Галина Кизима - Виноград идет на Север
Сушить в сухом помещении на сквозняке в течение недели. Готовую чурчхелу хранить завернутой в льняную ткань.
Долма
На 100 г баранины: 100 г свежих виноградных листьев, 5 г риса, 20 г репчатого риса, 50 г мацуна, 5 г чеснока или 1 г корицы, 10 г сахара, соль, перец, зелень чабреца, перечной мяты, кинзы, базилика добавить по вкусу.
1. Мякоть баранины разрезать на кусочки, после чего пропустить через мясорубку.
2. Отварить рис и добавить в фарш.
3. Мелко нарезать репчатый лук и всю зелень и добавить в фарш. Посолить и поперчить по вкусу.
4. Виноградные листья опустить в кипяток на 1–2 секунды и сразу вынуть (их нельзя кипятить, а надо только ошпарить). Затем удалить стебли.
5. На 2 виноградных листа положить часть подготовленного фарша и завернуть в форме конверта. Так же поступить с остальным фаршем.
6. В кастрюлю положить разрубленные бараньи кости, оставшиеся после того, как с них было срезана мякоть, а сверху – виноградные листья.
7. Уложить рядами на виноградные листья долму, налить немного бульона (или воды), накрыть перевернутой тарелкой, кастрюлю накрыть крышкой и довести на малом огне до готовности.
Перед подачей на стол долму выложить на блюдо и полить соком, образовавшимся при тушении. Мацун с измельченным чесноком (или с сахаром и корицей) подать отдельно.
Заготовка виноградных листьев впрок
Свежие виноградные листья промыть водой, обсушить на полотенце и плотно уложить в стерильные банки, пересыпав солью, затем закатать банки.
Перед приготовлением долмы промыть листья водой, чтобы убрать лишнюю соль, а фарш слегка недосаливать.
Другой способ заготовки виноградных листьев*
Заливка: на 1 л кипяченой воды – 100 г соли.
Молодой виноградный лист содержит большое количество витамина С, щавелевой и уксусной кислоты, фитонциды, белки, различные минеральные вещества, необходимые для организма.
Собрать молодые виноградные листья (в мае-июне), вымыть в холодной воде, завернуть рулончиками по 10–12 штук и уложить в банки. Залить 10 %-ным раствором соли, плотно укупорить крышкой (без стерилизации) и поставить на хранение. На литровую банку идет примерно 200 г молодых виноградных листьев и 500 мл заливки.
Маринованный виноград*
Заливка: на 1 л воды – 2 столовые ложки сахара, 2 чайные ложки соли, 0,5 л фруктового или столового 6 %-ного уксуса, 10–12 горошин душистого перца, 4–6 лавровых листов, кусочек корицы, 2–3 бутона гвоздики.
Грозди винограда крупноягодного сорта с плотной кожицей разделить на части, оставляя по 5–6 ягод на каждой из них. Тщательно вымыть, ошпарить и уложить в чистую тару – дубовые бочонки, стеклянные бутыли, банки. Чтобы ягоды не всплыли при заливке, положить на них небольшой гнет.
В горлышко бутылки (банки) вставить 2 прутика, сложенных крест-накрест. Пряности положить на дно тары перед ее заполнением. Налить в посуду с виноградом необходимое количество уксуса, залить кипящую воду с растворенными в ней сахаром и солью.
Для предохранения маринада от окисления налить сверху растительное масло слоем 0,5–1 см. Заполненную тару обвязать вверху пергаментной бумагой и хранить при температуре не выше 10 °С.
Маринование длится около месяца. В сухом месте при той же температуре маринад может храниться несколько месяцев.
Изюм
Для приготовления изюма надо просто отделить ягоды от грозди, разложить в один слой на противень и сушить в духовке при температуре не выше 50–60 градусов, слегка приоткрыв дверцу.
Для тех, у кого есть современный сушильный агрегат, приготовление изюма вообще никакой проблемы на представляет.
Если хотите, то предварительно можете изюм вымыть и слегка обсушить на чистом полотенце.
Примечания
1
Все рецепты, помеченные звездочкой (*), взяты с разрешения автора из книги В. М. Рошаль «Практическая энциклопедия домашнего консервирования и заготовок: 1400 лучших рецептов на любой вкус» (М.: АСТ; СПб.: Сова, 2005).
2
Рекомендация по изготовлению вина в домашних условиях Н. Маслова.
