Иван Неумывакин - Сода. Мифы и реальность
Глава 5
КУЛИНАРНЫЕ ЧУДЕСА, КОТОРЫЕ НЕВОЗМОЖНЫ БЕЗ СОДЫ
Предваряя этот раздел, хочу сказать, что высказывание «Бог дал человеку пищу, черт — кулинара» весьма справедливо. Но к соде это не имеет никакого отношения, так как это одно из веществ, которое делает пищу физиологичной.
Кулинария — это, наверное, наиболее известная широким массам сфера приложения для использования соды в быту. История кулинарного использования соды тянется, пожалуй, с самого Древнего Египта, а то и с более глубокой древности. Что изменилось за это время? Да ничего. Все так же люди готовят пищу, стараясь разнообразить свой рацион, а то и усладить свой вкус. И конечно, нет никакого секрета в том, какие блюда можно приготовить, добавляя соду. Точнее, согласуясь с заголовком, — какие блюда нельзя приготовить без соды. Подбирая некоторые, наиболее любопытные на мой взгляд, рецепты, я даже как-то незаметно настроился на философский лад: ведь скажите, какая малость, а как без нее обойтись?
Ирландский содовый хлебНа 1 буханку: 250 г. белой муки, 250 г. непросеянной муки, 100 г. геркулеса, 1 ч. ложка соды, 1 ч. ложка соли, 25 г. сливочного масла, нарезанного кубиками, 500 мл пахты.
В этот традиционный ирландский хлеб не входят дрожжи, поэтому готовится он очень быстро, ведь не нужно ждать, пока поднимется тесто. Чем меньше вы касаетесь этого теста руками, тем лучше. Хлеб вкуснее всего, пока он еще немного теплый.
Разогреть духовку до 200 °C. Присыпать противень мукой. Смешать все сухие ингредиенты в большой миске, втереть масло. Влить пахту и быстро замесить тесто с помощью широкого тупого ножа или лопатки, затем быстро и легко помесить тесто кончиками пальцев (берите его очень-очень аккуратно).
Сформовать плоскую круглую буханку диаметром 20 см. Положить буханку на противень, надрезать на поверхности крест-накрест (в Ирландии это делают традиционно, чтобы, как они говорят, выпустить всех феечек, но это также помогает хлебу пропечься). Печь в течение 30–35 минут. Хлеб готов, когда дно, если постучать по нему, отдает глухим пустым звуком. Если он еще не готов, перевернуть его верх дном и печь еще несколько минут.
Готовый хлеб переложить на решетку, накрыть чистым полотенцем (благодаря этому корочка будет мягкой) и дать остыть.
Содовый хлеб с орехами и курагой400 г. муки, 50 г. овсяных хлопьев, 0,5 ч. ложки соли, 1 ч. ложка соды, 50 г. кураги (мягкой), 50 г. грецких орехов, 250 мл йогурта (желательно обезжиренного), 175 мл молока.
Разогреть духовку до 200 °C. Положить бумагу для выпечки на противень и слегка присыпать мукой. Муку, овсяные хлопья, соль, соду всыпать в большую миску. Добавить курагу и орехи и хорошо перемешать. Смешать йогурт и молоко в отдельной посуде и соединить с остальными ингредиентами. Аккуратно и очень быстро перемешать ножом. Затем придать тесту форму круглой буханки диаметром примерно 20 см и выложить на противень.
Сделать неглубокий надрез ножом в форме креста и поставить в духовку на 30–35 минут.
Содовый хлеб с тимьяном и козьим сыромНа 10 кусков: 300 г. простой муки, 300 г. блинной непросеянной муки, 1 ч. ложка соды, 1 ч. ложка соли, 85 г. мелко нарезанного козьего сыра с сильным вкусом, 1 cm. ложка свежих листьев тимьяна, 500 г. низкокалорийного йогурта, 1 cm. ложка прозрачного мёда.
Нагреть духовку до 200 °C. Смешать муку, соду, соль, сыр и тимьян в миске. Сделать в середине углубление, влить йогурт, добавить 3 ст. ложки воды и мёд, перемешать быстро, чтобы получилось мягкое тесто. Сформовать из теста на посыпанном мукой противне шар диаметром примерно 16 см. Сделать в середине глубокий крестообразный надрез и посыпать мукой. Печь 35–40 минут. Дать немного остыть и подавать теплым.
Пресное тесто для пиццы4 cm. ложки муки, 100–200 г. сливочного масла или маргарина, 12 cm. ложек сметаны, 2 cm. ложки сахара, 0,5 ч. ложки соды, 0,5 ч. ложки соли.
Муку просеять с содой. К сметане добавить соль и перемешать до растворения соли. Размягченное масло или маргарин взбивать в посуде деревянной лопаточкой в течение 5–8 минут, постепенно добавляя сметану, затем муку и быстро (в течение 20–30 секунд) замесить тесто. Тесто нельзя долго вымешивать: углекислый газ, образующийся при соприкосновении сметаны и соды, улетучивается, и изделие получится плотным.
Примечание. Сметану можно заменить простоквашей, кефиром и другими кисломолочными продуктами.
Пшенично-гречневые блины1 стакан пшеничной муки, 1,5 стакана гречневой крупы, 4 стакана молока, 3 яйца, 4 cm. ложки сливочного масла, 1 cm. ложка сахара, лимонная кислота на кончике ножа, 0,5 ч. ложки соды, 1 ч. ложка соли.
Гречневую крупу перебрать, посушить в течение 5–10 минут на противне в духовке и размолоть в муку, воспользовавшись кофемолкой.
Высыпать гречневую и пшеничную муку в кастрюлю, развести теплым молоком и, добавив отделенные яичные желтки, сахар, соль, растопленное сливочное масло, замесить тесто. Соду развести в небольшом количестве воды, в таком же количестве воды развести лимонную кислоту. Соединить соду и кислоту и сразу же (пока сода шипит) смешать их с тестом. Яичные белки хорошо взбить и осторожно смешать с тестом.
При жарке зачерпывать тесто из кастрюли нужно очень осторожно, чтобы не дать ему опасть. От этого зависят пухлость, рассыпчатость блинов. Когда блин зарумянится, покраснеет с одной стороны (с нижней), а с другой весь покроется дырочками, его следует перевернуть лопаткой.
Готовые блины укладывать один на другой, смазывая каждый сливочным маслом, и держать в теплом место, чтобы они не остыли.
Подавать блины горячими со сметаной, маслом, мёдом, различным вареньем, а также с икрой, кетой, семгой, осетриной, сельдью, маслинами и др.
Морковное печенье3–4 морковки, 1 стакан сахарного песка, 250 г. сливочного масла, 0,25 ч. ложки пищевой соды, соль по вкусу, пшеничная мука.
Очищенную морковь натереть на тёрке. Добавить сахарный песок и разогретое сливочное масло или маргарин, соль и пищевую соду (можно также добавить ванильный сахар), всыпать пшеничную муку: ее нужно добавлять до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к рукам. Тесто поставить на 30 минут в холодное место. Затем раскатать тонким пластом и вырезать из него печенье различной формы. Выпекать в духовом шкафу до готовности, но не пересушить, иначе готовое печенье будет ломким.
Пряники медовые с лимонной цедрой500 г. меда, 500 г. муки, 10 г. жженого сахара, 1 стакан молока, 0,5 стакана сметаны, 2–3 желтка, 0,25 ч. ложки питьевой соды, 1 ч. ложка молотой корицы, ванилин, измельченная лимонная цедра, лимонный сок.
Залить мёд горячей водой, перемешать, остудить. Отдельно смешать сахар, желтки, корицу, ванилин, лимонный сок, лимонную цедру и питьевую соду, взбить смесь до появления пены. Постепенно добавить муку и разведенный в воде мёд. Замесить на доске некрутое тесто, дать постоять 5–6 часов. Вновь вымесить, разрезать на несколько частей, из каждой части раскатать пласты, вырезать формы или фигурки. Выпекать на среднем огне до готовности. Горячие пряники смазать яйцом. После того как они остынут, украсить узором из сахарной пудры, взбитой с яйцом. Из такого теста можно сделать пряники в форме домика, шкатулки и другие оригинальные кулинарные изделия.
Пряники медовые с имбирем300 г. мёда, 500 г. муки, 70 г. сахарной пудры, 3 желтка, 100 г. измельченных грецких орехов, 0,5 ч. ложки питьевой соды, 1 ч. ложка смеси имбиря, корицы и аниса.
Смешать муку с корицей и питьевой содой. Добавить к мёду жженый сахар, молоко, сметану. Отдельно взбить желтки. Все компоненты тщательно перемешать. Замесить тесто, раскатать, вырезать формы, разложить на противне, смазанном маслом и посыпанном мукой. Выпекать в духовке на среднем огне до готовности.
Пряники медовые с орехами200 г. мёда, 500 г. муки, 200 г. клубничного джема, 150 г. сахарной пудры, 4 яйца, сок и цедра 0,5 лимона, 1 cm. ложка какао, 60 г. сливочного масла, по 1 ч. ложке корицы и аниса, 0,25 ч. ложки питьевой соды, 0,5 л молока, орехи.
Мёд, сахар, желтки, пряности, питьевую соду тщательно смешать, добавить измельченные грецкие орехи и половину муки. Затем, всыпав остальную муку, замесить тесто, дать ему постоять 3–4 часа. На слегка посыпанной мукой доске раскатать тесто толщиной 4 мм, вырезать фигурки. Выпечь в духовке на сильном огне до золотистого цвета, смазать яйцом.
Вишня сушеная с косточкамиВишню перебрать, освободить от плодоножек, опустить в горячий 1 %-ный раствор питьевой соды, после чего охладить в холодной воде и обсушить на полотенце. Сушить при температуре 50–66 °C. Затем, прервав ненадолго сушку, закончить ее при температуре около 80 °C. Высушенная вишня имеет темно-красную окраску и некрепкую мякоть.
