Жюли Андрие - Как француженки сохраняют фигуру
Всегда отдельно
Я не забыла обещания, которое дала в самом начале этой книги: не считать калории и не ставить клейма на продукты. Так что в том, что касается соусов, я дам вам только один совет: всегда просите, чтобы их приносили отдельно (за исключением блюд, которые томились на медленном огне, конечно, хотя мы заметили, что эти блюда далеко не всегда самые калорийные). Если это невозможно, постарайтесь отделить жир прямо на вашей тарелке и не пользуйтесь соусами дополнительно. Выработайте привычку поливать рыбу лимонным соком, а не макать в прилагающийся к ней соус. Лимон это также прекрасная приправа к ягненку и телятине. Так едят на Средиземном море и на Востоке, эта привычка постепенно укореняется и у нас.
СоусыГорчица или горчичный соус (146 ккал/100 г)
Белый соус (бешамель, в котором вместо молока используется вода)
Соус с использованием томатной пасты
Соус с мадерой
Пикантный андалузский соус
Карри (он не менее жирен, чем те соусы, которые я советую использовать в ограниченных количествах, – он сделан на сметане или кокосовом молоке, но из-за того, что он очень острый, съесть его много нельзя)
Чатни
Кетчуп: рискну вас удивить, но это один из самых низкокалорийных соусов: в нем чуть больше 100 ккал на 100 г. Идеальны легкие варианты, они не такие «сладкие» или острые
Шашлычный соус
Майонез и соусы, приготовленные на его основе: соус со взбитыми сливками, зеленый соус[11], горчичный соус (майонез с каперсами и горчицей), коктейльный соус, соус из анчоусов в оливковом масле, чесночный соус (майонез + чеснок)
Овощной соус
Айоли с красным перцем
Высококалорийные соусы из чеснока и оливкового масла: не отказывайте себе в них, потому что в них содержится много полезных антиоксидантов, но употребляйте их умеренно (к тому же подумайте, что скажут о чесноке ваши близкие)
Бешамель или морней (бешамель с добавлением сыра)
Масляные соусы (белый, нантский, анчоусовый, с петрушкой, ореховый, соус из масла, желтка и уксуса)
Голландский соус (масло + яйцо + лимон)
Бургундский соус
Болонский соус (что интересно, в самой Болонье его не знают, представляете?)
Беарнский соус (масло + яйцо + лук-шалот + тархун)
Даже с соусами на основе оливкового масла – такими как соус Vierge, соус Gribiche (из уксуса с яичным желтком и рублеными корнишонами) и соус Ravigote (уксус + каперсы) – надо соблюдать меру.
Сыр или десерт?
О, это милое сладкое
Вы нисколько не обязаны есть десерт. Нашему организму вовсе не обязательно поглощать много углеводов, часто именно они становятся теми самыми «лишними калориями», о которых говорят диетологи. Истинная польза есть только во фруктах, потому что в них содержатся вода, растительные волокна и витамины. Так что если в конце еды вам очень хочется «чего-нибудь сладенького», советую вам остановиться на свежем фрукте или фруктовом пюре (целиковые фрукты занимают больше места в желудке, но они несколько тяжелее усваиваются). Истинное наслаждение вам подарят и два кусочка хорошего черного шоколада, отличного поставщика железа, магния и кальция. Съеденные напоследок, они никак не скажутся на уровне сахара в крови.
Рекомендовать какой-то один-единственный фрукт нельзя, но, сообразуясь с вашими задачами, можно рекомендовать те или иные группы фруктов: если ваш желудок выказывает некие признаки медлительности, выберите ананасы, папайю и яблоки – содержащиеся в них ферменты ускорят усвоение белков. Если вы следите за своей фигурой, остановитесь на фруктах с меньшим содержанием углеводов (клубника, малина, ежевика, черника, киви, дыня, арбуз, цитрусовые, абрикосы и т. д.).
Не волнуйтесь, если вы не большой любитель фруктов или же вам просто не хочется их в данный момент, существует множество других замечательных десертов, которые станут прекрасным завершением вашей трапезы. Не испытывая угрызений совести, уплетайте за обе щеки простоквашу и творог, слегка присыпанный сахаром, печеные яблоки, обратите внимание на блины с сахаром, на рис в молоке, на воздушные пирожные с кремом, осушайте до дна бокалы с английским кремом (франц. Crème anglaise[12])! Хорошая новость – суфле – любое, кроме шоколадного, – это тоже легкий десерт.
Хрустящая скумбрия в смородинеОбожаю это блюдо и часто радую им себя, любимую. Это настоящий деликатес, съев его, я не жалею, что сходила в ресторан. Чтобы кушанье было менее калорийным, приготовьте соус провансаль дома: половину нежирной сметаны, половину майонеза. Этим соусом не стоит злоупотреблять.
На 2 человека
2 филе скумбрии (лучше всего замороженных от Picard)
200 г тертого сельдерея с соусом провансаль
1/2 лимона
1 столовая ложка куркумы
30 г панировочных сухарей
1 желток
соль и перец
растительное масло
смородина (или брусника, или крыжовник)
Разогрейте духовку до 190° (влажность 6–7). Смажьте маслом противень. Вымойте лимон, снимите с него цедру и порубите. Смешайте сухари и куркуму. Обсушите филе, потом полейте их 1 столовой ложкой лимонного сока, потом обваляйте в желтке, слегка разбавленном водой. Посолите. Распределите сухари и куркуму по тарелке и обваляйте в них скумбрию так, чтобы она покрылась панировкой со всех сторон. Положите на противень шкуркой вверх. Полейте рыбу растительным маслом и поставьте в духовку. Запекать 12 минут. В это время слегка отожмите сельдерей, полейте его прямо в дуршлаге остатками лимонного сока и высыпьте в него цедру.
Филе подавать на стол сразу же, как вынете из духовки, со смородиной и хорошо охлажденным сельдереем с лимоном.
Совет: японцы считают, что лучше всего это блюдо есть с сухарями, приготовленными из мякиша японского хлеба «панко», который уже сейчас продается в некоторых магазинах. Хрустите на здоровье!
Выбирая что-нибудь вкусненькое на тележке с десертами, не отказывайте себе в одном пирожном с заварным кремом, или куске пирога с вишней, или бретонском крем-брюле, или крем-карамели, или вкусном яблочном пироге (это даже вкуснее, чем грушево-миндальный пирог Татен!), или бокале шербета. Но будьте осторожны: хотя, в отличие от сливочного мороженого, в шербете нет жира, его отсутствие восполняется большим количеством сахара.
Наконец, тот, кто непременно хочет взять на закуску что-нибудь сладенькое, но не хочет закидывать в свой желудок еще и десерт, может просто-напросто съесть пару кусочков хорошего черного шоколада и запить их чаем или кофе.
Сыр: как вписать его в сбалансированное меню?
Не хотите сладкого? Завершите свою трапезу сыром. В этом случае стоит есть несколько меньше мяса и рыбы (то есть белковых продуктов). Если вы следите за своим весом, выбирайте менее жирные сыры. Как ни удивительно это покажется, но чем легче и маслянистее сыр, тем он менее жирен – в нем больше воды (см. главу «Сырный ряд – страсти по сыру»). Природа прекрасно устроила, потому что, если вы любите пасту, посыпанную выдержанными сырами (пармезаном, конте, канталем и пр.), много такого сыра вы не съедите – у него довольно сильный привкус. Не заказывайте сыр, если вы не уверены в его качестве. Ничто не может быть хуже, чем кусок плохого сыра: испытываешь желание заглотать его как удав и заесть чуть ли не целым батоном, чтобы хоть как-то утешить свой организм. И наоборот, если сыр вам нравится, наслаждайтесь, аккуратно поделив его вилкой на кусочки.
С хлебом или с салатом?В конечном счете лучше съесть с сыром маленький кусочек хлеба, чем умять огромную порцию зеленого салата, в который к тому же частенько бывают добавлены грецкие орехи и изюм и который всегда обильно полит растительным маслом. Сыр это уже жирный продукт, не стоит мешать его с другими жирными продуктами. Думаю, все понимают, что есть с сыром поджаренный хлеб, смазанный сливочным маслом, нельзя по тем же самым соображениям. Это недопустимо как с гастрономической, так и с диетической точки зрения. Сама я уже довольно давно не ем сыр с хлебом. Мне нравится отрезать кусочек сыра, накалывать его на вилку и наслаждаться терпким вкусом самого сыра. Мне кажется, что сыр хорош сам по себе. Это как кофе без сахара, тем, кто привык пить его, сложно представить, что может быть иначе. Впрочем это нисколько не мешает мне наслаждаться поджаренными тостами, смазанными сливочным маслом, по утрам.
Что пить?
Посвящается Бахусу
Не ждите, что я буду советовать вам не пить вина. Я знаю, что этот вопрос один из самых спорных во всех режимах питания, и в то же время вопрос настолько очевидный, что, кажется, и писать-то о нем незачем. К счастью, когда я отошла от своих многочисленных идиотских попыток соблюдать «диету», я стала пить вино. Впрочем, не вино заставило меня бросить эти совершенно варварские диеты, хотя Бахус даже помог мне скинуть килограммы, так что сама идея о том, что можно отказать себя в бокале этого чудесного напитка за ужином, кажется мне бесчеловечной. Нет, я вовсе не пью регулярно и каждый день, но иногда я с радостью делаю несколько глотков чего-нибудь «согревающего». Напоминаю вам о необходимости соблюдать меру – мы же хотим достигнуть цели, поставленной в начале этой книги? Питание должно стать источником вашего хорошего самочувствия.
