Галина Кизима - Виноград идет на Север
Разлить по стерильным бутылкам и плотно закупорить.
Хранить при комнатной температуре.
Квас из винограда
Квас можно приготовить практически из любых ягод, фруктов, овощей и просто из ржаных сухарей. Квас – исконно русский напиток. Жаль, что он уходит из нашего постоянного обихода, ибо квас исключительно полезен для здоровья, поскольку нормализует деятельность печени, поджелудочной железы, желудка и кишечника – недаром наши предки постоянно употребляли квас вместо воды для питья.
Принцип приготовления кваса несложен: берется сырье для закваски, добавляется вода, дрожжи и сахар для брожения. Если дрожжей нет, то можно использовать шишечки хмеля. Но гораздо вкуснее получается квас без применения дрожжей – с использованием винных бактерий брожения, которые живут на ягодах малины, земляники и особенно на ягодах винограда.
Использовать надо обязательно немытые ягоды, чтобы не смыть с них эти самые винные бактерии.
Естественно, для приготовления виноградного кваса никакой закваски не требуется.
Приготовление кваса
На 1 кг ягод потребуется 200 г сахара и 4 л теплой кипяченой воды.
1. Ягоды перебрать, растолочь.
2. Развести сахар теплой водой, долить остальную воду и влить в ягоды. Накрыть марлей и поставить в теплое (не ниже 18–20 градусов) место на сутки.
3. Отфильтровать, разлить по бутылкам, закрыть и поставить в холодное место.
Через 5–7 дней квас готов.
Компот из винограда
Из винограда получается вкусный компот. Для приготовления компота лучше брать зрелые, но еще не мягкие ягоды. Мягкие ягоды в компоте разваливаются, и сироп мутнеет.
Приготовление компота
1. Ягоды отделить от веток, вымыть, бланшировать.
2. Подготовленными ягодами заполнить банку примерно на четверть объема.
3. Сразу залить кипящим сахарным сиропом, приготовленным из расчета 100 г сахара на 1 л воды.
4. Тотчас же закатать банки или закрыть винтовыми крышками, перевернуть на крышки, закутать одеялом и медленно остудить. Хранить в прохладном месте.
Приготовление концентрированных компотов отличается тем, что банки полностью заполняют ягодами, а воды берется такое количество, чтобы только заполнить ею пространство между ягодами, при этом сахара следует брать в полтора раза больше, то есть 150 г на 1 л воды. Так, для приготовления трехлитровой банки компота потребуется 1,5 кг ягод, 1,5 л воды и 450 г сахара. Перед употреблением такой компот следует развести кипяченой водой по своему вкусу.
Концентрированный компот можно хранить при комнатной температуре.
Примечание. Компоты можно закрывать пергаментной бумагой или калькой, смазанной белком свежего яйца. Для этого нужно отделить белок от желтка, нарезать квадраты из кальки 12×12 см и смазать взбитым белком. На горло горячих банок с компотом наложить кальку смазанной стороной и провести несколько раз пальцем по ободку горла, чтобы калька легла плотно и не пропускала воздух. Оставить банки остывать при комнатной температуре. Переворачивать их и остужать под одеялом нельзя! Высыхая, белок натянет кальку, как на барабане. Она не пропустит в банку кислород и тем самым не даст компоту забродить. Хранить такие банки можно тоже при комнатной температуре.
Вино из винограда
Качество сухого вина – его вкус и букет (аромат) – определяется сортом винограда и качеством винных дрожжей.
Способ первый
1. Закваска готовится за неделю до приготовления вина. Взять стакан немытых целых зрелых ягод, размять и залить половиной стакана холодной воды. Если к моменту приготовления вина свежих ягод уже нет, то сойдет и немытый изюм (сушеные ягоды винограда). Если у вас есть возможность приобрести винные дрожжи, то лучше воспользоваться ими. Если их нет, то просто используйте для закваски немытые ягоды винограда или немытый изюм. На немытых ягодах всегда есть винные бактерии, вот они-то и являются причиной брожения. Но ни в коем случае нельзя использовать пивные или кулинарные дрожжи (обычные, используемые для приготовления дрожжевого теста), поскольку они очень портят вкус вина.
2. Залитые водой ягоды накрыть марлей и поставить в темное место на неделю. Отжать через прокипяченную капроновую ткань от колготок заквашенные ягоды. В отжимки добавить воду, размешать и снова отжать через капрон. Смешать обе фракции.
3. Приготовление сока . Растолочь ягоды винограда и отжать из них сок (можно использовать соковыжималку).
4. Брожение . На 5 л сока потребуется в общей сложности 0,5 кг сахара и столовая ложка приготовленной закваски. Сок и закваску вливают в бутыль, немного отливают для разведения одного стакана сахара (можно слегка подогреть для ускорения), затем все сливают в подготовленную бутыль и затыкают ватным тампоном или накрывают пленкой и надевают на горло резинку. Затем бутыль надо поставить в теплое место. Температура брожения должна быть не менее 22–24 градусов. Брожения не будет, если температура в помещении ниже +20 градусов. Поэтому не ставьте бутыль на пол, там температура всегда ниже, чем показания термометра в комнате.
В дальнейшем каждые 5 дней добавляют оставшийся сахар равными порциями 3 раза. И хорошо перемешивают.
5. Затем сусло выливают в эмалированный таз примерно на 5 минут, чтобы в закваску попал кислород. Снова переливают сусло в ту же бутыль. На ее горло кладут кусок пленки и надевают резинку. Выделяющийся при брожении углекислый газ будет приподнимать пленку и выходить наружу, но при этом извне кислород в емкость попадать не будет, что гарантирует хорошее качество брожения. Если не перекрыть доступ кислорода, то вместо вина образуется уксус.
6. Брожение закончится примерно через 40 дней. Если сладость слабо чувствуется, а вино приобрело приятную кислинку и аромат, то брожение прошло удачно. Тогда можно вино слить с осадка в подготовленную чистую емкость. Для этого надо опустить один конец резиновой трубки в бутыль с вином, через другой конец всосать вино, сразу же заткнуть конец пальцем и опустить в подготовленную емкость, чтобы перелить туда вино. Оставшийся в бутыли осадок вылить.
7. Осветление . Емкость с вином накрыть несколькими слоями марли и поставить для осветления при температуре около 10 градусов, например на подоконник у приоткрытой форточки или поместить в подвале, либо в погребе дачного домика примерно на 2–3 месяца. За это время пару раз вино надо слить с осадка и каждый раз добавлять в него немного сахара по вкусу.
8. Фильтрование . Это последний этап. Вино фильтруют через фильтровальную бумагу (например, для кофеварки) или через плотную ткань. Разливают по бутылкам, не доливая всего 1–2 см до конца горлышка бутылки, чтобы попало как можно меньше кислорода. Хорошо закупоривают и хранят в лежачем положении в холодном месте. Качество вина улучшается по мере хранения. Поэтому так ценятся «старые» вина.
Каждый третий четверг ноября начинается праздник молодого виноградного вина, который длится целую неделю и широко распространен во всем мире. Теперь и мы потихоньку начинаем приобщаться к этому веселому и доброму празднику. Дело за малым – вырастите виноград, соберите в сентябре урожай и вы успеете получить из него молодое, еще недостаточно перебродившее вино. Если от него останется хоть одна бутылка, то дайте ей вылежаться положенный срок, только тогда вы по-настоящему сможете оценить его вкус и аромат. Ну а тот, кто не хочет выращивать виноград, может уже в августе начать приготовление молодого вина к ноябрю, просто-напросто купив виноград. А уж совсем ленивым проще всего купить бутылку отличного французского виноградного вина Божоле и отметить праздник!
Способ второй [2]
1. Закваска . Купить (или взять своего) 200 г винограда. Ягоды не мыть, чтобы не смыть находящиеся на них винные бактерии брожения. В бутылку влить 1 стакан воды, добавить полстакана сахарного песка и 2 стакана размятых ягод. Закрыть отверстие ватным тампоном. Поставить бутыль в темное, но теплое место, где ровная температура держится при 22 градусах. Когда через 8–10 дней сок забродит, жидкость процедить. Дрожжи готовы.
1,5 стакана такой закваски хватит для приготовления 10 литров десертного ягодного вина. Готовая закваска работоспособна всего 10 дней.
Закваска готовится всего один раз за сезон. В дальнейшем при изготовлении вина из более поздних ягод или плодов вместо закваски используется осадок, оставшийся от предыдущего вина.
Для изготовления вина непригодны недозрелые, испорченные или перезрелые ягоды и плоды. Исключение составляет земляника, слегка поврежденная серой гнилью (ягоды надо перед употреблением очистить от серого налета).
2. Мезга. Собранные ягоды моют (кроме малины и земляники – их только перебирают), яблоки и груши моют, перетирая руками. Плоды режут и разминают, ягоды разминают и добавляют воду, подогретую до 24 градусов из расчета 200 г воды на 1 кг размятых ягод или плодов.
