Редакционная коллегия - Книга о вкусной и здоровой пище
В творог можно положить ванилин, изюм, мелко нарезанные цукаты. Если творог окажется слишком влажным, то его предварительно надо завернуть в марлю и положить под пресс.
На 500 г творога — 1 яйцо, 1/2 стакана сахару, 1 ст. ложку сливочного масла.
Начинка из яблок
Очистить яблоки от кожуры, разрезать на четыре части и, вынув сердцевину, нарезать ломтиками, затем сложить в кастрюлю, пересыпать сахаром, прибавить 2–3 ст. ложки воды и варить на слабом огне, пока не получится густое варенье.
Эта начинка предназначается для пирогов из кислого, пресного или слоеного теста, а также для слойки с яблоками или пончиков с яблоками.
Начинку можно приготовить и из сырых яблок. Для этого очищенные и нарезанные яблоки пересыпать сахаром и использовать как начинку.
На 1 кг яблок — 1 стакан сахару.
Начинка из кураги
Курагу перебрать и промыть в теплой воде. Положить в кастрюлю, залить кипятком так, чтобы вода только покрыла курагу, и проварить 10–15 минут. Сваренную курагу откинуть на решето, затем разложить на разделанное тесто и посыпать сахаром.
Отвар, полученный при варке кураги, можно использовать для приготовления киселя или же сладкой подливки.
На 400 г кураги — 1/2 стакана сахару.
Блины
Чтобы испечь тонкие румяные и сочные блины, нужно пользоваться сковородами небольшого размера — чугунными или другого металла, но непременно с толстым дном. Перед тем как налить тесто на сковороду, необходимо ее хорошо нагреть и смазать маслом, иначе блин пригорит.
Сковороды, не бывшие в употреблении, надо поставить на огонь с каким-либо жиром и нагревать в продолжение 10–15 минут, затем слить жир, а сковороду немедленно протереть солью. «Первый блин комом» — говорит старая русская пословица. Действительно, первый блин чаще всего получается «комом» — бледный, толстый, неаппетитный. По первым блинам нужно установить, сколько теста следует наливать на сковороду, чтобы блины получались ровными и тонкими.
В русской печи блины одновременно пропекаются и сверху, и снизу. Хорошие блины можно печь и на плите, примусе или керосинке. Нужно следить, чтобы блин не подгорел, для этого надо своевременно его переворачивать.
Для блинов можно брать как пшеничную, так и гречневую муку.
Можно печь блины с различными приправами: мелко нарезанным зеленым луком, рублеными вареными яйцами, с сельдью, семгой, нарезанной на маленькие кусочки, снетками и другой рыбой.
Блины с приправами надо печь так: разогретую сковороду подмазать маслом, посыпать зеленым луком или рублеными яйцами, либо положить кусочки семги, налить тесто и дальше печь, как обыкновенные блины.
К блинам можно подавать разогретое сливочное, топленое или растительное масло, сметану, сельдь, миноги, балык, кильки, анчоусы, лососину, семгу, кету и икру разных сортов.
Блины подают к столу горячими. Готовые блины складывают в подогретую миску или на блюдо стопками, накрыв салфеткой, или держат их в духовом шкафу, лучше же всего подавать блины к столу прямо со сковороды.
Блины на опаре
Поставить опару, для чего влить в посуду 2 стакана теплой воды, развести дрожжи, всыпать 500 г муки, размешать до гладкости, накрыть и поставить в теплое место примерно на час.
Когда опара подойдет, прибавить соль, сахар, яичные желтки, растопленное коровье или растительное масло (или маргарин), размешать и прибавлять остальную муку, вымешивая тесто до гладкости.
Развести тесто теплым молоком, вливая его постепенно по одному стакану и каждый раз вымешивая тесто. Посуду с тестом накрыть и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, надо его размешать, чтобы оно осело, снова поставить в теплое место, дать подняться и еще раз опустить, добавив в тесто сбитые в пену яичные белки.
Начинать печь блины следует тотчас же после подъема теста. Хорошие блины получаются, если тесто подошло не менее двух-трех раз.
Чтобы получить более сухие блины, тесто нужно готовить наполовину из гречневой муки, опару ставить на пшеничной муке, добавив столовую ложку гречневой. Остальную гречневую муку добавить после подъема опары вместе со сдобой (яйцами, маслом и пр.). Тесто и в этом случае следует разводить теплым молоком.
На 1 кг пшеничной муки — 4–5 стаканов молока, 3 ст. ложки масла, 2 яйца, 2 ст. ложки сахару, 11/2 чайные ложки соли, 40 г дрожжей.
Блины скороспелые
Яйца смешать с 3 стаканами теплой воды, прибавить соль, сахар и соду, затем всыпать муку и хорошо размешать веселкой или сбивальным веничком так, чтобы тесто получилось без комков. Лимонную или виннокаменную кислоту развести в стакане воды, влить в подготовленное тесто, размешать и немедленно начать печь блины.
Если не имеется кислоты, то тесто для блинов можно приготовить так: муку, яйца, сахар, соль смешать с кислым молоком, а соду развести в стакане воды, влить в тесто перед выпечкой блинов и размешать.
На 500 г муки — 3 стакана воды, 2–3 яйца, 1 ст. ложку сахару, по 1/2 чайной ложки соли, соды и кислоты.
Блины украинские
Из перебранного и промытого пшена сварить вязкую кашу, дать остыть, после чего протереть ее сквозь сито.
В кастрюлю влить 1/2 стакана молока, добавить 1 ст. ложку масла, довести до кипения, всыпать 1 стакан гречневой муки, заварить густое тесто и дать ему остыть до комнатной температуры. После этого в тесто влить разведенные в теплой воде дрожжи, размешать и дать подойти; затем добавить протертую кашу, остальную муку, сырые желтки, стертые с сахаром, посолить и, влив теплое молоко, тщательно размешать и вторично дать подойти. Добавив в тесто взбитые в пену белки, выпекать блины.
Перед тем как подать на стол, блины полить маслом, отдельно дать сметану.
На 300 г пшена — 300 г гречневой муки, 3–4 ст. ложки масла, 2 яйца, 2 ст. ложки сахару, 1 стакан сметаны, 2 стакана молока, 15 г дрожжей.
Оладьи
Развести дрожжи в теплом молоке, всыпать муку и вымесить. Тесту дать подняться в теплом месте. Потом положить яйца, соль, сахар и столовую ложку коровьего или растительного масла, вымесить, дать тесту вторично подняться и, не размешивая его, брать смоченной в воде ложкой, класть на горячую сковороду с маслом и поджаривать оладьи с обеих сторон.
К оладьям подать сахар, мед, варенье, джем или творог со сметаной и сахаром.
Можно приготовить оладьи с яблоками или изюмом. Приготовление оладий с яблоками описано в отдельном рецепте (см. ниже). Изюм надо тщательно перебрать, хорошо промыть и смешать с тестом.
На 500 г муки — 2 стакана молока или воды, 2 яйца, 11/2 ст. ложки сахару, 3–4 ст. ложки коровьего или растительного масла, 1/2 чайной ложки соли, 25 г дрожжей.
Оладьи с тыквой, кабачками или морковью
Свежие овощи (тыкву, кабачки или морковь) очистить, нарезать дольками и сварить в небольшом количестве воды; сваренные овощи пропустить через мясорубку или протереть сквозь решето; в полученное овощное пюре, не давая ему остыть, добавить яйца, положить соль, сахар, уксус или простоквашу, всыпать муку, смешанную с содой, и хорошо вымесить, после чего печь оладьи на горячей сковороде.
На 1 кг муки — 1 кг овощей, 2 яйца, 1–2 ст. ложки сахару, 2 ст. ложки уксуса, 1/2, чайные ложки соли, 1/2 чайной ложки соды, 2 ст. ложки масла.
Оладьи с яблоками
В теплом молоке или теплой воде развести дрожжи, добавить масло, яйца, сахар, соль и, тщательно вымешивая, постепенно всыпать муку, после чего посуду с тестом накрыть полотенцем и поставить в теплое место для подъема.
Яблоки очистить от кожицы и сердцевины, нарезать тонкими ломтиками и перед выпечкой положить в готовое поднявшееся тесто, перемешать, после чего жарить оладьи на сковороде с разогретым маслом, причем тесто класть ложкой, смоченной в воде.
На 500 г муки — 2 стакана молока или воды, 2 яйца, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложку сахару, 1/2 чайной ложки соли 25 г дрожжей, 3–4 яблока.
Блинчики и блинчатые пироги
Для блинчиков приготовляют жидкое тесто на молоке с добавлением яиц и сахара.
Блинчики делают натуральными и подают с медом или сахаром или с начинкой из творога, яблок, варенья.
Блинчики с медом или сахаром
Смешать 3 яичных желтка с молоком 1/2 стакана), прибавить соль, сахар и, помешивая, всыпать муку. После этого положить разогретое сливочное масло и снова вымесить тесто, чтобы не было комков, затем развести молоком, вливая его постепенно, и добавить взбитые в пену яичные белки.
