Иван Дубровин - Сад – кормилец
Нужны ли наливки, когда можно приобрести магазинные винные изделия? Оказывается, нужны! Кроме того, что ваше мастерство доставит вам чувство удовлетворения и самоуважения, вы приготовите лекарственный пищевой продукт, который уступает только дорогим марочным виноградным винам по своей питательности, по содержанию витаминов, ароматических веществ и микроэлементов.
Наливки представляют собой необычайно полезный продукт еще и потому, что на их приготовление идет мало этилового спирта как добавки, обязательной для промышленных вин, а иногда его не требуется совсем. Этиловый спирт не лучшим образом сказывается на состоянии здоровья, а потому желательно употребление его в малых количествах. Наливки, стало быть представляют собой если не источник здоровья, то, по крайней мере, общеукрепляющий продукт. Именно такие напитки готовили наши предки — целительные, а не дурманящие. Последуем их примеру, тем более, что в наш век стресса и экологического кризиса сохранить здоровье стало не так-то просто.
Основным сырьем для получения плодово-ягодных наливок являются, в основном вишня, земляника, клубника, малина, рябина, слива, смородина, а яблоки, хотя, конечно, наливки можно готовить из фруктов и ягод, было бы умение и желание. В домашних условиях в них обычно добавляют водку, но возможно получение хороших наливок из ягод, сбраживающихся на одном соке, без добавления воды или водки. Клубничным наливкам можно придать вкус настоящего виноградного вина, если положить в них немного изюма.
Обычными условиями брожения наливок считаются, во-первых, определенная температура, а именно около 25 градусов, и во-вторых, сроки брожения, которые колеблются для разных видов наливок от 15 до 35 дней, а в случаях с ягодами иногда бывает необходимо выдерживать наливки в течение 3 месяцев. Наливки имеют характерное отличие от домашних плодово-ягодных вин: при изготовлении наливок нет необходимости в добавлении в них дрожжей. Если для получения наливки требуется водка, то вы должны знать, что водку следует применять только очищенную, так как неочищенная водка способна заметно испортить вкус вашего напитка.
В общем виде процесс изготовления наливок выглядит следующим образом. Наливки в бутылках должны перебраживать при их заполняют ягодами или измельченными фруктами до половины, реже, если используются земляника или клубника, — до 3/4 объема. Затем сырье заливают водкой и настаивают в теплом освещенном месте. После наливку тщательно процеживают через сложенную втрое марлю. Ягоды и фрукты отжимают, за исключением земляники и клубники. После напиток иногда отстаивают, а потом подслащивают. Теперь напиток готов и его можно разливать в бутылки, разумеется, не в те, в которых он перебраживал. Держат наливки в закупоренных бутылках.
В процессе приготовления некоторых видов наливок важную роль играют сахарные сиропы. Их часто добавляют в перебродившие на водке ягодные наливки после того, как напиток процедили и дали ему отстояться. Добавление сиропа в некоторые наливки, разумеется, необязательно и может быть легко заменено простым введением сахара по специальной методике, но, по заверению опытных в изготовлении наливок людей, для определенных напитков сахар нежелателен, и его лучше заменить сиропом. К таким «привередливым» напиткам относят клубничные и иногда малиновые наливки.
Сахарный сироп изготовляется довольно нехитрым способом, поэтому наливки и без сиропа, и на сиропе одинаково называют напитками «для ленивых»: приготовление сиропа особого труда не составит, и ниже мы приводим описание приготовления этого заменителя чистого сахара. Сахар разводят водой в пропорции 1:3 или меньшим количеством воды до получения достаточно насыщенного раствора, затем сироп нагревают. Доведя раствор до кипения, сливают его в емкость, в которой он будет настаиваться в течение суток. После этого раствор вновь кипятят на медленном огне, пока он не станет густым.
Сахар рекомендуется добавлять в большинство плодово-ягодных наливок следующим способом. Для этого вам понадобится небольшой тазик, в котором вы обычно варите варенье. Впрочем, и сама процедура добавки сахара сильно напоминает приготовление варенья: перебродившую наливку сливают в тазик и засыпают сахаром из расчета 200 г на 3,5 стакана наливки. Потом наливку нагревают на медленном огне, непрерывно помешивая. Когда же сахар растворится, наливку кипятят еще в течение 2 минут и снимают с огня. Наливка готова, и ее, предварительно остудив, разливают по бутылкам.
Помните, что подслащивают и сахаром, и сиропом только процеженную после брожения наливку.
Качество наливок, как уже упоминалось выше, определяется их составом, а следовательно, пищевыми качествами используемых для приготовления напитков плодов. Качество плодов узнать, надкусав их все, конечно невозможно, да это и не нужно. Это, конечно, способы распознавания качества фруктов и ягод «на глазок», но такая техника проверена временем: она пока никого не подводила. Итак, пищевое и вкусовое качество плодов устанавливают по степени их зрелости. Различают три типа зрелости плодов, а именно — съемную, потребительскую и техническую. Вспомогательным критерием оценки качества служит также такое понятие, как спелость, отнюдь не адекватное зрелости.
Причина, по которой спелость отличают от зрелости, заключается в том, что плоды, достигшие определенной степени зрелости, необязательно полностью созрели. Съемная зрелость некоторых фруктов, к примеру, наступает еще до их полного созревания, просто фруктовые плоды достигли определенных размеров и приобрели характерный цвет. Это и есть признаки, которые говорят о том, что накопление питательных веществ плодом из материнского растения закончено, и плоды можно срывать для последующего дозревания в специально созданных для того условиях.
Схожая, хотя и не аналогичная, ситуация складывается в случае использования плодов степени технической зрелости. Принято считать, что техническая зрелость наступает за 10 дней или несколько позднее до наступления съемной зрелости. Это мнение вполне справедливо за небольшой оговоркой: дело в том, что приведенное выше утверждение относится главным образом опять-таки к фруктам. Фрукты технической зрелости, очевидно, далеки от спелости и даже от съемной зрелости. Такие плоды используют только потому, что они уже достигли определенного возраста и, стало быть, обладают не всеми качествами, но только необходимыми в каком-то конкретном случае. Что касается приготовления наливок, то, похоже, это и есть лучший пример, иллюстрирующий такой случай. Дело в том, что на наливки идут для лучшего вкуса напитка почти одни лишь неспелые кислые яблоки технической зрелости.
Состояние плода, называемое спелостью, во всех случаях совпадает со степенью потребительской зрелости, о чем, собственно, и говорит название этой степени — годный к употреблению. Потребительская зрелость характеризуется тем, что плоды, достигая ее, обнаруживают полностью все требуемые пищевые и вкусовые свойства и качества. Как вы могли догадаться, в некоторых случаях сроки съемной и потребительской зрелости плодов совпадают. Подобное наблюдается при созревании большинства ягод, которые применяются только в спелом виде, а потому собираются по достижении потребительской зрелости.
А сейчас перейдем к рассмотрению некоторых рецептов приготовления наливок.
РАТАФИЯ ИЗ АБРИКОСОВ
Эта наливка изготовляется из освобожденных от косточек и мелко нарезанных абрикосов с различными вкусовыми добавками без использования водки. Ядра из абрикосовых косточек («бобы») достаньте, разбив косточки, и измельчите в крошку вроде муки, а потом получившуюся муку тщательно смешайте с кусочками абрикосов и добавьте к смеси следующие специи: гвоздику, корицу и мускатный цвет. Смесь подсластите сахарным сиропом и добавьте в смесь. Бутылку с готовой смесью, закупоренную, поместите на хорошо освещенное место и оставьте на 3 недели, чтобы наливка успела перебродить. В течение срока брожения наливку желательно ежедневно взбалтывать. По окончании срока брожения напиток готов и его необходимо процедить.
Вам потребуется:
абрикосы — 100 г,
специи — по 1/3 ч. л. для каждого вида.
НАПИТОК С ВИНОМ И КЛУБНИКОЙ
В прозрачную посуду — хрусталь или стекло — положите клубнику, посыпьте сахаром и залейте вином. Накройте крышкой и оставьте в прохладном месте. Перед подачей к столу разлейте в бокалы и украсьте листочком мелиссы.
Вам потребуется:
клубника — 300 г,
сахар — 3/4 стакан,
белое вино — 1 стакана.
красное вино — 1/2 ст.
«МАДАМ ПОМПАДУР»
Свежие ягоды или плоды переберите, промойте, дайте стечь и засыпьте в баллон, добавьте сахар, завяжите горлышко и оставьте в теплом месте на 3–4 дня для образования брожения. После того как брожение начнется, снимите марлю, установите водяной затвор и перенесите емкость в темное место. Выдержите до полного прекращения брожения. Профильтруйте наливку, разлейте по бутылкам и храните в темном месте.
