Изабелла Овсянникова - В Сибири - всегда с овощами
Перец жареный консервированный. Очищенный от семян перец обжарить, наполнить обжаренными морковью, петрушкой, сельдереем (можно положить грибы и чеснок), уложить в банки, которые стерилизовать на водяной бане, закрутить.
Фаршированные перцы. Приготовление начинки: 2 кг очищенной моркови, 1 кг репчатого лука, 0,5 кг свежей капусты мелко порезать, отдельно обжарить в растительном масле, смешать, посолить, поперчить, оставить на ночь в эмалированном блюде, слегка наклонив его, чтобы стекло лишнее масло. Перцы почистить, бланшировать 1 минуту в крутом посоленном кипятке, вынуть, остудить, нафаршировать начинкой. На дно литровой банки опустить несколько горошин черного душистого перца, затем уложить фаршированный перец. Залить прокипяченным и остуженным подсоленным томатным соком, стерилизовать банки 15 минут и закрутить.
Икра. Перец, морковь, лук, томаты пропустить через мясорубку. Выложить в глубокую сковороду (жаровню, алюминиевую кастрюлю), добавить соль и растительное масло, тушить до готовности. Горячую икру разложить в банки емкостью 0,5-1 л, пастеризовать 15-20 минут, закатать. Подавать к мясным блюдам, картофелю, использовать для бутербродов.
Аджика. 30-40 шт. красного горького перца, 4- 5 болгарских сладких перцев, 500 г чеснока, 0,5 стакана семян кориандра, 1 кг очищенных грецких орехов, 100 г петрушки, 1/з стакана хмели-сунели, соль по вкусу. Все пропустить через мясорубку, смешать, разложить по банкам. Прекрасно хранится.
Салат. 2 кг моркови натереть на крупной терке, по 2 кг огурцов и лука репчатого нарезать кольцами, 4 кг перца нарезать соломкой, 3 кг красных помидоров нарезать дольками. 1,5 кг подсолнечного масла прокипятить на водяной бане, 1 кг капусты белой или цветной положить на дно банок. Добавить петрушку - зелень. Все перемешать. Очень плотно уложить смесь овощей в банки (24 по 0,5 л) до "пояска". В каждую банку добавить по 1 чайной ложке соли и сахара, 1 столовую ложку 6%-го уксуса, 3 столовые ложки масла. Накрыть прокипяченными железными крышками. Поставить банки на противень и поместить в горячую духовку (+300 °С) на 15-20 минут. Вынимать банки сухим полотенцем и сразу закручивать. Все должно быть совершенно сухим.
Заправка. 6 шт. болгарского перца (крупных), 1 шт. горького перца, 4 крупных помидора, 6 головок чеснока, 1 столовая ложка 6%-го уксуса, 300 г петрушки (корни и листья). Прокрутить все на мясорубке, добавить уксус, 4 столовые ложки подсолнечного масла, 1 столовую ложку сахара, 1-2 столовые ложки соли, зеленые семена кинзы. Перемешать и смесь разложить в маленькие баночки.
Острая приправа из перца и томатов. 800 г перца сладкого, 200 г помидор, 200 г горького перца, 100 г подсолнечного масла, 1 чайная ложка сахара, 0,5 чайной ложки соли. Плоды перца очистить, нарезать на дольки. Добавить красные помидоры и жгучий перец, пропущенные через мясорубку и прокипяченные до густоты, добавить подсолнечное масло, сахар, соль, измельченный чеснок, петрушку. Варить на медленном огне при открытой крышке до готовности. Разлить в банки, пастеризовать 10 минут. Выход - две пол-литровые банки.
Перцовина (острая приправа). Сладкий перец (3 шт.), горький перец (2 шт.), лук репчатый (3 головки), чеснок (1 головка), корень петрушки (3 шт.) измельчить на мясорубке, добавить томат-пюре (1 столовую ложку), подсолнечное масло (1 столовая ложка), соль по вкусу, все перемешать. Получим очень вкусную острую приправу для вторых блюд и бутербродов.
Салат овощной. Нарезать помидоры, сладкий перец, огурцы, лук репчатый, переложить слоями (помидоры сверху), пересыпая зеленью петрушки, семенами кинзы, перекладывая чесноком (чеснок не измельчают). Помидоры лучше резать вдоль, огурцы - поперек. В пол-литровую банку налить 1 столовую ложку растительного масла, залить маринадом. Маринад: 3,5 стакана воды, полстакана 6%-го уксуса, 3 столовые ложки сахара, 1 столовая ложка соли, прокипятить, добавить лавровый лист, горький перец, семена кинзы. Выход - 6 пол-литровых банок.
Салат украинский (первый рецепт). В кастрюлю с обжаренным луком кладут нарезанные морковь, красный и зеленый перец, корень петрушки, протертые на крупной терке томаты, нарезанную зелень петрушки, соль 3 чайные ложки, уксус 6%-й 2 столовые ложки, сахар 1 столовую ложку, перец душистый 3-5 шт., лавровый лист 2 шт. Смесь тушат на огне 20 минут, в горячем состоянии заполняют банки, стерилизуют пол-литровые банки 40 минут, литровые 50 минут. Далее закатать крышками, перевернуть вверх дном, укутать до остывания. Хранить на холоде. Расход продуктов: перец сладкий 1,5 кг, морковь 0,5 кг, томаты 0,5 кг, масло растительное 1 стакан.
Салат украинский (второй рецепт). В пол-литровые банки наливают 3 столовые ложки прокаленного растительного масла, укладывают слоями нарезанные овощи: морковь, перец сладкий, лук, томаты зеленые или розовые, корень петрушки, зелень петрушки и сельдерея (без веточек). Добавляют 0,5 чайной ложки соли, 1 чайную ложку сахара, 2 столовые ложки 6%-го уксуса, по две горошины горького и душистого перца. Укладка должна быть плотной. Банки стерилизуют: пол-литровую 50 минут, литровую 60 минут, закатывают крышками. Хранят на холоде. Расход продуктов: перец сладкий 1 кг, морковь 0,5 кг, томаты 0,5 кг, лук 0,5 кг, корень петрушки 50 г, зелень 50 г.
Приправа для супов овощная. Помидоры (неперезревшие), морковь, лук репчатый, петрушку (корень и зелень), перец сладкий, укроп измельчают, пересыпают солью, плотно укладывают в банки, закрывают полиэтиленовыми крышками. Расход продуктов: 1,5 кг помидор, 1,5 кг моркови, 1 кг перца сладкого, 1 кг лука репчатого, 0,5 кг петрушки, 0,5 кг укропа, 1 кг соли.
Баклажаны
Общая характеристика
Эта культура очень популярна у жителей южных районов России, Украины (там их называют "синенькими"), на Кавказе и в других теплых краях. Баклажаны в Сибири по сей день остаются культурой малораспространенной, а для многих экзотической. Почему? Во-первых, баклажаны в сыром виде не едят, а способы приготовления различных блюд из них известны далеко не всем. Во-вторых, баклажаны более тепло - и светолюбивы, чем томаты и перцы, и получить заметный урожай даже из хорошей рассады непросто - плохо переносят пересадку.
Так стоит ли тратить время и силы на выращивание такой капризной и ненадежной в смысле урожая культуры? Мы полагаем, что стоит. Баклажан имеет особый, ни с чем не сравнимый вкус. Мало кто из попробовавших хорошо приготовленные блюда из баклажан (кстати, это делается не сложно) откажется отведать их снова. Баклажаны к тому же имеют ценные диетические и лечебные свойства: потребление их плодов способствует выведению холестерина, сухие листья используют для лечения подагры и заболеваний печени и т.д. Большинство блюд из баклажан усиливают аппетит.
Следует иметь в виду, что баклажаны содержат очень мало кислот и поэтому их консервирование без кислоты опасно из-за возможности развития ботулизма. Рекомендации по приготовлению блюд и заготовок из баклажан будут даны в следующем разделе.
Баклажаны по своей природе, как и перцы, растения многолетние, но в наших условиях выращиваются как однолетние. Растение имеет длинный стержневой корень и придаточные корни длиной до 50 см. Листья у баклажан большие, почти круглые, нежные, часто с фиолетовым оттенком. Через листья, благодаря их размерам, происходит сильное испарение влаги, поэтому баклажаны совершенно не переносят засуху. Растения баклажан ветвистые, высотой от 30 до 100 см в зависимости от сорта. Стволы баклажан, в отличие от томатов и перцев, почти не способны образовывать дополнительные корни. Поэтому баклажаны плохо переносят пересадку и не нуждаются в окучивании.
Цветки у баклажан обоеполые, одиночные, довольно крупные и красивые, цветом от голубого до фиолетового с ярко-желтыми пестиками. Растение, как и его родственники - перцы и томаты - самоопыляемое. Плоды бывают цилиндрической, грушевидной, сферической, яйцевидной формы, чаще всего фиолетового цвета (но бывают оранжевые и даже белые). Масса зрелых баклажан от 50 до 500 г в зависимости от сорта. Плоды мясистые, но не сочные.
Период вегетации баклажан составляет около 160 дней, поэтому семена на рассаду надо сеять не позже 10 марта (кроме скороспелых сортов). Баклажан - очень светолюбивое растение и, в отличие от томатов и перцев, не переносит даже небольшого затенения. Причем это растение короткого дня - в течение первых после всходов 10-15 дней им достаточна продолжительность светового периода в 12-14 ч для скороспелых и в 10-12 ч для южных сортов, что у нас и бывает в середине марта. Освещение, правда, должно быть сильным (годятся окна только южной стороны). Интересно, что баклажаны "предпочитают" красную часть спектра, в то время как томаты - синюю. Почва для рассады должна быть обязательно рыхлой, легкой, но в отличие от томатов - только нейтральной.
