Наталия Кайрос - Пробиотики и ферменты. Суперфуд XXI века
Мне нравится общаться с людьми, находящимися в поиске, не боящимися пробовать новое, делиться этим с друзьями. Творчество повседневности — умение увидеть в обычном, зачастую банальном, интересное, значимое, передать, поделиться. Говорят, что тысячи свечей можно зажечь от единственной свечи и жизнь ее не станет короче. Так и знание — большие и малые находки — придают повседневности новые оттенки…
Мне посчастливилось знакомиться и общаться с людьми, не боящимися ходить непроторенными тропами, приносить в палитру мира новые краски, оттенки. Искренне верю в то, что в каждом из нас живет творец, художник. И нужно лишь дать ему возможность, шанс проявиться. Кулинарная находка — маленькое открытие, на первый взгляд совсем незначительное. Но разве не из таких маленьких открытий состоит наша жизнь? Не бойтесь пробовать новое, экспериментировать, усовершенствовать готовые рецепты.
Приведенные в этой части книги рецепты тщательно проверены автором книги и многократно опробованы на собственном опыте. Некоторые идеи я «подглядела» на форумах и тематических сайтах, однако большинство из них представляет собой вполне самостоятельные разработки. Отдельное спасибо хочу сказать Ё-Маззаю, первопроходцу и творцу, развивающему традиции энзимного питания. С его разрешения в книге приведены уникальные рецепты, пользующиеся неизменной популярностью на проводимых им мастер-классах и презентациях.
Глава 2. Курунговая закваска: принципы
Фитоэкстракты на основе курунги — полезные и исключительно вкусные напитки, способные стать прекрасной альтернативой всевозможным лимонадам и натуральным сокам.
В зависимости от целебных качеств трав, входящих в состав курунги, напитку можно задавать самые разные свойства.
Решив купить закваску курунги, в прилагаемой инструкции вы наверняка найдете описание того, как приготовить и первичную закваску, и сам напиток. Обратите внимание на то, что описываемые принципы приготовления основываются на применении пастеризованного молока. В следующих главах книги мы поговорим об альтернативных вариантах закваски, приготовленной на основе растительных составляющих, которые, на мой взгляд, гораздо более эффективны.
Базисная закваска курунгиСостав базисной закваски курунги может меняться в зависимости от того, как мы предполагаем использовать ее в дальнейшем. Вариант так называемой медовой закваски больше подойдет для приготовления курунговой медовухи и фитоэкстрактов выраженного оздоровительного действия, в то время как другие более эффективны для ферментации вкусных, полезных и питательных блюд на основе зерновых культур, которые смогут составить повседневный рацион.
Медовая базисная закваскаДля базисной закваски нам потребуется 1 пакетик курунги или 4–5 измельченных таблеток препарата.
Для приготовления закваски в стеклянную или глиняную посуду нужно налить 0,5 литра питьевой воды, добавить 2 чайные ложки меда, после чего засыпать препарат и неплотно накрыть. Выдерживать при комнатной температуре от суток до двух.
Желательно использовать вместо питьевой воды настои или отвары трав, которые вам нравятся. Идеально для приготовления закваски подойдут зверобой, шалфей, аптечная ромашка.
Закваска «Ацтекская курунга»Этот вариант закваски можно приготовить, используя измельченные зерна амаранта, муку амаранта или муку из измельченных проростков амаранта. Для приготовления закваски нам понадобятся 3 столовые ложки муки или измельченных проростков и 2 чайные ложки меда или фруктозы.
В муку амаранта или высушенные и измельченные проростки нужно добавить 1 пакетик курунги или 5 измельченных таблеток препарата, 0,5 литра питьевой воды (а еще лучше травяного настоя или отвара). Получившуюся смесь тщательно перемешать так, чтобы не было комочков, и оставить для ферментации при комнатной температуре на срок от суток до двух.
Закваска «Ореховая курунга»Этот вид закваски является, пожалуй, наиболее оригинальным. Как мы увидим, на ее основе можно сделать большое количество напитков с выраженным ореховым вкусом.
Для приготовления закваски нам понадобится 1 стакан миндальных орехов, которые нужно замочить на время от 6 до 12 часов. По окончании этого времени воду слить, поместить орехи в блендер, добавить 0,5 литра питьевой воды. Измельченные с водой орехи процедить через крупное сито (как вариант отжать через марлю), добавить пакетик курунги или пять предварительно измельченных таблеток и 1 столовую ложку меда или фруктозы. Оставить для ферментации при комнатной температуре на сутки.
Закваска «Курунга по-деревенски»Этот вид закваски получил свое название в силу того, что приготовить ее можно, используя молочко из проростков самых распространенных зерновых культур: пшеницы, ржи, овса или их смеси. Для приготовления закваски потребуется 1 стакан (чашка) пророщенных зерен, которые при добавлении 0,5 литра воды измельчаются в блендере или на мясорубке. После этого получившуюся смесь протирают через сито. К молочку из проростков добавить пакетик закваски курунги или пять предварительно измельченных таблеток, 1 столовую ложку меда. Закваска будет готова к использованию через сутки.
Как использовать закваскиИспользование курунговых заквасок имеет некоторые особенности. Согласно нашей рецептуре, к изначальному объему любой закваски добавляется равное ему по объему количество напитка (настоя, отвара) или продукта (толокна, измельченных пророщенных зерен, зерновой муки). После ферментации половина объема употребляется, а другая вновь используется в качестве новой закваски. При желании количество закваски можно увеличить до требуемого объема, соответственно получая большее количество продукта.
Еще немного о хлебеВ моей книге «Проростки — живая еда. Алхимия питания» достаточно большое внимание уделялось хлебу. В частности, в книге рассматривался вопрос об альтернативе хлебопекарным дрожжам — закваскам, благодаря которым хлеб получается не только исключительно вкусным, но и обретает дополнительные целебные свойства. Хлеб из пророщенных зерен — сбожие, приготовление которого основано на старинных рецептах, вполне можно печь у себя дома. Это не займет много времени, но существенно разнообразит и расширит повседневный рацион.
Мой личный опыт, равно как и опыт моих друзей, показывает, что для приготовления не только вкусного, но и исключительно полезного хлеба отлично подходит курунговая закваска. Для ее использования достаточно отделять часть любой курунговой закваски, используемой для приготовления растительных экстрактов или ферментированных продуктов на основе проростков.
Я много раз наблюдала, как счастливые обладатели хлебопечек пекут в них дрожжевой хлеб из муки высшего сорта, который мало чем отличается от того, что продается в магазинах. Хозяйки не устают доказывать, что хлебопечки «не терпят» отступлений от рецептов. По их словам, стоит лишь чуть-чуть изменить рецепт, и хлеб в хлебопечке или не получается вовсе, или выходит непропеченным, клеклым. Так неужели нет другого выхода, как тщательно соблюдать пропорции, выверять количество воды и засыпать термофильные дрожжи?
Для тех, кто привык пользоваться хлебопечкой или просто является сторонником вкусного, а главное действительно полезного домашнего хлеба, я предлагаю «обмануть» хлебопечку. Обман этот, впрочем, честнее было бы назвать сотрудничеством. Причем таким сотрудничеством, которое позволит домашнему хлебопеку реализовать свои лучшие творческие качества. Впрочем, не составит особого труда испечь хлеб и в духовке.
Принцип приготовления хлеба на основе ферментированных заквасок остается неизменным вне зависимости от того, какие ингредиенты вы предполагаете использовать. Тем, кто привык строго следовать рецептам, возможно, придется немного отступить от своих правил. Но поверьте, это того стоит! Поэкспериментировав 2–3 раза, вы научитесь подбирать оптимальные пропорции для выпечки вкусного ароматного домашнего хлеба.
Но для начала раскрою вам большую тайну. Готовы? Тайна состоит в том, что часть забот по приготовлению хлеба, а именно его замес, мы возьмем на себя. Тем, кто решит выпекать хлеб в традиционной духовке, и того легче: они и так будут замешивать хлеб самостоятельно.
Прежде чем мы приступим к замесу, давайте усвоим правило: готовить тесто мы будем «на глазок». Да, да, именно так, как делали хозяйки в течение нескольких сотен лет. Поверьте, это совсем не трудно!
В эмалированную кастрюлю нальем стакан воды и стакан курунговой закваски. После этого добавим 0,5 чайной ложки соли, 1 столовую ложку сахара (лучше фруктозы) и далее будем следовать привычной рецептуре. Для тех, кто жаждет гарантированного результата, могу сказать, что пшеничная мука в этом тесте должна составлять около 2/3 от общего объема. По возможности лучше использовать пшеничную муку из цельной пшеницы. Оставшуюся треть могут составлять разнообразные пророщенные семена, тыквенная, льняная или ржаная мука, мука амаранта, ржаной солод, толокно. При определенной сноровке количество пшеничной муки можно сократить, увеличив долю муки других видов. Консистенция замешиваемого теста должна быть в меру плотной и рыхлой.
