Николай Звонарев - Малина, ежевика. Сорта, выращивание, уход
Спелые ягоды малины очистить от стебельков, промыть в холодной воде, дать ей стечь, после чего протереть ягоды через волосяное сито в фаянсовую или эмалированную посуду и положить сахар, Хорошо перемешать пюре, поставить на 5–6 ч в холодное место, время от времени помешивая, чтобы сахар скорее растворился. Разлить пюре в чистые бутылки и закупорить пробками, прокипяченными в воде. Если пюре предназначено для длительного хранения, рекомендуется горлышки закупорочных бутылок залить сургучом или воском. Хранить бутылки с пюре нужно в прохладном месте.
Состав: пюре из малины — 1 стакан, сахар — 300–400 г.
Торт с ежевикой
Ежевику вымыть, сложить в кастрюлю, посыпать, сахаром и поставить на 5 — 10 минут на маленький огонь. Затем ягоды отжать, оставить 6 ст. ложек для сиропа. Пшеничный хлеб нарезать толстыми кусками. Часть кусков уложить в форму, обрезав их по форме дна, положить туда ягоды, накрыть оставшимися кусками хлеба, полить сиропом. Сверху положить тарелку, прижать грузом. Оставить на ночь в холодильнике. При желании подать со сметаной.
Состав: пшеничный хлеб — 400 г, ежевика — 1 стакан, сахарный песок — 1 стакан.
Малиновый крем
Свежие или замороженные ягоды малины перебрать, промыть в холодной воде и протереть через сито. Полученное пюре перемешать с сахарной пудрой. Сливки процедить в кастрюлю, поставить на лед или в холодную воду и взбивать до образования густой пены. Во взбитую массу положить протертые с сахаром ягоды, влить тонкой струйкой растворенный теплый желатин. Полученный крем быстро разлить в формы.
Состав: сливки — 1 стакан, сахарная пудра — 3/4 стакана, малина — полстакана, желатин — 10 г.
Малиновое желе
Малину перебрать и промыть в холодной воде. Сахар залить водой, перемешать и вскипятить. В горячий сироп положить очищенную малину, вскипятить и в закрытой посуде оставить на 15–20 мин. После этого процедить, добавить по вкусу лимонную кислоту, слегка охладить, разлить в формы и дать застыть. Желе можно украсить ягодами.
Состав: малина — 1 стакан, сахарный песок — полстакана, вода — полтора стакана, половина лимона.
Крем из малины
Желатин замочить в 10-кратном количестве воды и растворить на водяной бане. В пюре из малины добавить мед, осторожно соединить смесь со взбитыми сливками и постепенно влить при помешивании раствор желатина.
Состав: сливки — 300 г, малина — 150 г, мед — 3 ст. ложки, желатин — 2 чайные ложки.
Мусс из малины с медом
Малину протереть, добавить мед и хорошо размешать. Набухший желатин растворить на водяной бане, соединить с пюре из малины, смесь охладить до 40 °C, взбить до получения пышной массы и разлить в формы для желирования.
Состав: малина 500 г, мед — 3 ст. ложки, желатин — 2 чайные ложки, вода (для набухания желатина) — полстакана.
Варенье из малины
Малину перебрать, вынуть сердцевину, выложить ягоды на блюдо, засыпать половиной количества сахара, взятого для варки, и поставить на 5–6 часов в холодное место. Из образовавшегося на блюде сока и сахара сварить сироп и немного охладить. В готовый сироп положить малину, таз осторожно встряхнуть, чтобы ягоды погрузились в сироп, и снова поставить варить до нужной густоты сиропа.
Состав: малина — 1 кг, сахар — 1 кг.
Пастила из ежевики
Ягоды и сахарный песок смешать и варить. Затем ягоды протереть через сито, выложить в плоскую посудину и поставить в слабо нагретую духовку. Если масса окажется жидковатой, добавить сахар.
Состав: ежевика — 2 стакана, сахарный песок — полстакана.
Малиновые ломтики со взбитыми сливками
Сахарную пудру, желток и цедру лимона осторожно смешать и взбивать до тех пор, пока масса не увеличится в объеме вдвое. Затем сильно взбить белки и смешать с мукой и крахмалом, прибавив щепотку цедры, а затем осторожно добавить желтки, взбитые с сахаром. Бисквитную массу раскатать на 1–2 листа, запечь на очень слабом огне, чтобы она осталась мягкой, после чего листы разрезать на четырехугольники. Взбитые сливки смешать с малиной, часть бисквита намазать этой массой и покрыть ломтиками.
Каждое пирожное смазать мармеладом или посыпать тертым шоколадом.
Состав: яйца — 6 шт., сахарная пудра — 150 г, пшеничная мука — 100 г, крахмал — 50 г, цедра лимона (молотая) — 112 чайной ложки.
Леденцы малиновые
Ягодный сок или сироп смешать с сахаром и варить до покоричневения, затем разлить в формы.
Состав: сок малины (или сироп) — 1 стакан, сахарный песок — 1,5 стакана.
Компот из малины
Ягоды перебрать, промыть, засыпать сахаром (половина нормы) и оставить, пока сахар почти полностью не растворится. Из остального сахара и воды сварить сироп, охладить его и залить приготовленные ягоды.
Состав: малина — 500 г, вода — 2 стакана, сахар — 200 г.
Компот из малины в сиропе
Сварить густой сироп, снять с огня, ароматизировать его ванилином и охладить. Перебрать малину. Ягоды не мять, уложить в вазу для компота и залить сиропом.
По желанию компот можно подать со сметаной.
Состав: малина — 1 кг, сахар — 250 г, вода — 2 стакана, ванилин.
Мусс малиновый
Вымытые и обсушенные ягоды измельчить на миксере или вручную до образования однородной массы. Воду нагреть, растворить в ней сахарный песок и ввести предварительно замоченный желатин. Непрерывно помешивая, довести смесь до кипения, после полного растворения желатина ввести ягодную массу и лимонную кислоту.
Смесь охладить до 30 °C и взбить до образования пышной однородной массы. Готовый мусс разлить по формочкам и поставить в холодное место для застывания. При подаче мусс можно полить сиропом.
Состав: малина — 1 стакан, сахар — 0,7 стакана, желатин — 2 ст. ложки, вода — 3,5 стакана.
Желе малиновое
Малину перебрать, освободить от плодоножек, промыть в кипяченой проточной воде и разложить в глубокие фарфоровые тарелки рядами, пересыпая сахарной пудрой, затем тарелку поставить в холодильник на 4 часа. По истечении этого времени слить сок с ягод и добавить воды в таком количестве, чтобы получилось 300 г жидкости.
Предварительно замоченный в холодной воде желатин соединить с полученным сиропом, довести, помешивая, до кипения, снять с плиты, процедить, дать остыть и разлить.
Состав: малина — 500 г, сахарная пудра — 200 г, желатин — 25 г.
Желе из ежевики
Спелые крепкие ягоды ежевики уложить в большую форму или в вазочки, ополоснутые холодной водой. Отдельно выжать из ежевики сок и процедить. Добавить в него воду, сахар, белое вино, желатин, растворенный в небольшом количестве горячей воды, залить ягоды и поставить в холодное место.
Застывшее желе опрокинуть на блюдо и подать с сиропом или подслащенной сметаной.
Состав: ежевика — 1 кг, вода — 0,5 стакана, сахар — 1 ст. ложка, белое вино — 2 ст. ложки, желатин — 10 г.
Желе молочное со свежими ягодами малины
Перебранные, промытые ягоды засыпать сахаром и оставить на 1–2 часа в холодном месте. В горячем кипяченом молоке растворить сахар, ввести набухший желатин и довести по кипения. Смесь охладить до комнатной температуры.
Образовавшийся от ягод сок слить, а сами ягоды разложить в порционную посуду, залить их молочным желе и быстро охладить. При подаче желе полить соком от ягод или подать его отдельно.
Состав: ягоды — 1,5 стакана, молоко — 3 стакана, сахар — 0,7 стакана, желатин — 2 ст. ложки.
Парфе малиновое
Малину перебрать, при необходимости осторожно промыть и при помощи соковыжималки отжать сок. На отваре мезги сварить сахарный сироп, процедить и смешать с соком. Яичные желтки растереть с сахаром, развести горячим молоком, проварить до загустения, охладить и смешать с ягодным пюре.
Охлажденные сливки взбить и, непрерывно помешивая, ввести в них подготовленную смесь.
Полученную массу уложить в формы и заморозить.
При подаче парфе загарнировать свежей малиной и взбитыми сливками.
