Сергей Кашин - Коптильня. 1000 чудо-рецептов
Грибы нарезать небольшими кусочками, обжарить на сковороде в масле с добавлением соли, соединить с фаршем и начинить полученной массой оболочку.
Колбасу оставить в холодном помещении на 2 часа, затем варить 30 минут, переворачивая батоны.
Колбаса говяжья с анисом и фенхелем
Ингредиенты
7 кг говядины, 3 кг полужирной свинины, 1,5 кг свиного шпика, 6 г сушеного аниса, 8 г сушеного фенхеля, 4 г паприки, 4 г лаврового листа, 4 г сушеной зелени укропа, соль.
Способ приготовления
Мясо пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 8 мм, шпик измельчить.
Подготовленные ингредиенты соединить и тщательно перемешать. Затем добавить соль, паприку, фенхель и анис и вымешивать до тех пор, пока фарш не станет липким. Полученной массой наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1 час, после чего отварить с добавлением лаврового листа и зелени укропа.
Колбаса говяжья с розмарином и семенами кориандра
Ингредиенты
6 кг постной говядины, 2 кг постной свинины, 1,8 кг свиного сала, 6 г розмарина, 6 г молотых семян кориандра, перец белый молотый, соль.
Способ приготовления
Мясо посолить, поперчить и оставить в холоде на 2 часа, затем пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм. Сало нарубить.
Подготовленные ингредиенты соединить, добавить семена кориандра и розмарин и вымешивать до тех пор, пока фарш не станет липким.
Полученной массой наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1 час, затем варить при температуре 80–90 °C 35–40 минут.
Колбаса говяжья с водкой и чесноком
Ингредиенты
3,5 кг мяса говяжьих голов, 2 кг мяса свиных голов, 1,7 кг мяса говяжьей диафрагмы, 1,5 кг говяжьего сердца, 1 кг мяса говяжьего пищевода, 300 г пшеничной муки, 100 мл водки, 1 головка чеснока, перец черный молотый, соль.
Способ приготовления
Все виды мяса и сердце по очереди пропустить через мясорубку, соединить и перемешать. Полученную массу посолить, натереть растертым чесноком, добавить водку и оставить в холодном помещении на 1,5 суток.
Фарш соединить с мукой, поперчить, перемешать и наполнить им оболочку, сформовав батоны длиной 25–30 см. Концы колбасы соединить так, чтобы каждый батон образовывал кольцо, и обрабатывать ее горячим дымом в течение 40 минут. Затем варить 30–60 минут.
Готовый продукт остудить под душем и хранить в холоде.
Колбаса свиная «Нежная»
Ингредиенты
5 кг полужирной свинины, 10 г сахара, 5 г белого молотого перца, 3 г молотого мускатного ореха, 3 г сушеного шалфея, соль.
Способ приготовления
Мясо 4 раза пропустить через мясорубку, добавить соль, сахар, перец, мускатный орех и шалфей и тщательно перемешать.
Полученным фаршем наполнить оболочку и оставить изделие в прохладном месте на 1 час.
Колбасу обрабатывать методом холодного копчения в течение 1 часа, затем варить при температуре 80 °C 40 минут. Готовый продукт подержать под проточной водой и поместить в холодильник.
Колбаса свиная «Московская»
Ингредиенты
8 кг жирной свинины, 4 кг постной говядины 1,2 кг крахмала, 4 зубчика чеснока, 10 г молотого черного перца, соль.
Способ приготовления
Свинину и говядину посолить и оставить в холоде на 12 часов. Подготовленные ингредиенты пропустить через мясорубку, соединить с разведенным в воде крахмалом, измельченным чесноком, черным перцем и вымешивать до загустения.
Полученным фаршем наполнить оболочку, сформовав батоны колбасы длиной 25 см, и оставить в холоде на 1 час. Затем варить 40–50 минут при температуре 80 °C.
Колбаса свиная «Дрезденская»
Ингредиенты
5 кг постной свинины, 3 кг постной говядины, 2 кг свиного шпика, 1 головка чеснока, 5 г паприки, 10 г молотого мускатного ореха, соль.
Способ приготовления
Свинину, говядину и шпик мелко нарубить, чеснок пропустить через чеснокодавилку. Подготовленные ингредиенты соединить, добавить мускатный орех, паприку и соль и тщательно перемешать.
Фаршем наполнить оболочку, сформовав батоны колбасы длиной 10 см, и оставить готовый продукт в холоде на 1,5 часа.
Колбасу обработать методом холодного копчения.
Колбаса свиная «Венгерская»
Ингредиенты
4 кг постной свинины, 1,8 кг свиного сала, 25 г семян тмина, 20 г сушеной кинзы, 8 г сушеной зелени укропа, 20 мл коньяка, 5 г черного молотого перца, соль.
Способ приготовления
Мясо пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм, соединить с зеленью укропа, черным перцем и коньяком, добавить мелко нарубленное сало и тщательно перемешать.
Полученной массой наполнить оболочку, сформовав батоны колбасы длиной 15–20 см, обвалять их в смеси семян тмина и кинзы и оставить в холоде для осадки на 1 час. Колбасу прокоптить холодным дымом.
Колбаса свиная «Австрийская»
Ингредиенты
4 кг постной свинины, 3 кг свиного шпика, 3 кг постной говядины, 8 г сахара, 3 зубчика чеснока, соль.
Способ приготовления
Охлажденное мясо пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм. Шпик нарубить, соединить с мясом, добавить измельченный чеснок, сахар и соль и вымешивать 10 минут. Фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 5 часов, после чего коптить при температуре 75–90 °C в течение 1 часа и варить при температуре 80 °C 1 час.
Готовый продукт повторно коптить при температуре 40–45 °C в течение 1 часа, а затем подсушить.
Колбаса свиная «Мартаделла»
Ингредиенты
6 кг постной свинины, 2,5 кг свиного (твердого) шпика, 1 кг постной говядины, 7 г молотого белого перца, 3 г молотого мускатного ореха, 10 г сахара, соль.
Способ приготовления
Говядину дважды пропустить через мясорубку, свинину измельчить. Мясо посыпать солью и оставить в холоде на 12 часов. Шпик мелко нарубить, соединить с мясом и 4 раза пропустить все через мясорубку.
Полученную массу посолить, посыпать сахаром, перцем и мускатным орехом и тщательно перемешать.
Фаршем наполнить оболочку и оставить в холоде на 2 часа, затем подвергнуть колбасу горячему копчению при температуре 60–90 °C и варить при температуре 80–85 °C в течение 2 часов.
Готовый продукт охлаждать под проточной водой не менее 40 минут.
В завершение колбасу прокоптить холодным густым дымом при температуре 40–45 °C.
Колбаса свиная «Пресскопф»
Ингредиенты
1,6 кг мяса свиных голов, 2 кг свинины, 1,5 кг свиных языков, 5 г белого молотого перца, 5 г молотого мускатного ореха, 5 г молотой гвоздики, соль.
Способ приготовления
Языки и мясо свиных голов отварить и пропустить через мясорубку. Свинину посолить и оставить в холоде на 2 часа, затем нарезать небольшими кусочками.
Подготовленные ингредиенты соединить, добавить мускатный орех, перец, гвоздику и соль и тщательно перемешать. Полученной массой наполнить оболочку и оставить готовый продукт в холоде на 1,5 часа. Колбасу варить 1–2 часа и положить под пресс, а затем прокоптить холодным способом.
Колбаса свиная «Мозговая»
Ингредиенты
6 кг постной свинины, 2 кг телячьих мозгов, 2 кг свиного сала, 3 г сушеного тимьяна, 2 г молотой гвоздики, 6 г молотого белого перца, 200 мл воды, соль.
Способ приготовления
Мясо и сало пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм, мозги протереть сквозь сито.
Подготовленные ингредиенты соединить, добавить перец, соль, тимьян и гвоздику, ввести воду и вымешивать до тех пор, пока фарш не приобретет консистенцию теста. Полученной массой наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1 час, затем варить при температуре 90 °C в течение 40 минут.
Колбаса свиная «Французская»
Ингредиенты
2 кг постной свинины, 2 кг жирной свинины, 60 г репчатого лука, 10 г семян тмина, 15 мл рома, 10 г пшеничных сухарей, 30 мл растительного масла, перец белый молотый, соль.
Способ приготовления
Мясо пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм, лук мелко нарубить, сухари истолочь.
Подготовленные ингредиенты соединить, добавить молотые семена тмина, белый перец, соль и ром и вымешивать до тех пор, пока фарш не станет липким.
Полученной массой наполнить оболочку, сформовав батоны колбасы длиной 20 см, и оставить их в холоде для осадки на 1 час, а затем обжарить на сковороде в масле.
Колбаса свиная «Итальянская»
Ингредиенты
1 кг свинины, 500 г свиного шпика, 25–30 мл оливкового масла, 1 г кардамона, 3 г мускатного ореха, 1 г молотого имбиря, 1 г паприки, 2 г молотой корицы, 1 г молотой гвоздики, 10–15 г сахара, соль.
