Юлия Бебнева - Домашние заготовки по старинным и современным рецептам
4. Наполненные банки аккуратно залить горячим маринадом из воды с добавлением сахара, соли и уксусной кислоты, затем накрыть подготовленными крышками, стерилизовать 15 минут и герметично укупорить.
5. Готовые банки перевернуть вверх дном и дать им остыть.
6. Убрать банки в погреб.
Огурцы, консервированные с хреном и мятойОгурцы – 4 кг
Зелень петрушки укропа и сельдерея – 40 г
Листья хрена – 10 г
Листья мяты – 6 г
Чеснок – 20 г
Перец жгучий стручковый – 4 г
Перец душистый – 5 г
Лист лавровый – 6–7 шт.Вода кипяченая – 6 л
Соль – 50
1. На дно подготовленных банок положить специи, очищенный и нарезанный чеснок, хорошо промытую и измельченную пряную зелень, после этого уложить подготовленные огурцы.
2. Воду довести до кипения и залить ею огурцы. Банки накрыть прокипяченными крышками и держать на водяной бане в течение 3 минут.
3. Затем жидкость слить и залить огурцы новой порцией кипятка, после чего прогревать еще 5 минут.
4. В эмалированной кастрюле растворить соль в воде и довести до кипения.
5. Когда вода будет слита во второй раз, в банки с огурцами залить кипящий рассол и герметично закрыть стерильными крышками.
6. Аккуратно перевернуть банки вниз горлышками и остудить.
Огурцы, маринованные со специямиОгурцы – 5 кг
Зелень укропа – 20 г
Зелень сельдерея – 20 гЛистья хрена – 3–5 шт.
Чеснок – 55 г
Перец жгучий стручковый – 10 г
Перец душистый – 120 г
Лист лавровый – 8–10 шт.
Вода кипяченая – 6 л
Соль – 50 г
Уксус столовый 5 %-ный – 200 мл
1. Огурцы залить холодной водой и оставить на 7–8 часов, за это время воду надо сменить 3 раза. Затем помыть огурцы холодной водой.
2. Пряную зелень промыть в холодной воде и крупно нарубить.
3. Чеснок очистить, дольки разрезать на небольшие пластинки.
4. Перец жгучий помыть, удалить плодоножку вместе с семенами, мякоть нарезать крупными кусками.
5. На дно чистых стерилизованных банок положить специи, чеснок, перец жгучий и треть зелени. Потом уложить ряд огурцов.
6. В середину емкости положить еще положить треть зелени, затем добавить остальные огурцы, сверху выложить оставшуюся зеленую массу.
7. Из воды, уксуса и соли приготовить маринад и влить его горячим в наполненные овощами банки.
8. Затем накрыть банки подготовленными крышками и поставить стерилизовать на водяную баню в течение 15 минут, после чего герметично укупорить.
Огурцы в томатном соусеОгурцы – 3,5 кг
Зелень укропа – 20 г
Листья хрена – 10 г
Чеснок – 35 г
Перец сладкий – 300 г
Перец горький – 20 г
Лист лавровый – 3–5 шт.
Сок томатный – 2 л
Соль – 100 г
1. На дно сухих банок положить специи, вымытую и измельченную пряную зелень, понемногу горького и половинке сладкого перца и по 1–2 зубчика чеснока.
2. После этого уложить предварительно помытые огурцы.
3. Наполненные овощами банки залить кипящим томатным соком, накрыть стерилизованными крышками и поставить на водяную баню примерно на 20 минут, затем герметично закрыть.
Огурцы с брусникойОгурцы – 4 кг Ягоды брусники – 500 г
Листья хрена – 15 г
Зелень укропа – 70 г
Зелень петрушки и сельдерея – 30 г
Чеснок очищенный – 30 г
Лук=севок – 20 г
Базилик – 5 г
Вода кипяченая – 6 л
Соль – 60 г
1. Небольшие огурцы замочить на 4–6 часов в холодной воде, воду менять следует через каждый час.
2. Затем овощи надо тщательно помыть в проточной воде.
3. На дно подготовленных банок положить специи, крупно нарубленную зелень и зубчики чеснока.
4. После этого уложить огурцы и очищенный лук-севок, пересыпая все ягодами брусники.
5. В наполненные доверху банки влить кипящий рассол, накрыть их подготовленными крышками и стерилизовать на водяной бане в течение 10 минут, затем укупорить.
Чтобы консервированные огурцы сохранили свои хрустящие свойства, их надо охлаждать так: горячую закрытую банку с овощами следует поставить горлышком вниз в таз, на дно перевернутой банки положить смоченную в теплой воде ткань и затем осторожно поливать теплой, а после холодной водой. Нельзя, чтобы температура воды слишком резко менялась, иначе банка может лопнуть. Правильно охлажденные овощи в меньшей степени страдают от стерилизации и долго остаются хрустящими и упругими.
Во избежание эффекта «пустых» огурцов следует в маринад или рассол класть листья винограда. Полезно добавлять также вишневые листья, они делают огурцы упругими и придают им твердость. А с чесноком надо быть осторожнее: его избыток может способствовать размягчению овощей.
Огурцы считаются достаточно капризными овощами при консервировании, поэтому следует соблюдать правильное сочетание специй в маринаде или рассоле. Хозяйки знают, что чеснок перебивает хрен. Поэтому, если в консервы добавлены обе эти пряности, баланс бывает нарушен.Консервирование капусты
Капуста с яблоками
Капуста – 4 кг Яблоки – 2 кг
Соль – 75 г
Сахар – 200 г
Кислота уксусная 80 %=ная – 25 мл
Вода кипяченая – 2 л
Перец душистый – 6 г
Корица – 2 г
Гвоздика – 3 г
Кислота лимонная – 2 г
1. Капусту помыть и нашинковать.
2. Бланшировать капусту в кипящей воде в течение
2 минут, откинуть на дуршлаг и остудить в холодной воде. После этого немного подсушить.
3. Яблоки (желательно антоновские) помыть, разрезать пополам и удалить сердцевину и плодоножки. Затем нарезать их небольшими дольками и бланшировать
3 минуты в кипящей воде, предварительно добавив лимонную кислоту.
4. После этой операции яблоки охладить в проточной воде.
5. На дно подготовленных банок положить специи, затем уложить, чередуя, капусту и яблоки.
6. Из воды, соли, сахара и уксуса приготовить маринад, довести его до кипения и залить в банки с капустой и яблоками.
7. Накрыть подготовленными крышками и стерилизовать банки на водяной бане 25 минут, после чего закатать.
Капуста маринованнаяКапуста белокочанная – 5 кг
Соль – 100 г
Перец черный горошком – 7 г
Перец душистый – 5 г
Гвоздика – 4 г
Корица – 4 г
Лист лавровый – 8 шт.
Вода кипяченая – 3,5 л
Сахар – 120 г
Кислота уксусная 80 %=ная – 15 мл
1. Капусту белокочанную очистить от поврежденных, вялых, старых листьев, помыть холодной водой и немного подсушить.
2. После этого разрезать кочан на 2 части и удалить кочерыгу.
3. Подготовленную капусту нашинковать, выложить в эмалированную емкость и посолить из расчета на 1 кг капусты 20 г соли.
4. Тщательно перемешать капусту и оставить на 2–3 часа, чтобы выделился сок.
5. На дно каждой банки положить специи, затем уложить нашинкованную капусту, наполнив тару на две трети объема.
6. Приготовить маринад и залить им подготовленную капусту.
7. Стерилизовать банки на водяной бане в течение 30 минут, после окончания этой процедуры укупорить и поставить остывать в перевернутом виде.Консервирование зеленого горошка
Зеленый горошек классический
Горошек зеленый (стручки) – 6 кг
Вода кипяченая – 5 л
Соль – 60 г
Сахар – 100 г
1. Зеленый горошек очистить от стручков, перебрать, переложить в сито и хорошо промыть холодной водой. Затем немного подсушить, уложить в полулитровые банки, заполнив их на две трети объема.
2. В эмалированной кастрюле вскипятить воду с солью и сахаром и влить в банки с бобами.
3. После этого накрыть банки полиэтиленовыми крышками, поставить на водяную баню (на 45 минут), после чего герметично закупорить.Консервирование кукурузы
Кукуруза консервированная
Кукуруза молодая – 5 кг
Вода кипяченая – 3,5 л
Соль – 90 г
Сахар – 75 г
1. Молодую кукурузу очистить от листьев, початки разрезать на 2–3 части, опустить в кипящую подсоленную воду и варить на среднем огне 1,5 часа.
2. Затем куски кукурузы переложить в чистые сухие банки, залить кипящей водой с солью и сахаром, стерилизовать на водяной бане 45 минут и герметично укупорить.Консервирование овощных ассорти, салатов
