Юрий Буланов - Питание мышц
Возникла настоятельная потребность «разделить» кисломолочные продукты и кисломолочные бактерии, чтобы можно было использовать их отдельно друг от друга. Эта задача была решена. Сухие кисломолочные бактерии (в живом виде) стали выпускать отдельно от кисломолочных продуктов. В аптеках стали появляться запаянные ампулы и флаконы с сухими живыми ацидофильными бактериями, молочнокислыми бактериями и их комбинациями. Производство сухих бактерийных препаратов постепенно набирало обороты и превратилось в самостоятельную отрасль фармакологии. Стали выпускать и другие виды полезных бактерий, ничего общего не имеющих с кисломолочными. Появились препараты с сухими бифидобактериями, колибактериями и их комбинациями. Сейчас в любой аптеке можно встретить такие препараты, как «лактобактерин сухой», «бактисубтия», «бифидум бактерин сухой», «бификол сухой», «колибактерин сухой» и многие-многие другие. Ассортимент сухих бактерийных препаратов расширяется с каждым годом и насчитывает уже десятки различных названий. С помощью генной инженерии удалось получить бактерии, обладающие еще большими полезными свойствами. Получены бактерии, синтезирующие инсулин. Достаточно «посетить» их в кишечнике больного сахарным диабетом, и уже не нужно будет никаких дорогостоящих лекарств. Бактерии кишечника будут вырабатывать инсулин постоянно.
Разработка большого количества бактерийных препаратов привези к другому интересному явлению. Если несколько десятков лет назад усилия ученых были направлены на то, чтобы отделить полученные микроорганизмы от кисломолочных продуктов, то теперь наблюдается прямо противоположная тенденция. Кисломолочные продукты обогащаются полезными бактериями, которые в норме в таких продуктах не содержатся. Выпускаются кисломолочные продукты, обогащенные бифидобактериями; определенными штаммами кишечной палочки, вырабатывающей витамины и антибиотики; новыми штаммами лактобактерий. Такие кисломолочные продукты содержат сразу целый «набор» полезных организму бактерий, которые поселяются в кишечнике и вырабатывают полезные для организма вещества: витамины; ферменты; антибиотики, подавляющие гниение и развитие грибков. Сейчас почти в каждом молочном магазине можно встретить такие кисломолочные продукты, как «бифидок», «бифилакт», «ацидолакт», «бифидолакт» и т. д. Молокозаводы устроили самое настоящее соревнование по выпуску большого ассортимента кисломолочных продуктов с высоким содержанием не только кисломолочных, но и специально выведенных других полезных бактерий. Такие напитки содержат не менее 108 живых микроорганизмов на 1 мл продукта. Это общепринятый стандарт. Мы уже начинаем питаться не столько самим молоком, сколько живыми бактериальными культурами, в которых скомбинированы различные бактерии, защищающие нас от болезней. Производство таких продуктов — очень перспективное направление, и оно будет постоянно развиваться.
История спортивного питания начиналась с сухого молока. Именно сухое молоко было тем первым белковым концентратом, который начали производить в тридцатых годах. Все первые культуристы и пауэрлифтеры килограммами поедали сухое молоко, которое содержало не менее 27 % белка. Когда в 50-х г.г. в США были проведены фундаментальные исследования, посвященные отрицательной роли холестерина и насыщенных жиров в работе сердечно-сосудистой системы человека[4] сухое молоко стали обезжиривать, получали сухую белковую смесь (СБС). СБС содержала уже 58 % белка и лишь 1,4 % жира. Иногда в СБС добавляли высушенную кровь убойных животных. Следующим этапом стало изготовление молочно-белковых концентратов (протеинов), которые содержали уже целых 85 % белка и всего 1 % жира.
Очень долгое время из молока выделяли лишь казеин, а альбумины и глобулины терялись вместе с сывороткой. Сыворотка выливалась или, в лучшем случае, шла на корм скоту. Так продолжалось вплоть до 60-х гг. Теперь уже положение иное. Сыворотка тщательно перерабатывается с цепью извлечения сывороточных белков, которые в малых дозах усваиваются намного лучше казеина, т. к. имеют тонкую дисперсную структуру. Многие высококачественные виды спортивного питания содержат именно сывороточный молочный белок, как наиболее усвояемый и наиболее дешевый в производстве, ведь получается он из сыворотки, которую раньше просто выливали.
Все виды молочных белков хорошо сбалансированы по аминокислотному составу, но имеют некоторый избыток метионина. С одной стороны, это хорошо, ведь метионин, как мы уже говорили, обладает способностью снижать уровень холестерина крови. С другой стороны, избыток метионина в кишечнике под действием гнилостных микроорганизмов превращается в высокотоксичную масляно-пропионовую кислоту. Соевые протеины, наоборот, слабо сбалансированы по метионину, которого в них несколько не хватает. Поэтому, на мой взгляд, очень удачной находкой является сочетание соевого и молочного белков. Это создает наиболее оптимальный баланс. В этом продукте оптимально сбалансированы соевый и сывороточный белки. Продукт содержит витамины, аминокислотные добавки и микроэлементы. Сочетание высокого качества с невысокой ценой — это как раз то, что нужно спортсменам в нынешней непростой экономической ситуации.
Когда индустрия спортивного питания оформилась в самостоятельную отрасль производства, многие фирмы начали производить L-формы кристаллических аминокислот[5]. И самым первым исходным материалом стал молочный белок казеин, который подвергали гидролизу с помощью специальных ферментов. Таким образом, получали свободные аминокислоты. Позднее аминокислоты стали получать и из других видов белка, однако молочный белок до сих пор является основным исходным сырьем для приготовления свободных форм аминокислот. Даже в реанимации больным, которые не могут питаться самостоятельно, вводят внутривенно жидкую смесь аминокислот, полученных из казеина.
Из-за неприятного вкуса чистых кристаллических аминокислот их иногда выпускают в смеси с пептидами (частично расщепленный белок). Более или менее приемлемым вкусом опять-таки обладают пептиды, полученные из молочного белка.
Про молоко и продукты его переработки можно рассказывать бесконечно. Давайте остановимся пока на том, что сказано. Если вам будет интересны какие-либо детали молочной диетологии, то пишите, я расскажу еще.
Соя — подарок богов человечеству
Слово "соя" произошло от китайского "шу" и означает буквально "большой боб".
Соя — бобовое растение. Насчитывают около десятка одних только дикорастущих видов сои. Считается, что впервые соя как растение возникло на Дальнем Востоке, и оттуда уже проникла в Китай, Корею, Японию, Вьетнам, Индию и т. д. Сейчас сою выращивают во всем мире. Усилиями селекционеров выделены жаростойкие и морозоустойчивые сорта, которые могут произрастать в зонах не только теплого, но и умеренного климата.
Возделывать сою как культуру первыми начали китайцы. Примерно с VI–V вв. до н. э. в бассейне реки Хуанхэ совершается переход к сложному земледелию с использованием искусственного орошения. Китайцы — хорошие земледельцы. Они вывели несколько культурных видов сои с высокой урожайностью и большой устойчивостью ко всем болезням. Из Китая соя уже как культурное растение распространилось по всему миру. У нас в России соя произрастает в Хабаровском и Приморском краях, в Краснодарском крае. Очень много выращивается сои в США. но все-таки пальму первенства по выращиванию сои во всем мире держит Китай. Посевные площади под сою постоянно расширяются, выводятся все новые и новые сорта. Китай — крупнейший на сегодняшний день экспортер сои и соевых продуктов и сдавать свои позиции он не собирается, несмотря на то, что интерес к сое во всем мире растет, и добыча сои только увеличивается.
Чем же вызван такой интерес к соевым бобам, к этому довольно невзрачному на вид травянистому растению? Все дело в составе соевых бобов. Соевые бобы содержат белка в 2,5 раза больше, чем содержится его в мясе и этот белок почти полностью сбалансирован по всем незаменимым аминокислотам. Урожайность сои превышает 12 центнеров с гектара, и все эти 12 центнеров являются хорошим белковым продуктом.
На нашей в целом голодной планете самый большой дефицит, который испытывают голодающие и недоедающие люди — это дефицит белка. Отсюда понятен и интерес в первую очередь к дешевым источникам полноценного белка. Все бобовые растения содержат высокое по сравнению с другими растениями количество белка, но аминокислотный состав этого белка плохо сбалансирован по незаменимым аминокислотам, и их даже рядом нельзя поставить с таким растением как соя.
Возникновение сои как культивированного растения в Китая эта та случайность, в которой просматривается закономерность. Китай всегда был страной с высоким ростом населения. По этой причине на сегодняшний день китайская нация — самая многочисленная на нашей планете. Даже сейчас, когда китайцев на земле больше 2 миллиардов, рост населения в Китае продолжается и, несмотря на все ограничительные меры правительства, составляет около 20 % в год. Имея самый высокий в мире показатель прироста валового национального продукта — 12 % в год, Китай не может прокормить всех своих сограждан, потому что их количество уже превысило и продолжает превышать все мыслимые и немыслимые пределы.
