Инна Тихонова - Советское домоводство
Советик-секретик
Покупая приправу в пакетиках, сразу же пересыпайте ее в баночки с крышками, не держите специи во вскрытых бумажных упаковках.
Пряности для сладостей• Для запеченных яблок и начинок из яблок: имбирь, ваниль, корица.
• Для фруктовых десертов: анис, кардамон, ваниль, можжевельник, корица, имбирь, гвоздика, аир.
Советик-секретик
В изделия из соленого дрожжевого теста можно также добавить тмин, перец красный, чабер.
• Для начинки пирогов: анис, имбирь, кардамон, шафран, ваниль, корица.
• Для домашнего печенья: корица, кардамон, имбирь, гвоздика, фенхель, кориандр, анис.
• Для изделий из дрожжевого теста: ваниль, анис, имбирь, миндаль горький и сладкий, кардамон, кориандр, тмин, гвоздика, корица, перец душистый, бадьян.
Пряности для напитков• Для компота из груш: имбирь, мускатный цвет, гвоздика.
• Для компота из слив: анис, мускатный цвет, перец душистый, шалфей.
• Для грога: анис, бадьян.
• Для пунша: мускатный цвет, корица.
• Для глинтвейна: мускатный цвет, гвоздика, корица, корки лимона и апельсина.
• Для кофе: миндаль, корица.
• Для какао: ваниль, мускатный цвет, корица.
Специи для ароматизации уксуса• Уксус ароматный: в бутылку с уксусом добавьте по вкусу базилик, укроп (зелень или семена), лавровый лист, розмарин и тимьян.
• Уксус, настоянный на базилике: несколько свежих листьев или сухой приправы базилика слегка разомните и положите в бутылку с уксусом.
• Уксус, настоянный на эстрагоне: в бутылку с уксусом положите 1–2 ст. ложки измельченных листьев и верхушек эстрагона (или сухой приправы).
Пряности для маринования огурцов, кабачков, патиссоновДля придания маринованным овощам приятного вкуса и запаха добавьте: базилик, огуречную траву, чабер, перец жгучий, листья винограда, хрен, эстрагон, фенхель, имбирь, чеснок, лавровый лист, мускатный цвет, перец душистый, перец черный, гвоздику, горчицу белую, кориандр, можжевельник.
Правила сочетанияЕсть и другие наборы специй, которые хорошо сочетаются с тем или иным продуктом.
• Мясное рагу будет вкуснее с кориандром, красным и черным перцем, имбирем, горчицей, тмином, кардамоном, гвоздикой и мускатным орехом.
• Дичь лучше приправлять можжевельником, тимьяном, красным перцем и душицей.
• Копченому мясу ансамбль составят душистый перец, кардамон, майоран, кориандр, тимьян, тмин, имбирь и мускатный орех.
• К блюдам из птицы подойдут розмарин, тимьян, чабрец, шалфей, майоран и базилик.
• К рыбе хороши лавровый лист, перец, лук, имбирь, тимьян, горчица, кориандр и укроп.
• Для выпечки берите гвоздику, кардамон, анис, имбирь и апельсиновую корку.
• К мармеладам и компотам добавляйте имбирь, корицу, бадьян, гвоздику и кардамон.
Находка для кондитераРазличные пряности и добавки смогут подчеркнуть вкус любимой выпечки. Надо только сделать правильный выбор:
• анис – печенье, пряники, коврижки;
• бадьян – куличи, печенье, кексы, пряники;
• ваниль все выпечные и творожные изделия, крем, пирожные;
• гвоздика – пряники;
• душица – пицца;
• имбирь печенье, пряники, конфеты, мармелад, желе;
• кардамон – куличи, печенье, медовики, коврижки, пироги из дрожжевого теста;
• кориандр – хлеб, печенье, пряники, коврижки;
• корица – печенье, рулеты, бисквит, пряники, коврижки;
• мелисса лимонная торты, пирожные;
• мускатный орех в смеси с корицей, гвоздикой, кардамоном, бадьяном – пряники, коврижки, печенье;
• перец душистый – пряники;
• тмин – хлеб, печенье, пряники, булочки, рогалики, сырные палочки, печенье из сыра и брынзы;
• шафран – куличи, кексы, ромовые бабы.
Время для специйЧтобы блюдо «расцвело», добавляйте специи в нужный момент.
• В салаты, паштеты и холодный соус пряности лучше добавлять за час до подачи на стол чтобы эфирные масла равномерно растворились, а блюда настоялись.
• Тонколистые пряности типа душицы, базилика и орегано быстро передают блюду свой вкус и аромат поэтому добавляйте их в блюдо в последнюю очередь. Свежие ароматные травы нужно класть в самом конце приготовления, потому что при длительном нагревании их аромат разрушится.
• Если вы жарите, варите или печете, добавляйте специи за 2 3 минуты до готовности, чтобы при нагревании не потерялся их запах и вкус.
Советик-секретик
В котлеты и фаршированные блюда специи нужно добавлять сразу – запах не улетучится вместе с паром, т. к. специи будут защищены корочкой.
Нужно ли размалывать специи?Немолотые приправы используются для блюд, требующих длительного приготовления (так специи лучше сохранятся). Размалывание усиливает вкус и аромат, но делать это лучше перед употреблением – специи быстро передают пище свой вкус.
Как выбирать специи?• Лучше приобретать специи в магазине, а не на рынке, где условия хранения чаще всего оставляют желать лучшего.
• Обращайте внимание на срок хранения и конечную дату использования. Не покупайте «старые» специи берите те у которых срок годности – до 6 месяцев. Специи долго не хранятся.
• Если покупаете приправу в пакетиках внимательно осмотрите упаковку и встряхните ее – она не должна быть мятой и рваной, а специи в ней не должны быть слепленными в однородную массу (вот почему лучше делать выбор в пользу приправ в баночках с герметичными крышками).
• Специи должны быть сухими и легко сыпаться. Комочки – знак того, что приправа отсырела, и брать ее не стоит.
• Разотрите пальцами щепотку пряности. Аромат качественной специи сразу ударит в нос, а на пальцах он будет оставаться в течение дня.
• Попробуйте пряность на вкус, слегка подержав на языке: любая специя должна хорошо чувствоваться, особенно это касается высушенных трав – если они качественные, то через несколько минут начнут горчить.
• Лучше выбирать отдельные специи и самостоятельно комбинировать их для каждого конкретного блюда. Гарантию того, что в подобранной продавцом смеси находятся заявленные специи, вам никто не даст.
Как хранить приправы?Специи нужно хранить в сухом и прохладном месте. Влага может превратить порошок пряных трав в комки, в тепле улетучивается аромат эфирных масел, а на свету приправы обесцвечиваются.
Не подвешивайте полку с приправами над плитой или поблизости, а также в месте, где на них будут попадать прямые солнечные лучи.
Баночки со специями должны быть небольшими, так как при длительном хранении приправы теряют вкус, аромат и ценные свойства.
Советик-секретик
В деревянных и керамических баночках специи хранятся хуже, чем в пластмассовых или стеклянных.
Крышки должны быть плотно закрывающиеся, а лучше завинчивающиеся, чтобы не выпустить «джинна из бутылки»: главную ценность приправ – содержащиеся в специях эфирные масла.
Пряности можно хранить
1–2 года, молотые приправы – 2–3 года, немолотые приправы – до 4 лет.
Советик-секретик
Порезанная свежая зелень, смешанная с солью, стоит в холодильнике 2–3 месяца, а в бутылочках с уксусом сохраняет аромат дольше года.
Опасные соседиВсегда читайте состав специй и не покупайте приправы с добавками, которые могут нанести вред здоровью. Опасными считаются:
• Е621 (глютамат натрия) – этот усилитель вкуса и запаха отрицательно влияет на центральную нервную систему и может вызвать аллергию;
• Е1412 (дикрахмалфосфат, модифицированный крахмал) в основе этого стабилизатора – фосфор, большое его количество может привести к плохому усвоению кальция; • белковые гидролизаты – эта добавка для лучшей сохранности внешнего вида продукта, как правило, состоит из соевых компонентов, которые могут быть генномодифициро-ванными.
Анис хорош с баклажанамиПриправа со сладковатым привкусом продается в зернах и в молотом виде. Зерна серо-зеленого оттенка используются в плове, с тушеными овощами. А молотый анис хорош с баклажанами. Куда можно добавлять: салат из капусты, запеченный картофель, тушеная и запеченная телятина, отварная рыба, отварная морковь, салатный соус из простокваши, фруктовый салат, хлеб, кексы, печенье, напитки.
