Любовь Поливалина - Полная энциклопедия молодой хозяйки
Осетрина под белым соусом «Белые ночи»
Необходимые продукты:
осетрина — 1 кг;
картофель — 0,5 кг;
морковь — 200 г;
лук — 300 г;
яйцо — 3 шт.;
панировочные сухари — 3 ст. л.;
сметана — 100 г; мука — 2 ст. л.;
укропа и петрушка — 1 пучок;
тертый сыр — 4 ст. л;
соль и перец — по вкусу.
Способ приготовления: осетрину нарежьте на порционные куски, посолите, поперчите, обмакните во взбитые яйца и обваляйте в панировочных сухарях. Обжарьте до образования золотистой корочки и сложите в глиняные горшочки, смазанные маслом. Картофель почистите и разрежьте вдоль на 4 части, морковь нарежьте соломкой, а лук — кольцами. Положите подготовленные овощи поверх осетрины, посыпьте их перцем. Сметану перемешайте с мукой и добавьте ее в горшочки. Плотно закройте горшочки крышками и поставьте в духовку на 30 минут. Затем снимите крышки, посыпьте содержимое тертым сыром и поставьте опять в духовку на сильный жар на 3–5 минут, чтобы сыр расплавился.
Посыпьте осетрину мелко нарезанной зеленью и подавайте ее к столу непосредственно в горшочках, обернув их льняными салфетками.
Курица «Курочка Ряба»
Необходимые продукты:
курица — 2 кг;
сметана — 0,5 стакана;
молоко — 1 стакан;
сливочное масло — 50 г;
зелень петрушки и кресс-салата — для украшения;
соль и перец — по вкусу.
Способ приготовления: вымытую курицу натрите снаружи и изнутри солью и перцем. В майонезную баночку налейте молоко и положите кусочек сливочного масла. Курицу посадите на баночку, прикрепите ей крылышки к тушке, чтобы они не пригорели во время жарки, смажьте тушку сметаной и поставьте в духовку на сильный жар на 15 минут. Затем убавьте огонь и продолжайте тушить курицу на маленьком огне, постоянно обмазывая ее сметаной. За 20–25 минут до окончания положите на противень мелкий очищенный картофель и смажьте ее маслом, чтобы она подрумянилась. Вынув готовую курицу, смажьте ее маслом и выложите на блюдо. Подавайте, обсыпав нарезанной зеленью и обложив печеным картофелем.
Курица с фруктами «Шри-Ланка»
Необходимые продукты:
большая жирная курица — 1 шт.;
виноград — 300 г;
инжир — 100 г;
оливки — 300 г;
свежие или консервированные виноградные листья — 200 г;
грецкие орехи — 100 г;.
лимон — 1 шт.;
сметана — 3 ст. л.;
лук-севок — 100 г;
сливочное масло — 50 г;
перец и соль по вкусу.
Способ приготовления: курицу вымойте и натрите солью и перцем. Виноград и оливки очистите от косточек, перемешайте с разрезанным на 4 части инжиром и толчеными грецкими орехами. Этой смесью начините тушку курицы и зашейте отверстие крепкой ниткой. Заверните курицу в виноградные листья (лучше, если получится в несколько слоев) и перевяжите все ниткой, чтобы листья не облетели с курицы во время приготовления. Уложите курицу в жаровню, смажьте сметаной и запекайте, не закрывая крышкой, 30–40 минут. Лук-севок ошпарьте кипятком, под струей холодной воды снимите с него шелуху, обваляйте в муке и обжарьте на сливочном масле до золотистого цвета. С готовой курицы снимите виноградные листья, уберите нитки и выложите ее на блюдо.
Подавайте, украсив дольками лимона и обложив жареными луковичками и оливками.
Глава 23. За хлебом все добро
Изделия из теста
В этом разделе мы предлагаем вашему вниманию рецепты изделий из разнообразных видов теста, рассчитанные на быстрое и легкое приготовление. Надеемся, что некоторые из них придутся вам по душе и, возможно, станут вашими фирменными блюдами.
Дрожжевое тесто
Необходимые продукты:
мука — 500 г;
яйца — 1–2 шт.;
дрожжи — 15–20 г;
молоко — 1 стакан;
маргарин, сливочн. или растит. масло — 1–2 ст. л.;
сахар — 1/2 ст. л.;
соль — 1/2 ч. л.;
Способ приготовления: разведите дрожжи в теплом молоке. Поставьте в теплое место. Наиболее благоприятная температура — 25–30 °C. Затем добавьте соль, сахар, яйца, жир, муку и замесите тесто. Снова поставьте в теплое место. Тесто можно готовить опарным и безопарным способом. В первом случае нужно приготовить опару, т. е. жидкое тесто. Для этого в молоке или воде растворяют дрожжи и всыпают половину муки. Подготовленную опару ставят в теплое место на 2–4 часа. Опара считается готовой, если увеличивается в объеме в 2 раза, а затем начинает опускаться. Затем в готовую опару добавляют соль, сахар, яйца, масло, оставшуюся муку и снова помещают в теплое место на 1–2 часа. Нельзя допускать, чтобы опара и тесто перестояли больше, чем положено. Готовое тесто вымешивают до тех пор, пока оно не станет гладким. При безопарном способе в тесто рекомендуется класть больше дрожжей и других сдобных компонентов (сахара, соли, молока, яиц). Тесто замешивают в один прием и более круто, чем при первом способе. Затем тесто ставят для брожения в теплое место на 2–3 часа, и вымешивают до гладкости и эластичности.
Дрожжевое тесто используют для пирожков и пирогов.
Слоеное тесто
Необходимые продукты:
мука — 2 стакана;
масло сливочное — 100 г;
вода — 1 стакан;
яйцо — 1 шт.;
лимонная кислота — 0,5 ч. л.;
соль на кончике ножа.
Способ приготовления: сливочное масло растопите, смешайте с 2–3 ложками муки, раскатайте плоский прямоугольник и охладите. В оставшуюся муку добавьте кипяченую воду, соль, яичный желток и лимонную кислоту, вымесите и поставьте в холодильник до охлаждения теста. Тесто раскатайте в продолговатый пласт, на середину положите сливочное масло, сложите пласт пополам и раскатайте таким образом, чтобы масло не растекалось сквозь пласт теста. Раскатанный пласт сложите втрое в одном направлении и втрое — в другом, поместите в холодильник на 1 час. Охлажденное тесто раскатайте продолговатым прямоугольником, сложите, как вы это делали в первый раз, и еще раз поместите в холодильник. Используется слоеное тесто для приготовления тортов, пирожных и печений.
Песочное тесто
Необходимые продукты:
мука — 1–1,5 стакана;
масло или маргарин — 100–150 г;
сахар — 30–50 г;
яйца — 2 шт.;
ванилин на кончике ножа.
Способ приготовления: порубите масло или маргарин, смешайте с мукой, добавьте сахар и все тщательно перемешайте. В мучной смеси сделайте углубление, влейте слегка взбитые яйца, добавьте ванилин и еще раз все перемешайте. Поместите готовое тесто в холодильник. Через 1 час тесто готово для выпечки.
Песочное тесто обычно используют для приготовления тортов, печений и пирожных.
Блины дрожжевые
Необходимые продукты:
мука — 4–5 стаканов;
молоко — 4–5 стаканов;
яйца — 3 шт.;
сахар — 2–3 ст. л.;
дрожжи — 30–50 г;
растительное масло или жир — 150 г;
соль — 1 ч. л…
Способ приготовления: разведите в теплом молоке дрожжи, добавьте 1/2 часть муки, тщательно все перемешайте, накройте чистой салфеткой и поставьте на 40 минут в теплое место, чтобы тесто увеличилось в объеме.
В готовую опару добавьте сахар, соль, яичные желтки, растительное масло или жир, все перемешайте, добавьте оставшуюся часть муки и вымешивайте тесто до эластичного состояния. Затем снова поместите на 40 минут в теплое место для подъема и увеличения объема теста в 2 раза. Тесто размешайте, добавьте яичные белки и оставьте на 15–20 минут. После этого приступайте к выпечке блинов.
Смажьте небольшую сковороду растительным маслом или жиром. Половником или глубокой ложкой налейте немного теста на сковороду, наклоняя ее во все стороны, дайте тесту равномерно разлиться по всей сковороде. Выпекайте блины на среднем огне. Когда одна сторона блина зарумянится, переверните при помощи лопаточки блин на другую сторону. Готовые блины складывайте на широкую тарелку, смазывая каждый кусочком сливочного масла. Подавайте со сметаной.
Блинчики
Необходимые продукты:
мука — 500 г;
яйца — 3 шт.;
молоко — 2,5–3 стакана;
сахар, соль — по вкусу;
масло сливочное — 300 г.
Способ приготовления: разотрите желтки с мукой, постепенно влейте теплое молоко, добавьте сахар, соль, растопленное масло. Тщательно перемешайте все компоненты. У вас должно получиться жидкое тесто, без комочков. Выпекайте блинчики на хорошо разогретой сковороде, смазанной маслом.
Готовые блинчики подавайте с медом или вареньем.
«Блинчики с сюрпризом»
Необходимые продукты:
мука — 500 г;
молоко — 2 стакана;
сахар — 1/2 стакана;
соль — по вкусу;
яйца — 5 шт.;
