Неизвестен Автор - Книга о вкусной и здоровой пище
К числу лучших столовых сортов винограда относятся: Шасла — ягоды круглой формы, желтовато-зеленые и розовые, ценится как лечебный виноград; Чауш — зеленовато-желтые ягоды конической и немного овальной формы; Мускат александрийский — ягоды желтовато-зеленые, цилиндрической формы; Бакальный — крупные продолговатые ягоды, почти белые, с желтоватым оттенком; Хусайне — известный под названием «дамские пальчики» (из-за длинной, овальной формы ягод светлозеленого цвета), Асма — ягоды темнокрасные и даже почти черного цвета, Изабелла — ягоды черного цвета с сильным характерным ароматом, Шабаш — поздний сорт винограда, ягоды светлозеленые, несколько грубоватые, но хорошо выдерживающие перевозку и хранение.
В прошлом виноград выращивался только на юге — в Крыму, Средней Азии, на Кавказе, в южных районах Украины, в Молдавии.
И. В. Мичуриным выведены морозостойкие сорта винограда; некоторые из них вызревают даже в Московской области.
МАЛИНА И ЕЖЕВИКАСамый лучший сорт садовой малины — «Усанка». Эта, густо опушенная, крупная ягода (до 5 г) очень хороша и для варенья, и в свежем виде.
Из других сортов садовой малины отметим «Новость Кузьмина», «Мальборо».
И. В. Мичурин создал замечательный, очень урожайный сорт малины из ежевики, у которой крупные (до 10 г) сочные кисло-сладкие ягоды.
Садовой малины мало, а садовой ежевики почти нет. Большей частью и та и другая ягода растет дикой в лесу.
Из малины и ежевики варят варенье, они входят в рецептуру приготовления плодо-ягодных вин, наливок и настоек. Малину, кроме того, сушат. Малиновое варенье или настой сушеной малины служит лекарством при простудах.
ПОЛЕНИКАПоленика — дикая северная ягода из рода малиновых (малиновые ягоды: малина, ежевика, куманика, морошка, поленика, костяника). Она темно-вишневого цвета, похожа на мелкую малину, у нее ананасный аромат; хороша поленика для варенья, наливок, изготовления вина, ликеров.
Поленику в довольно большом количестве культивируют в садах наших северных районов.
ОБЛЕПИХАОблепиха — небольшая, желтая с красным румянцем, сибирская ягода, по форме круглая или яйцевидная, на вкус кисловатая, запахом напоминающая ананас.
Собирают облепиху глубокой осенью, после того как она подмерзнет. Эта ягода богата витаминами C и B, а также каротином (провитамином A). Она имеется не только в Сибири, где растет большими массивами, но ее можно встретить и на Северном Кавказе, и в Закавказье; есть также и культурная, садовая облепиха.
Из облепихи готовят желе, кисели, изготовляют вино, наливки, настойки («Облепиховая»), ее соки входят в рецептуру некоторых ликеров.
ВАРЕНЬЕ ГЛАВКОНСЕРВА
Заводы Главконсерва изготовляют варенье из земляники, клубники, ежевики, крыжовника, черешни, слив, абрикосов, персиков, черной смородины, клюквы, брусники, яблок, груш, айвы, инжира, мандаринов, апельсинов, лимонов и многих других садовых и дикорастущих фруктов и ягод.
Для варенья специально отбираются самые лучшие, только высокосортные фрукты и ягоды, в наиболее благоприятной для приготовления варенья стадии зрелости.
Кроме фруктово-ягодного консервные заводы варят варенье из дыни, зеленых грецких орехов и лепестков чайной розы.
Варенье из лепестков розы очень ароматно, своеобразно по вкусу и внешнему виду. Его варят из молодых, нежных лепестков. Варенье «Роза» можно подавать к чаю, добавлять к мороженому, пломбиру и кремам.
Варенье «Орехи» варят из зеленых грецких орехов, снятых с дерева в стадии молочной зрелости, когда они наиболее богаты витамином C. Для улучшения аромата и вкуса в сироп добавляют корицу, гвоздику, кардамон. Получается своеобразное, оригинальное по вкусу и аромату варенье, которое особенно популярно в Закавказье.
ГРИЛЬЯЖГрильяж — название конфет, приготовленных из карамельной массы, смешанной с рублеными орехами, миндалем или арахисом.
ИРИСТак называют самую распространенную разновидность молочных конфет.
В рецептуру ириса входят молоко, сливочное масло, сахар. Ирис — любимое лакомство детей.
БЕЛЕВСКАЯ ПАСТИЛАБелевская пастила (названная так по городу Белеву, Тульской области, где ее впервые стали вырабатывать) представляет собой подсушенную, взбитую с сахаром и яичным белком мякоть печеных яблок, сложенную слоями. Пастила эта имеет вид пирогов или рулетов.
КРЫЖОВНИККрыжовник для варенья снимают с кустов не совсем зрелым. К столу подают мягкий, зрелый крыжовник темнокрасного или зеленовато-желтого цвета.
Лучшие сорта крыжовника: Финик зеленый, Варшавский, Зеленый бутылочный, Пятилетка. В них от 8,7 до 9,5 % сахара. Надо знать, что крыжовник богаче всех других ягод и фруктов (кроме черной смородины) витамином C, которого в нем значительно больше, чем в мандаринах, вдвое больше, чем во всех других ягодах, и намного больше, чем в яблоках, грушах и других фруктах.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ ВАРЕНЬЕ ИЗ МОРОШКИ1 кг морошки промыть в миске, сложить в решето, затем под струей холодной воды, повертывая решето, промыть всю ягоду и дать воде стечь. В сахар (1 кг) влить воду, размешать, поставить на огонь, помешивая, пока сироп не вскипит; после этого всыпать ягоду и варить 30 минут. Затем ягоду протереть сквозь волосяное сито, положить в таз и варить 10 минут.
ВАРЕНЬЕ ИЗ МОРКОВИ С ЛИМОНОМ1 кг моркови вымыть, сварить, очистить, красиво нарезать и посыпать сахаром (1 кг). Взять лимон, острым ножом снять корку, обварить ее кипящей водой (воду слить). Обваренную корку нарезать и поставить варить в сахарной воде на 1 час (до мягкости). Мякоть лимона, нарезанную тонкими кружками, положить в приготовленную морковь, туда же положить отваренные лимонные корки. Все это варить, пока сироп не сделается густым, а морковь прозрачной.
ВАРЕНЬЕ-ЖЕЛЕ ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫРазмять 1 кг красной смородины, влить стакан воды, вскипятить, процедить сквозь марлю, хорошо отжать сок. В сок всыпать 1 1/4 кг сахара и варить на сильном огне 30 минут (с момента закипания), после чего сделать пробу: влить ложку сока на тарелку; если сок через 10 минут сгустится, значит желе готово, если же сок останется жидким, то нужно варку продолжать. Желе должно получиться густое, как обычное желе с желатиной. Готовое желе охладить и переложить в банки.
ВАРЕНЬЕ ИЗ РЯБИНЫ1 кг рябины, снятой после первых морозов, очистить, промыть, залить холодной водой и дать постоять сутки; затем ягоды откинуть на решето, дать стечь воде, опять залить холодной водой, повторив это 2-З раза. В сахар (1 1/2 кг) влить воду, сварить сироп и, залив рябину горячим сиропом, вынести на лед на 1 сутки. Через сутки ягоды вынуть шумовкой и варить сироп 20 минут, затем рябину опустить в сироп и варить на умеренном огне 20–25 минут, пока сироп не станет густым, а ягода блестящей. Переваривать рябину не следует, так как ягода теряет сочность, делается сухой и невкусной.
КЛЮКВА И БРУСНИКАНа большей части территории Советского Союза, вплоть до берегов Северного Ледовитого океана, всюду, где есть моховые болота и мох, обильно растет клюква — очень вкусная кислая ягода, в которой до 6 % сахара и до 3,4 % кислот (в том числе очень ценной лимонной кислоты).
Из клюквы варят варенье, кисель (лучший из всех киселей); из нее готовят морс, сок, экстракт.
Клюкву заготовляют осенью и весной. Вкуснее всего клюква подснежная, которую собирают весной, как только стает снег. В этой весенней клюкве меньше кислоты и больше сахара, но зато меньше, чем в осенней, витамина C.
Сходна с клюквой и растет в тех же местах другая дикая северная ягода — брусника. Брусника слаще клюквы, в ней больше сахара (до 8,7 %) и меньше кислот (2 %).
Моченая брусника служит прекрасной приправой к мясу, птице и дичи.
Как и из клюквы, из брусники варят варенье, готовят морс, сок («брусничная вода»). Врачи-диэтологи утверждают, что брусника, как и клюква, не только полезная, но в некоторых случаях и целебная ягода.
Наиболее крупная и сладкая брусника растет в сосновых лесах.
ГРИБЫ
ГРИБЫ БЕЛЫЕ ГРИБЫ ПОДОСИHОВИКИ И ПОДБЕРЕЗОВИКИ ТРЮФЕЛИ МАСЛЯТА ЛИСИЧКИ
Наши леса очень богаты грибами. Лучший из них — гриб боровик.
Его называют чаще белым, потому что он — единственный из грибов, который остается белым после сушки, тогда как остальные грибы в сушке чернеют.
Грибы весьма питательны, потому что в них много белка (в сухих белых — около 30 %).
Вслед за боровиками по качеству идут: подосиновик, подберезовик, груздь, масленок, рыжик, опенок.
Грибы свежими можно сохранять не больше суток, так как в них могут образоваться вредные для здоровья вещества, поэтому их через 3–4 часа после сбора консервируют — сушат, солят, маринуют.
