Наталия Кайрос - Пробиотики и ферменты. Суперфуд XXI века
В зависимости от условий и внешней температуры проростки сохнут около суток, после чего они готовы к измельчению. Для этих целей подойдет обычная кофемолка (хорошо, если это будет шнековая). Многие мои друзья настолько полюбили блюда из пророщенных зерен, что купили мельнички, мукомолки, расплющиватели и самые разнообразные приспособления для измельчения зерна. Возможно, среди читателей моей книги найдутся любители кулаги и других ферментированных блюд, которые со временем решат обзавестись подобной техникой.
Итак, измельчаем подсушенные ржаные проростки любым доступным способом (вплоть до ступки, как, кстати, раньше делали в деревнях) и заливаем зерно питьевой водой комнатной температуры. Точное количество воды указать трудно. Многое будет зависеть от сор та ржи, того, крупного или мелкого она помола, и даже качества воды, которую мы используем. В среднем на 1 стакан сухой ржи понадобится чуть меньше 1 стакана воды. В получившуюся массу добавляем 2 чайные ложки меда или фруктозы и 2 пакетика наринэ. Если вам не удастся приобрести наринэ, можно заменить его бифидумбактерином или ацидофилином. При желании количество меда или фруктозы можно увеличить.
Получившееся «тесто» оставляем при комнатной температуре на сутки, после чего оно полностью готово к употреблению.
Как уже было сказано, классическая кулага предполагает участие калины или брусники. Для того чтобы приготовить кулагу, исходя из количества ржаного солода, нам понадобится от трети до половины стакана ягод. Они добавляются непосредственно после замеса «теста».
Готовое «тесто» можно употреблять в чистом виде в качестве десерта, завтрака или обычного «перекуса». При желании из кулаги можно сформировать шарики, начинив их ядрами грецкого ореха, изюмом.
Поле кулинарной фантазии поистине бесконечно. Так, например, мои друзья-сыроеды используют кулагу как основу для приготовления сыроедческих коктейлей, смешивая ее с водой и добавляя разнообразные фрукты.
Глава 5. Толокно
В отличие от кулаги, о которой мало кто слышал, толокно представляет собой продукт, который еще помнят люди старшего поколения. Тем не менее даже они не вполне представляют себе, чем толокно отличается от обычной овсяной муки.
Овсяная мука — это очищенное и перемолотое зерно овса, в то время как толокно представляет собой пророщенной овес, высушенный и измельченный.
Еще в XIX веке, чтобы получить толокно, зерно замачивали на сутки в проточной воде (опускали мешок в ручей или реку), после чего набухшие зерна пропаривали или томили в остывающей печи. Процесс завершался тем, что зерна высушивали в печи, очищали от пленки, затем толкли (обратим внимание: не мололи, а именно толкли). В современном виде толокно представляет собой желтовато-белый порошок, напоминающий муку.
Я неоднократно интересовалась технологиями промышленного приготовления толокна, но, признаться, так и не смогла выяснить что-то определенное. Хочется верить в то, что производители достаточно четко соблюдают условия, при которых сохраняются целебные свойства пророщенных зерен. Сам по себе овес представляет собой кладезь полезных веществ. А при прорастании в зерне активируются процессы, которые многократно усиливают эти свойства.
В книге «Проростки — живая еда. Алхимия питания» описан рецепт приготовления живого овсяного киселя на основе пророщенных овсяных зерен. Многие знают о так называемом киселе Изотова, основанном на принципах естественного брожения. Я не ставлю своей целью давать ту или иную оценку этому продукту. Хочу лишь отметить, что сам процесс его приготовления довольно трудоемок. В рамках этой главы мы познакомимся с рецептом приготовления ферментированного толокна, отдаленно напоминающего овсяный кисель, — блюдо, которое, надеюсь, понравится многим. Я решила не писать о целебных свойствах этого продукта. Внимательным читателям книги они вполне очевидны.
Прежде чем перейти к описанию основных рецептов, хочу привести рецепт так называемой интеллигентной кваши, предложенной Ё-Маззаем. Возможно, этот рецепт найдет своих приверженцев.
Интеллигентная кваша (рецепт от Ё-Маззая)Термины, используемые в рецепте:
♦ Сыворотка — полупрозрачная жидкость желтоватого цвета; образуется в результате расслоения готового продукта, располагается сверху.
♦ Сметана, овсяная сметана — густая, белая масса, образуется в результате того же процесса, располагается снизу. С течением времени, при хранении в холодильнике, становится такой же густой, как обычная сметана.
♦ Доить — тщательно отжимать кисельную гущу, помещенную в марлю.
Вариант I, простой
Ингридиенты
♦ 500 г овсяных хлопьев (например, одна пачка «Геркулеса» традиционного);
♦ ½–1 стакан кефира;
♦ теплая (охлажденная до температуры 30–40 градусов) кипяченая вода.
Приготовление
В трехлитровую банку высыпаем хлопья, заливаем воду, добавляем кефир, хорошенько перемешиваем, закрываем крышкой с дыркой, ставим в темное место.
Через два-три дня продукт готов. Степень готовности можно определить по характерному кисловатому запаху. Скорость приготовления продукта зависит от температуры окружающей среды, количества кефира и других, менее значимых факторов.
Готовый продукт хорошенько размешиваем и процеживаем через 2–4 слоя марли. Необходимо не просто процедить, а выжать, «выдоить» из гущи как можно больше жидкости.
После этого слить полученную жидкость в банку, закрыть ее крышкой и поставить банку в темное место. Гущу убрать в холодильник.
Через полдня кисель опять расслоится, сметана осядет. Верхний слой — сыворотку — слить в отдельную посуду, сметану — в другую и поставить все в холодильник.
Вариант II, классический
Второй вариант отличается от первого более тщательным отжимом сметаны (очень ценного и вкусного продукта).
Берем банку готового продукта, осторожно сливаем верхний, более жидкий слой (сыворотку) в какую-нибудь посуду. Процеживаем гущу через марлю, доим. Потом кладем марлю с гущей в кастрюлю, заливаем сывороткой.
Мешаем, пропитываем гущу сывороткой, затем опять выжимаем и сливаем в банку.
Гущу в марле опять кладем в кастрюлю, заливаем ½–1 литром остуженной кипяченой воды. Опять мешаем и доим. Потом сливаем полученную жидкость в банку, закрываем ее крышкой БЕЗ дырки. Объем надоя у меня получается примерно 3 литра.
Далее — как в первом варианте — ставим на полдня в темное место, потом отделяем сыворотку от сметаны — и в холодильник.
Вариант III, навороченный
Отличается от второго тем, что к вышеуказанным ингредиентам добавляется мука из не очищенных зерен овса (3–5 ложек) и овсяная сметана от ранее приготовленной порции киселя (как дополнительная закваска, тоже 3–5 ложек). Мука делается просто: зерна перемалываются в кофемолке и тщательно просеиваются через мелкое сито.
Мука и сметана добавляются в самом начале, вместе с геркулесом и кефиром. Итак, в результате нехитрых действий мы получаем три разных продукта: гущу, сметану и сыворотку. Типичное использование киселя — смешивание сыворотки со сметаной и варка их до закипания и загустения. Вариант приемлемый, но не энзимный.
Больше всего мне нравится овсяная сметана. Отстоявшись в холодильнике в течение 4–5 дней, она принимает густую консистенцию, ничем не отличающуюся от обычный сметаны. Вкус, конечно, несколько иной. Есть ее можно ложками.
Блюда на основе «интеллигентной кваши»
Дополнительные варианты использования овсяной сметаны:
♦ добавлять в салаты вместо обычной сметаны;
♦ добавлять в нее фрукты и есть как йогурт (очень вкусно);
♦ просто есть ее ложками, без каких-либо добавок.
Сывороткой можно заливать крупы или просто ее пить.
Ферментированное толокно: рецептыОсновной рецепт
Ферментированное толокно — продукт, исключительно простой в приготовлении. В зависимости от вкусовых предпочтений он может быть нейтрального, сладкого или острого вкуса.
Принцип приготовления ферментированного толокна состоит в следующем: на 3–4 чайные ложки толокна требуется 1 измельченная таблетка препарата «Санта-Русь» или 1 пакетик наринэ. В том случае, если вам не удастся купить эти препараты, можно заменить закваски бифидумбактерином и/или ацидофилином.
В зависимости от желаемой консистенции в толокно добавляется нужное количество воды (от получашки до чашки). Необходимым компонентом для приготовления ферментата является присутствие сахара (а лучше фруктозы или меда). На указанное количество потребуется минимум 1 чайная ложка одного из этих продуктов.
