зима – сезон набэмоно. Блюда, приготавливаемые в одной посуде – горшочке, глубокой сковороде или кастрюле, называются набэрёри («набэ» – кастрюля, «рёри» – еда).
В холодную погоду в горшке должно быть густо, гласит народная мудрость. Самые первые набэмоно готовили в глиняном горшочке донабэ. Но можно брать любую посуду с достаточно высокими стенками.
Горшочек ставят посередине стола на маленький огонь, заливают в него бульон даси (или просто бульон). Вокруг горшочка ставят тарелки с морепродуктами, мясом, овощами и другими продуктами по желанию.
Набэмоно, по своей сути, – сытная трапеза из одного блюда, приготовляемого из самых разных продуктов. Сезон этой пищи приходит в японские семьи вслед за холодной погодой за окном. Впрочем, для приготовления набэмоно японцы с удовольствием используют и другую посуду – железную или медную кастрюли, котелки и даже сковородки с высокими стенками. Бульон на медленном огне доводят до кипения, затем в него добавляют морскую капусту, другие водоросли, саке, соевый соус. У каждой семьи есть свой рецепт самого вкусного набэмоно. Сидящие вокруг стола погружают в кипящий бульон все, что понравится на тарелках вокруг горшочка. Когда будет готово – перекладывают на тарелку и едят, обмакивая в соус.
Когда в горшочке остается только бульон, в него кладут вареный рис или лапшу удон. Получается новое вкусное блюдо, обогащенное вкусом предыдущих продуктов.
Набэмоно появилось на севере Японии, но очень быстро стало любимым кушаньем всех японцев. Как приятно посидеть за столом с друзьями, когда посередине стоит горшочек с набэмоно, а на улице тоскует одинокий зимний ветер, пытаясь согреться под холодными лучами уставшего солнца.
Набэмоно – двойное удовольствие: согревает в зимнюю пору и своим теплом, и теплом дружеского общения за столом.
К набэмоно можно отнести и популярное блюдо сукияки – тонко нарезанные ломтики мяса (чаще всего говядина) обжариваются в растительном масле вместе с луком-пореем, тофу, грибами, китайской капустой, репчатым луком и другими добавками в глубокой сковороде, стоящей на столе.
Есть и другие виды набэмоно, например сябу-сябу.
Сябу-сябу
Для его приготовления надо взять:
700 г говядины без костей, 4 листа китайской капусты (имеется в виду пекинская капуста), сюн-гику– 100 г, лук-порей (нижняя светлая часть), 6–8 шт. грибов, 6 стаканов бульона даси.
Соус: пондзу-джою или гома-дарэ.
Тянконабэ с мисо и морепродуктами
Краб – 1 шт., креветки – 16 шт., морской гребешок– 8 шт., китайская капуста – 1/4 кочана, шпинат – 1/3 пучка, лук-порей – 1 стебель, симэдзи – 100 г, сиратаки – 100 г, мисо – 8 столовых ложек, даси – 8 стаканов, саке – 2 столовые ложки.
Подготавливаем креветки, краба и морской гребешок, грибы симэдзи. Отвариваем китайскую капусту и шпинат, нарезаем полосками и сворачиваем спиралью. Нарезаем лук-порей и сиратаки.
Соединить даси и саке, вскипятить, добавить мисо. Размешать. Добавить остальные компоненты.
(Симэдзи (хиратакэ симэдзи) похожи на опят и на вешенки. В Японии гриб считается королем вкуса. Сиратаки – тонко нарезанный специальными ножами конняку.)
Ояко-дон (курица и яйцо с рисом)
(«Оя» – родитель, «ко» – ребенок и «дон» – миска.)
300 г куриного мяса без костей (лучше с куриных бедрышек), 1 большая луковица, 1 стакан бульона из комбу и тунца, 4,5 чайной ложки сахара, 4 столовые ложки соевого соуса, 2 столовые ложки мирина, 4 стакана отварного риса, 4 крупных яйца (8 мелких), 4 столовые ложки зеленого горошка, половинка листа водоросли яки-нори, нарезать тонкими полосками, для украшения блюда.
Нарежьте мясо курицы сначала по диагонали, затем на кусочки длиной 3 см. Луковицу тонко нарежьте.
В кастрюлю положите лук, сахар, налейте бульон, добавьте соевый соус и мирин, доведите до кипения. Добавьте курицу и варите на среднем огне до готовности. При появлении пены – снимите ее. Отложите четверть содержимого кастрюли на сковороду и доведите до кипения. Взбейте одно яйцо и залейте смесь на сковороде. Посыпьте сверху зеленым горошком. Когда яйцо прожарится, положите стакан риса в мисочку, сверху выложите смесь со сковородки и украсьте яки-нори. Остальные три порции делаются аналогично. Едят горячим.
Соба с курицей и луком
200 г сухой собы, 4 стакана даси, 2 столовые ложки соевого соуса, 2 столовые ложки мирина, 1 чайная ложка сахара, 1 столовая ложка растительного масла, 400 г куриного филе (нарезать тоненькими пластиками), 2 длинных лука наганеги, тонко нарезать по диагонали.
Отварите собу в большой кастрюле, не накрывая крышкой (без крышки соба получается более нежной), откиньте на сито, накройте, чтобы соба осталась теплой. В бульон даси влейте 2 столовые ложки соевого соуса, ложку мирина, положите пол чайной ложки сахара, вскипятите и снимите с огня. Накройте, чтобы бульон остался теплым.
