Юлия Матюхина - Русская диета
Известны были также трактиры Егорова, Оливье и других кулинаров. Во всех них подавались разнообразные блюда русской кухни, но в каждом было свое фирменное. Гиляровский в своей знаменитой книге «Москва и москвичи» описывает трактир на Варварке, который содержал Алексей Дмитриевич Лопашев. Трактир был знаменит своим расположенным в верхнем этаже кабинетом, называвшемся «Русская изба». Кабинет украшали деревянная резьба и расшитые полотенца. Простой деревянный стол застилался широкой русской скатертью и вышитыми же полотенцами, а сервировался серебряными приборами. В меню «избы» входили только старинные русские блюда, и кабинет этот был необыкновенно популярен среди москвичей и гостей города.
В Кузнецком переулке в трактире, который содержал любимец актеров Щербаков, подавались расстегаи с мясом. Притом пирог размером с тарелку вместе с бульоном стоил всего 15 копеек. Это привлекало к Щербакову бедных актеров, которые питались в основном одними расстегаями. Посещали этот трактир и писатели, в их числе А. Островский.
Русские пития
Русские национальные напитки – это отдельная глава русской кулинарии. Переменчивый климат русских земель располагал к тому, чтобы в быту были самые разнообразные напитки, или пития, как говорили в старину.
Одни напитки обладали согревающим действием и потому употреблялись в зимний период, другие освежали, тонизировали и приходились как нельзя более кстати в жаркий день или для утоления жажды в русской бане. Но есть в русских напитках и общая черта – всегда натуральное сырье и высокая питательная ценность. Русь всегда славилась разнообразием своих столовых напитков, которое, заметим, отнюдь не было привилегией царского двора или знати. Весьма широкий набор национальных напитков составлял непременную часть трапезы простых русских людей. Первенствовал среди них, конечно, русский квас (кислый напиток). Впервые он упоминается в «Повести временных лет» 974 г., т. е. ему по меньшей мере 800 лет. Самый обычный, наиболее распространенный квас – хлебный или красный. Во многих старинных книгах можно найти рецепт приготовления ржаного кваса. Чуть позже появляется ячменный, овсяной, а также яблочный и ягодный квасы. Последний готовили из малины, клюквы, земляники, смородины, морошки и других ягод. Плоды давили, заваривали горячей водой, добавляли дрожжи, – вот и квас. Квас был особо любим и почитаем в народе. Он использовался не только как напиток, но и как основа для других блюд. Особенно была популярна редька в квасе; вымачивали в квасе и мясо. Русский квас всегда был в доме наравне с караваем ржаного хлеба: «им квас как воздух был потребен…». Иностранцы восхищались необычным вкусом этого напитка; восточные путешественники утверждали, что он превосходит по своим качествам знаменитый константинопольский щербет. Обычно каждая хозяйка имела свой рецепт кваса, а профессия квасника была самой распространенной на Руси.
Другим популярным русским напитком был морс, он же ягодник. Когда он появился, точно не известно, но в «Домострое» XVI в. уже есть. В отличие от ягодных квасов он готовился без брожения. По разнообразию ягодные морсы не уступали квасам и прекрасно утоляли жажду.
На русском столе были любые соки, прежде всего лесных деревьев, отцеженные в конце весны (березовый, кленовый, липовый). Популярен был и сок щавеля. Распространены были такие напитки, как рассолы, капустный, огуречный, свекольный. Они просто сливались с квашеных овощей.
Популярностью пользовались и взвары (от славянского «взварить» – кипеть) с добавлением пряностей. Уже с XII в. различные источники сообщают о взварах на русском столе.
Кисель долгое время не являлся тем десертным напитком, к которому мы сейчас привыкли. Густой кисель варили для еды; он скорее напоминал холодец. Жидкие же кисели появились лишь в XVIII в. А «Повесть временных лет» (X в.) донесла до нас увлекательную историю, связанную с овсяным киселем. Печенеги обложили русский город Белгород длительной осадой. Упорно держались жители, но кончились все припасы, и начался в городе страшный голод. Собралось вече, и уже решили белгородцы сдаться ненавистному врагу, но тут к ним обратился один из старцев: «Не сдавайтесь еще три дня, – сказал он, – сделайте то, что я вам скажу, и вы будете спасены». Люди послушались мудреца и по его просьбе буквально по горстям собрали остатки овса, а также немного меда. Тогда старец попросил женщин развести водой муку и приготовить «болтушку» в одной кадке, а в другой подсластить воду медом («сыта»), а мужчины в это время выкопали два глубоких колодца. В один опустили кадку с «болтушкой», в другой – с «сытой». Когда все было исполнено, в город позвали несколько печенежских воинов. Печенеги пришли, и старец сказал им: «Зачем губите себя? Нас перестоять невозможно. Мы имеем пищу от земли. Если не верите, посмотрите своими глазами». Подвели печенегов к колодцам. Зачерпнули из первого колодца «болтушку», а из второго – «сыту», приготовили кисель, поели сами и дали попробовать вражеским воинам. Затем, налив целую корчагу кисельного раствора, отправили с ним печенегов восвояси, чтобы рассказали они своим князьям то, что видели. Поели печенежские военачальники удивительного киселя и, решив, что дальнейшая осада бессмысленна, покинули город. Красивая легенда? А вот мы неуважительно относимся к такому замечательному блюду. Ниже мы приводим для вас рецепт овсяного киселя (именно такой, возможно, и спас город).
Еще один исконно русский горячий напиток – сбитень (от старинного «сбити» – собрать воедино), что говорит о большом числе исходных компонентов. С самого начала готовился этот напиток на меду с душистыми травами. Появился сбитень на Руси около 1000 лет назад, назывался он вначале переваром, а потом – взваром. Напиток часто изготовляли в специальной сбитенной лавке и продавали прямо на улицах шустрые мальчишки, выкрикивая: «Сбитень-сбитенек пьет щеголек!», «Сбитень горячий пьют подъячи!» Талии сбитенщиков были обвиты полотенцем, из-под которого выглядывали пузатенькие стаканчики с вывернутыми наружу краями – чтобы не обжечь губы огненным напитком. Готовили и разносили сбитень в сосудах, очень напоминающих самовар. К сожалению, в наше время сбитень практически забыт, но сохранились рецепты его производства. Один из них – «взять 150 г меда, разведенного стаканом воды, прокипятить, постоянно снимая пену. Отдельно вскипятить разведенные в стакане воды 100 г сахара. Затем соединить обе части и проварить на медленном огне так, чтобы выпарить побольше воды. В 1,5 л воды сварить 3 ч. л. зверобоя, 2 бутона гвоздики, 5 зерен черного перца, четверть чайной ложки имбиря, чайную ложку мяты в течение 20 минут в кастрюле с закрытой крышкой. Затем дать 10 минут отстояться, процедить, добавить сладкую смесь и подогреть и пить только в горячем виде».
Одним из вкуснейших напитков были меды. Они считались наравне с брагой и пивом хмельными напитками. Меды изготавливались из меда и различных ягод. «И я там был, мед, пиво пил…» Появился этот напиток на славянских землях с незапамятных времен. Специальные медовары готовили этот напиток для княжеских пиров. Наиболее известным и крупным производителем медов был Троице-Сергиевский монастырь. Крепость медов была разной и зависела от назначения напитка. Наряду со слабоалкогольными готовились и крепкие хмельные меды.
Мед оставался любимым напитком русских вплоть до XVII в., после этого он вытесняется заморскими винами и водкой. А жаль.
Впервые Россия узнала о чае в 1640 г., когда монгольский хан Алтын прислал в подарок царю Алексею Михайловичу 4 пуда чайного листа. Об этом напитке говорили как о лекарстве, способном «освежать и очищать кровь». Было замечено также, что во время церковных служб он удерживает от сна. К началу XVIII в. чай прочно вошел в обиход русского стола и стал воистину национальным напитком. За чаем решались всевозможные семейные дела, заключались договоры, чай и русский самовар стали символом гостеприимства. Самовар, как и русская матрешка, хохломская деревянная посуда, балалайки и иное, стал русским символом. К чайному столу обычно подавали бублики, баранки, сладкие пироги и пирожки, печенье, коржики и др. Популярность чая в России достаточно хорошо выражена в пословице, записанной в начале XIX в. в Новгородской губернии: «Барин пьет, пока хочет; поп пьет, пока чай красный; купец пьет, пока пот прошибет; а мужицкий аппетит – сколько воды хозяйка накипятит». Чай в России любили употреблять с добавлением разных душистых трав – мяты, душицы, чабреца, шалфея и др. Это делало напиток еще более приятным и полезным. Чай становится поистине всенародным напитком, и повсюду в городах России открываются общедоступные чайные заведения с многоведерными самоварами. Подавали чай на стол парами: небольшой чайник с заваркой устанавливали на самоварчик либо на чайник с кипятком. Так подают чай только в России. И обязательно к чаю подавали традиционную русскую выпечку: сладкие пироги, калачи, сайки и т. д. Особенно любили почаевничать купеческие семьи. Были на Руси даже так называемые купеческие фарфоровые чайные сервизы – красные с белым горохом.
