Редакционная коллегия - Книга о вкусной и здоровой пище
Зелень. Укроп, а также листья петрушки, сельдерея, мяты, майорана и другой зелени тщательно вымыть, нарезать поперек на кусочки длиной 4–5 см и сушить на сите в сушильном шкафу или печи при 40–50°, чтобы не допустить потери ароматических веществ.
Можно сушить зелень и на воздухе, но не на солнце, а в затененном месте, под крышей. Промытые целые листья с черешками или стебельками связать в небольшие неплотные пучки и развесить на протянутом шпагате или на гвоздях. Когда зелень подсохнет, ее можно досушить в нежаркой печи.
Яблоки. Можно сушить яблоки с кожицей и семенным гнездом, но лучшее качество получается, если их перед сушкой очистить и вырезать сердцевину. Подготовленные яблоки разрезать на поперечные кружки толщиной 5–6 мм. Чтобы перед сушкой кружки на срезах не начали темнеть (от действия окислительных ферментов), их следует пробланшировать 1–2 минуты в кипящей воде или, не бланшируя, хранить до самого начала сушки в воде с 1–1,5 % соли (100–150 г соли на ведро воды).
Клетки и рамки для сушки плодов, овощей и грибов в пени.Насыпать кружки на сито или нанизать на шпагат, натянуть его на сушильные рамки, показанные на рисунке. Сушить в шкафной сушилке или в печи при 65–85°. В южных районах яблоки можно сушить и на солнце.
Груши. Подготовляют груши к сушке так же, как и яблоки, но разрезают не поперек, а вдоль, на половинки или четвертинки. Мелкие груши можно сушить целиком. Температура сушки 65–75°.
Абрикосы и персики. Сушить следует только полностью созревшие абрикосы. Плоды вымыть, разрезать пополам и, вынув косточки, уложить на подносы в 1 слой срезом кверху.
В жаркую погоду абрикосы можно сушить на солнце, для сушки требуется 4–5 дней. Если за это время плоды не высохнут, их досушивают в тени, поставив подносы штабелем один на другой. В сушилках или печах абрикосы сушат при температуре 60–70° (в течение 10–12 часов). Можно сушить и целые абрикосы с косточками, но для этого требуется больше времени. Персики сушат так же, как и абрикосы. Крупные персики предварительно разрезают на 4–8 долек.
Вишни. Вымыть ягоды, насыпать на сито или подносы тонким слоем (не более 2 плодов). Сушить в сушилках или печах при температуре 70–75° (в течение 10–12 часов) или на солнце.
Сливы. Вымыть сливы, отбраковать поврежденные плоды, опустить на 10–15 секунд в подготовленный горячий (95–97°) раствор соды (50 г соды на ведро воды). От этого на кожице сливы появляется множество мелких, почти незаметных на глаз трещин, через которые влага легче будет выходить из плодов и сушка значительно ускорится. Плоды сразу же охладить, заодно промыть от следов соды, уложить на подносы или сито в один слой и сушить в печи или сушилке в 2–3 приема: сначала при 40–50° в течение 3–4 часов, затем выдержать при комнатной температуре 4–5 часов, снова сушить при 55–60°, опять выдержать и, наконец, досушить. Сливу можно сушить и на солнце. Время от времени плоды надо переворачивать.
Виноград. Сушить надо зрелый виноград высокосахаристых сортов. В районах с жарким климатом его можно сушить на солнце.
Виноград в кистях промыть, отделить все поврежденные и загнившие ягоды, кисти опустить на 3–5 секунд в горячий раствор соды (такой же, как и для слив), промыть в воде и разложить на подносы. Для сушки требуется 15–20 дней. Время от времени грозди следует переворачивать, на ночь и при пасмурной погоде убирать под навес. При сушке в шкафу или в печи надо поддерживать температуру 65–75°.
Ягоды. Можно сушить почти все дикорастущие и культурные ягоды.
Малину, землянику и ежевику сразу же насыпать на сита и поставить в печь или сушилку, остальные ягоды предварительно вымыть. Слой ягод на сите должен быть небольшим — 1,5–2 см. Сушить вначале при 40–45°, а затем можно температуру повысить до 60°. Ягоды сохнут быстро, надо только следить за тем, чтобы они не пригорели, и перемешивать их время от времени во избежание слипания.
Дыни. В районах с жарким климатом дыни подвергают вялению на солнце. Целые зрелые дыни подвялить на солнце в течение 2–3 суток, затем вымыть, разрезать пополам, вынуть семена, мякоть разрезать на полосы шириной 2–3 см. С полос снять кожицу вместе с прилегающей к ней частью мякоти зеленого цвета. Полосы уложить на подносы в один ряд или развесить на натянутом шпагате. Чтобы осы и другие насекомые не повреждали дыни во время вяления, их прикрывают марлей. На вяление требуется 8-12 дней. За это время дыни 4–5 раз переворачивают, чтобы влага удалялась равномерно.
Примечания
1
В. И. Ленин, Соч., т. 29. изд. IV, стр. 396.
2
Рецепты, отмеченные звездочкой, взяты из книги «Кулинария», выпущенной Госторгиздатом в 1955 г. Количество продуктов в этих рецептах (в граммах) указано на одну порцию.
3
См. заметку «Чай и чаепитие» (стр. 272).
4
Раскладка продуктов для блюд рассчитана на однократный прием пищи для одного ребенка.
5
Раскладка продуктов для блюд рассчитана на однократный прием пищи для одного больного.
