Инна Тихонова - Советское домоводство
Рыбу очистить, удалить внутренности, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на масле.
Клюкву размять, отжать сок, добавить в сок мед и уварить наполовину. При подаче полить рыбу клюквой с медом.
Сельдь с черной смородинойПродукты
• 250 г малосольной сельди
• 150 г сметаны
• 1 маленький пучок зеленого лука
• 1 маленькая головка красного лука
• несколько веточек укропа
• 1 ч. ложка меда
• 150 г черной смородины
• черный молотый перец по вкусу
• зелень для украшения
Приготовление
Мелко нарезать сладкий и зеленый лук. Смешать сметану с медом черным перцем луком и измельченным укропом, добавить черную смородину и перемешать. Нарезать сельдь на небольшие кусочки (полосочки) и добавить к основной массе, перемешать и поставить на 12 (можно больше) часов в холодильник. Готовую сельдь перемешать еще раз и выложить в креманки (салатницу), украсить зеленью.
Пышки из трескиПродукты
• 300 мл молока
• 225 г филе трески
• 80 г сливочного масла
• 210 мл воды
• 125 г муки
• 3 яйца
• 55 г твердого сыра
• 2 лавровых листа
• 5 горошин черного перца
• растительное масло для фритюра
Приготовление
Влить на сковороду молоко, добавить лавровый лист и черный перец горошком. Разогреть на слабом огне, затем опустить треску и припустить до готовности. Выложить. Удалить кожу и кости, разломить рыбу на кусочки. Молоко больше не понадобится. Опустить в кастрюлю с водой сливочное масло. Довести до кипения и снять с огня. Всыпать муку и растереть. Снова поставить на огонь и продолжая растирать энергично, разогреть, пока масса не станет однородной и не начнет собираться в шар. Слегка остудить после чего порциями, взбивая, ввести яйца. Масса должна получиться однородной и блестящей. Переложить в миску и перемешать с кусочками рыбы и тертым на мелкой терке сыром. Разогреть растительное масло до 190 °С (при такой температуре кубик белого хлеба обжаривается за 30 секунд). Слегка смазать ложку маслом, на ложку набрать сырно-рыбное тесто в виде шарика и опустить в горячее масло. Обжаривать шарики по 5 минут до золотистого цвета.
Карась с овощами и сливкамиПродукты
• 1 кг рыбы (карась)
• 2 средние моркови
• 3 небольшие головки репчатого лука
• 1 стакан сливок (20 % жирности)
• 2 ст. ложки сливочного масла
• 1 лист лавровый
• 5 горошин душистого перца
• соль и перец молотый – по вкусу
• зелень петрушки и укропа
Приготовление
Подготовленную рыбу (карась) выпотрошить, промыть. Крупную – нарезать пополам, мелкую – использовать целиком. Посолить, поперчить. Выдержать рыбу 30 минут в прохладном месте.
Советик-секретик
Вместо масла можно добавлять во время тушения свиной соленый шпик (100 г), нарезанный мелкими кубиками.
Нарезать мелко кубиками репчатый лук и морковь. Положить овощи и рыбу в сотейник. Влить горячую воду (1,5 стакана).
Добавить соль и специи. Закрыть посуду крышкой, быстро довести жидкость до кипения а затем значительно уменьшить нагрев и тушить. Через 30 минут влить горячие сливки. Сняв с огня, тотчас же заправить рыбу порезанным на кусочки сливочным маслом. Выложить тушеную рыбу на блюдо вместе с овощами и соусом. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки укропа.
Вареники с капустой и грибамиПродукты
• 3 стакана муки
• 1 стакан воды
• 2 ст. ложки растительного масла для теста
• 300 г тонко нашинкованной белокочанной капусты
• 150 г свежих грибов
• 1 небольшая головка репчатого лука
• 3 ст. ложки растительного масла для начинки (+ растительное масло для подачи к столу)
• соль по вкусу
Приготовление
Для начинки грибы отварить и нарезать мелкими кубиками. Капусту обжарить на части растительного масла. Лук мелко нарезать и обжарить на оставшемся масле. Соединить капусту, лук и грибы, посолить и перемешать. Из перечисленных ингредиентов замесить тесто, тонко его раскатать, вырезать кружочки. В центр каждого положить начинку и защипнуть края. Варить вареники в подсоленной воде до готовности. Подавать с растительным маслом.
Чтобы вареники при варке не развалились, следует внимательно за ними следить. Как только они всплывут, а вода начнет кипеть, необходимо уменьшить огонь. Нельзя допускать бурного кипения. Для варки больше всего подходит широкая низкая посуда.
Вареники с вишней из заварного тестаПродукты
• 1 стакан воды
• 3 стакана муки
• 50 г сливочного масла
• 2 яйца
• щепотка соли для теста
• вишни для начинки
• 2 горсти сезонных ягод для соуса
• 1 ст. ложка меда
• сок из половины лимона
• ванилин
Приготовление
В кастрюлю налить воду, положить масло соль и поставить на огонь. Подождать пока масло растает, а вода закипит. В кипящую воду насыпать стакан муки и быстро перемешать, чтобы не было комков. Снять с огня и вбить яйца по одному, тщательно перемешивая после каждого раза. Затем всыпать оставшуюся муку и замесить тесто. Тесто получается очень мягкое, эластичное, приятное, к рукам почти не липнет. Сформовать из теста шар, накрыть и оставить минут на 30 полежать. Пока тесто отдыхает, займемся начинкой и сладким соусом.
Ягоды помыть, перебрать, освободить от плодоножек и дать стечь воде, крупные ягоды порезать, мелкие оставить целыми. Предназначенные для соуса ягоды сложить в посудину и хорошенько размять, отжать сок через марлю. В сок добавить мед, ванилин, лимонный сок. Тщательно смешать. Соус готов!
Отдохнувшее тесто разделить на несколько частей, раскатать на припыленной мукой поверхности в пласт чуть толще, чем на пельмени, вырезать кружки подходящей чашкой. На каждый кружок положить немного ягод, насыпать немного сахара и слепить вареники, тщательно слепляя, чтобы при варке не развалились, и сок, выделившийся из ягод, не вытек, а остался внутри вареника.
Закипятить воду в подходящей по размеру кастрюле, слегка подсолить воду. Положить вареники в кипящую воду, не забыть их слегка пошевелить, иначе прилипнут ко дну. Варить примерно 5 минут в сильно кипящей воде, как только вареники всплывут, они готовы. Выложить вареники на тарелку, полить ягодным соусом и можно подавать к столу. Сочные ароматные варенички вкусны как теплыми, так и холодными.
Вареники с клубникой и ревенемПродукты
• 2 яйца
• 1/2 ч. ложки соды
• 500 мл кефира
• 1 ч. ложка соли
• 1 кг муки
• ягоды клубники
• черешки ревеня
• сахар
• топленое масло для подачи к столу
Приготовление
Яйца растереть с солью. Влить кефир. Всыпать соду. Теперь добавить муку. Вымешивать, пока тесто не перестанет липнуть к рукам. Накрыть салфеткой и дать постоять минут пятнадцать – тесто будет эластичнее. Клубнику вымыть и немного измельчить. Черешки ревеня очистить от кожицы и тоже мелко порезать. Тесто разделить на 4 части. Каждую часть скатать в колбаску, нарезать на кусочки. Каждый кусочек обвалять с двух сторон в муке, распластать пальцами. На каждый кружочек теста насыпать немного сахара. Сверху выложить ягоды и мелко порезанный ревень. Сформовать вареник. Готовить на пару. Можно, конечно, и сварить, только клубника активно пускает сок, шов часто нарушается и самое вкусное вытекает в воду, а вареники приобретают малоаппетитный синюшный вид. Еще моя бабушка и мама готовили вареники с клубникой на пару. Бабушка повязывала поверх кастрюли лоскут ткани, на котором варились вареники. Сверху накрыть крышкой и дать повариться 5 минут. Каждую партию вареников полить топленым маслом.
Салаты и закуски
Как гласит французская поговорка, настоящая женщина из ничего может сделать три вещи: шляпку, скандал… и салат! Моя бабушка владела такой «хитростью» и буквально в течение часа могла создать такие кулинарные шедевры, что соседка тетя Света начинала подозрительно коситься в нашу сторону и интересоваться: откуда, мол, деликатесы? Ей и невдомек было, что все сделано бабушкиными натруженными руками, а большая часть продуктов, использованных в рецептах, растет на соседнем с ней огороде.
