Гера Треер - Оригинальные рецепты украинских кушаний
Для фарша филе сельди вымочите, измельчите и смешайте с замоченным белым хлебом, взбитым яйцом, сливочным маслом, перцем и солью. Полученную массу тщательно вымесите.
Для сметанного соуса муку слегка обжарьте в 1 ст. ложке сливочного масла, разведите горячим мясным бульоном или овощным отваром, добавьте сметану и поварите на слабом огне 5-10 минут. По окончании варки положите в соус соль, оставшееся сливочное масло и тщательно перемешайте.
Запеченная свинина с картофельными оладьями
«Смаженина по-гуцульски»
♥ 1 кг свинины
♥ 1 кг картофеля
♥ 3 яйца
♥ 1–2 луковицы
♥ 2–3 ст. ложки томатного соуса
♥ 500 мл мясного бульона
♥ 1 пучок петрушки
♥ 100 г свиного жира
♥ перец и соль – по вкусу
Для теста:
♥ 2 стакана муки
♥ 1 яйцо ♥100 мл воды
Свинину нарежьте кусочками, отбейте, посолите, поперчите и обжарьте. Картофель натрите на крупной терке, добавьте яйца, соль и тщательно перемешайте. Полученную массу выкладывайте ложкой на сковороду с частью разогретого жира, разровняйте, обжарьте до золотистого цвета, переверните и обжарьте оладьи с другой стороны.
Лук нашинкуйте и обжарьте с томатным соусом на оставшемся жире. Уложите в горшок для запекания оладьи из картофеля, поверх них – мясо с луком. Залейте все мясным бульоном и посыпьте рубленой петрушкой.
Залепите горшок тестом и смажьте тесто взбитым яйцом. Запекайте в духовке до готовности при средней температуре. Для теста просейте муку, сделайте в ней углубление и влейте в него воду. Тщательно перемешайте и замесите крутое тесто.
Жаркое со свининой, копченым салом и галушками
«По-степному»
♥ 4 куска постной свинины по 150 г
♥ 4 куска копченого сала по 30 г
♥ 1 луковица
♥ 1 стакан муки
♥ 1 яйцо
♥ 60 г смальца для жарки
♥ красный молотый перец и соль – по вкусу
Куски мяса и сала надрежьте по краям в виде гребня, обжарьте в смальце и переложите в другую посуду. На оставшемся жире подрумяньте мелко нарезанный лук, поперчите его, влейте 1 00 мл кипятка, положите обжаренное мясо, посолите и потушите под крышкой почти до готовности.
Из муки и яйца замесите крутое тесто и, отщипывая небольшие кусочки-галушки, потушите их вместе с мясом до готовности. Подавайте с образовавшимися при жарке шкварками.
Свинина с оладьями
«Львiвськi ковбаски»
♥ 400 г свинины
♥ 100 г сала
♥ 1/ 2стакана молока или воды
♥ 1–2 яйца
♥ растительное масло, панировочные сухари, перец и соль – по вкусу
Для оладий:
♥1 стакан муки
♥ 1 яйцо
♥ 2 стакана молока
♥ 1 ч. ложка дрожжей
♥ 1/ 3стакана сахара
♥ растительное масло – по вкусу
Свинину пропустите через мясорубку, добавьте нарезанное мелкими кубиками сало, влейте молоко или воду, посолите, поперчите и тщательно перемешайте. Из полученной массы сделайте колбаски, обваляйте их в панировочных сухарях и обжарьте на растительном масле до готовности. Подавайте с оладьями.
Для оладий смешайте треть нормы муки с дрожжами, растертыми с 1 ч. ложкой сахара и молоком. Все тщательно перемешайте и поставьте на 1 час в теплое место. Затем добавьте растертые с оставшимся сахаром желтки, взбитые в пену белки, остаток муки и соль.
Полученную смесь перемешайте до получения однородной массы и дайте тесту еще раз подняться. Подошедшее тесто выкладывайте ложкой на разогретую сковороду с растительным маслом и обжарьте оладьи с обеих сторон под крышкой.
Свинина с салом, картофелем, грибами и чесноком
«Печеня по-житомирски»
♥ 500 г свинины
♥ 100 г сала
♥ 10 картофелин
♥ 3 луковицы
♥ 2 шт. моркови
♥ 5 шт. сушеных грибов (около 50 г)
♥ 3–5 зубчиков чеснока
♥ 2 ст. ложки томатной пасты
♥ 2 лавровых листа
♥ 5–6 горошин черного перца
♥ соль – по вкусу
Свинину нарежьте крупными кусками, обжарьте на половине нормы сала до образования румяной корочки, затем добавьте томатную пасту и потушите. Картофель и морковь нарежьте кубиками, обжарьте на оставшемся сале, смешайте с нарезанным кольцами луком, посолите и поперчите. Грибы замочите в теплой воде, сварите в стакане воды, затем мелко нарежьте и еще раз поварите (бульон должен уварится на половину объема).
Подготовленные овощи и свинину слоями уложите в кастрюлю, первым и последним слоем положив овощи, залейте грибным бульоном, добавьте нарезанные грибы, лавровый лист и потушите все до готовности. Перед подачей посыпьте мелко нарезанным чесноком, накройте кастрюлю крышкой и дайте настояться 3–4 минуты.
Свиная грудинка со свеклой, луком и свекольным квасом
«Шпундра»
♥ 500 г свиной грудинки
♥ 1–2 ст. ложки топленого сала
♥ 4–5 шт. свеклы
♥ 3 луковицы
♥ 1 стакан свекольного кваса
♥ 1 ст. ложка муки
Для свекольного кваса:
♥ 1 кг очищенной свеклы
♥ 2–3 зубчика чеснока
♥ 1 корка черного хлеба
Нарезанную небольшими кусочками свиную грудинку обваляйте в муке и обжарьте на сале вместе с нарубленным луком. Затем переложите все в кастрюлю, смешайте с нарезанной кусочками свеклой, залейте свекольным квасом и потушите до готовности.
Для свекольного кваса свеклу нарежьте, положите в банку и залейте холодной кипяченой водой. Добавьте чеснок, корку черного хлеба, накройте и поставьте в теплое место на 4–5 дней. Готовый квас процедите, перелейте в бутылку и храните в холодильнике.
Свиной желудок с грудинкой, фаршем, луком и пряностями
«Кендюх»
♥ 1 свиной желудок
♥ 500 г жирной грудинки
♥200 г свиного фарша
♥2 яйца
♥ 3 луковицы
♥ чеснок, майоран, душистый перец горошком, черный молотый перец и соль – по вкусу
Свиной желудок несколько раз промойте в холодной, а затем в горячей воде. Из жирной свиной грудинки удалите кости, мякоть нарежьте мелкими кубиками, добавьте свиной фарш, яйца, мелко нарезанный репчатый лук, приправьте пряностями и аккуратно перемешайте. Подготовленным фаршем начините свиной желудок и зашейте отверстие. Запекайте в духовке до готовности при средней температуре. Подавайте как в горячем, так и в холодном виде.
Свинина с овощами и гречневой крупой
«Кулешка»
♥ 500 г филе свинины
♥ 1 стакан гречневой крупы
♥ 3 луковицы
♥ 2 шт. моркови
♥ 2 стакана бульона
♥ растительное масло, перец и соль – по вкусу
Свинину нарежьте кубиками и обжарьте на небольшом количестве растительного масла. Лук и морковь нашинкуйте и вместе с гречневой крупой добавьте к мясу. Влейте горячий бульон и потушите под крышкой до готовности.
Свиная грудинка с луком, салом, хлебом и свекольным квасом
«Верещака»
♥ 400 г свиной грудинки
♥ 100 г сала
♥ 1 луковица
♥ лист лавровый, перец и соль – по вкусу
♥ 3–4 ломтика белого хлеба
♥ свекольный квас, горький и душистый перец, соль – по вкусу
Свиную грудинку нарубите на куски, натрите солью, обжарьте на сале и переложите в кастрюлю. Влейте воду, свекольный квас (рецепт «Шпундра», с. 69), запеченный и измельченный лук. Кастрюлю поставьте на средний огонь и сварите до готовности. Затем положите тертый хлеб, соль, размешайте и доведите до кипения. Подавайте немедленно.
Котлеты из свинины с капустой
«По-козацькi»
♥ 500 г полужирной свинины
♥ 2 луковицы
♥ 1–2 зубчика чеснока
♥ 60 г белого хлеба
♥ 150 г капусты
♥ 50 мл молока
♥ 1–2 яйца
♥ панировочные сухари, растительное масло, перец и соль – по вкусу
Свинину нарежьте кусочками и вместе с капустой, луком, чесноком и хлебом, замоченным в молоке и отжатым, пропустите через мясорубку. Полученную массу посолите, поперчите и тщательно взбейте миксером. Сделайте котлеты, обмакните во взбитом яйце, обваляйте в сухарях и обжарьте на растительном масле до золотистого цвета.
Говядина с помидорами, фасолью, вином и сладким перцем
«Душенина душевная»
♥ 250 г говядины (филей, бедро)
♥ 2–3 помидора
♥ 250 г фасоли
♥ 1 рюмка сухого красного вина
♥ 3 ст. ложки растительного масла
