Юрий Буланов - Питание мышц
В Китае, где соя изначально служила заменителем мясных продуктов изготовление соевых суррогатов (заменителей) этих продуктов достигло полного совершенства. Очень характерный и даже исключительно национальный прием китайской кулинарии — это настойчивое и даже навязчивое стремление к маскировке истинного состава продуктов. Соевой растительной массе всегда стремились длительной обработкой придать запах сыра, ветчины, колбасы или яиц.
Соя плохо разваривается. Ее разваривание длится намного дольше, чем разваривание гороха или других бобовых растений. Разваривание сои ускоряется предварительным замачиванием, проращиванием или измельчением соевых бобов.
Количество блюд, которые можно приготовить из сои чрезвычайно велико и многие блюда могут выполнять роль лекарства.
Взять хотя бы пророщенные соевые бобы. Это настоящий поливитаминный концентрат. Проращивание любых злаковых или бобовых культур сопровождается накоплением большого количества витаминов и может служить средством для профилактики авитаминозов. Но соя и здесь держит пальму первенства. В ее пророщенных бобах содержание витаминов особенно велико. Из зеленых ростков получается вкусный витаминный салат, который можно изготовить в любое время года.
Получить такие зеленые ростки очень просто. Вначале соевые бобы замачиваются на сутки в воде комнатной температуры не более После набухания бобы пересыпают во влажную марлю или хлопчатобумажную ткань и кладут на дно кастрюли и закрывают крышкой, чтобы бобы находились в постоянной темноте. Один из концов марли за пределами кастрюли должен быть опущен в воду, чтобы бобы постоянно находились во влажной среде. Через 3- 4 суток бобы сои обильно прорастают. Ростки до 5 см уже готовы к употреблению. Их промывают и используют для приготовления зеленых витаминных салатов. Из 400 г семян получается 1,5 кг зеленых ростков, которые вполне заменяют зеленые овощи. Для длительного хранения ростки можно сушить.
Основным соевым продуктом во всем мире является соевая мука. По внешнему виду она напоминают пшеничную, имеет нежный кремовый цвет и легкий ореховый запах. Питательные свойства соевой муки исключительно вешки. 500 граммов такой муки по содержанию белка можно приравнять к 1 кг творога или 1,5 кг говядины, или 40 куриным яйцам. Однако выпекать хлеб или какие-либо кондитерские изделия из одной только соевой муки нельзя из-за отсутствия в ней крахмала. Поэтому для приготовления выпечных изделий в нее необходимо добавить 10–20 % обычной муки (пшеничной, овсяной, ржаной, рисовой и т. д.). Подходит и картофельный крахмал.
Соевую муку можно приготовить из соевых бобов самостоятельно. Для этого бобы промывают, сушат и измельчают на мельнице, кофемолке или жерновах. Для улучшения вкуса муки можно бобы в закрытом сосуде 10–12 минут обрабатывать насыщенным паром, после чего уже сушат и размалывают. Из-за содержания большого количества масла соевая мужа не может храниться долго. Если не использовать ее в течение 2 недель, она прогоркает.
О соевом молоке мы уже говорили. Это вкусный и питательный продукт. Но еще более вкусным и питательным он становится тогда, когда из него готовят кефир или простоквашу. Для этого соевое молоко заквашивают небольшим количеством кефира фабричного приготовления (содержит чистые кефирные грибки) или простокваши и ставят в теплое место для закисания. Через несколько часов продукт готов. По своей консистенции и вкусу он почти не отличается от обычного кефира или простокваши. Если заправить соевое молоко сметаной (содержит чистую культуру молочнокислых стрептококков), то после закисания образуется продукт очень похожий на ряженку. Заквашивание соевого молока ацидофильной палочкой (ацидофильным кефиром) позволяет получить самый настоящий ацидофилин. Нисколько полезны для организма кисломолочные бактерии, объяснять не приходится. Они дают организму целый набор витаминов, органических кислот и препятствуют процессам гниения в кишечнике. И это очень хорошо, что такие бактерии можно культивировать не только на коровьем молоке, но и на соевом тоже.
Из соевой простокваши, кефира и ряженки можно приготовить соевый творог. Технология приготовления творога аналогична таковой при использовании в качестве исходного сырья обычной простокваши.
Интересно то, что в китайской кухне существуют 3 вида продукта, которые называются творогом и получаются они разными способами. Объединяет их только то, что исходным материалом всегда служит соевое молоко. О способе № 1 мы уже знаем. Способ № 2 заключается в том, что соевое молоко кипятят, добавляют к нему уксус и дают время свернуться. После свертывания творожную массу отделяют от сыворотки с помощью сита или марли. И творог готов. Способ № 3 изготовления соевого творога и вовсе экзотический. Для отвораживания соевого молока в традиционной китайской кухне используют морскую соль или порошок гипса(!). Гипс разводят в воде (4 части воды на одну часть гипса). Раствор вливают в соевое молоко в соотношении 1:140. Через 10–15 мин белок начинает свертываться, превращаясь в хлопья и оседая на дно. После отделения сыворотки через марлю или сито получается соевый творог.
Соевый творог, каким бы способом он не был получен, является довольно пресным на вкус, хотя по своей питательной ценности и содержанию белка он более чем в 2 раза превосходит творог обычный (молочный). Для придания вкуса к отжатому свежеприготовленному соевому творогу добавляют различные приправы из перца, чеснока, овощных отваров и т. д.
Соевый сыр — тофу является ни чем иным как прессованным соевым творогом. После прессования продукт становится настолько плотным по консистенции, что его можно резать ножом на ломтики, на Востоке тофу называют мясом без костей. Для придания тофу вкуса его маринуют с использованием различных маринадов. Для маринования используют соленую воду с ароматной зеленью (укроп, петрушка, сельдерей), настои черемши, чеснока, корицы, имбиря, ванили и т. д. Минимальное время маринования — 12 часов. Для лучшего впитывания маринадов тофу вначале замораживают. А потом оттаивают. После оттаивания его еще раз отжимают, и он становится похожим на губку, которая гораздо быстрее и легче впитывает в себя маринадный соус, чем свежеприготовленный тофу.
Соевая сырковая масса готовится из соевого молока по принципу соевого творога с добавлением сахара, иногда какао или ванилина. Имеет нежную консистенцию, приятный вкус и светло-коричневый цвет.
Окара — это однородная влажная масса без запаха с высоким содержанием белка. Получают окару в результате отжима соевого молока на специальных фильтрах в заводских условиях Окара — полуфабрикат, используемый для изготовления других соевых продуктов, например, соевого мяса. Окару добавляют в хлебобулочные изделия вместо яйца, используют в кондитерских изделиях, смешивая пополам с мукой.
Соевое мясо изготавливают чаще всего из обезжиренной соевой муки. Ему придают форму и текстуру фарша, гуляша, отбивных и т. д. Содержание белка в соевом мясе — 54 %.
Пельмени — древнейшая пища китайцев. Готовят их, так же как и у нас, только вместо мясной начинки используют окару. В Россию пельмени попали через Сибирь и прослыли, поэтому сибирским блюдом. Китайцы готовят пельмени очень маленького размера и варят в специальных сосудах.
Соевый соус — это понятие объединяет различные виды соусов, состоящих из смеси специальной соевой массы и соли в разных пропорциях и с разной степенью выдержки. Соевые соусы очень стойки при хранении. Два основных вида соуса — это красный сильносоленый и белый менее соленый. Соевую массу для соуса получают в результате длительного брожения разваренных семян сои при участии специальных грибков. Соевый соус помогает перевариванию грубой растительной пищи и по своему физиологическому действию может заменить мясные экстракты, супы и другие вещества животного происхождения, стимулирующие работу пищеварительных органов. Соевый соус значительно улучшает вкус пищи и повышает аппетит.
Из сои можно приготовить практически все. Из нее делают сметану и мороженое, конфеты и мармелад. Проще, наверное, назвать те блюда, которые из сои приготовить нельзя.
Соя является идеальным воплощением мечты диетолога. Она является одновременно и пищей и лекарством и средством для продления жизни.
Один диетолог назвал сою подарком бога человечеству. Похоже, что так оно и есть.
Дикарбоновые аминокислоты
Дикарбоновые аминокислоты — понятие широкое и их очень много, но в основном — это глутаминовая и аспарагиновая кислота. Их удельный вес в общей массе дикарбоновых кислот очень велик. Поэтому и речь сегодня пойдет именно о них. Продукты их превращения, которые тоже, кстати, являются аминокислотами — это глутамин и аспарагин.
