Сергей Кашин - Коптильня. 1000 чудо-рецептов
В фарш добавить черный перец, семена тмина и наполнить им оболочки, сформовав батоны колбасы длиной 10 см. Доводить до готовности на решетке или вертеле в течение 1,5–2 часов.
Колбаса говяжья «Царская»
Ингредиенты
10 кг постной говядины, 6 кг свиной грудинки, 20 г кардамона, 6 г толченых семян тмина, 8 г черного молотого перца, 10 г молотого зеленого перца, соль.
Способ приготовления
Говядину нарезать крупными кусками, посолить, выложить в глубокую емкость и оставить в холоде на 1 сутки, затем пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 8 мм. Грудинку мелко нарубить.
Подготовленные ингредиенты соединить, добавить кардамон, семена тмина, черный и зеленый перец и соль и вымешивать до тех пор, пока фарш не станет липким.
Полученной массой наполнить оболочку, сформовав батоны колбасы длиной 30 см, и оставить в холоде для осадки на 1 час, после чего прокоптить холодным дымом.
Колбаса говяжья «Углицкая» (1-й способ)
Ингредиенты
5 кг постной говядины, 2 кг свиного сала, 10 г молотого черного перца, 4 зубчика чеснока, 6 г сахара, соль.
Способ приготовления
Мясо мелко нарубить и оставить в холоде на 2 часа. Сало нарезать кусочками чуть большего размера, чем мясо. Чеснок пропустить через чеснокодавилку.
Подготовленные ингредиенты соединить, добавить соль, сахар и черный перец и тщательно перемешать.
Полученной массой наполнить оболочку, сформовав батоны колбасы длиной 20 см, и оставить в холоде для осадки на 1 час.
Колбасу прокоптить холодным дымом, затем отварить.
Колбаса говяжья «Углицкая» (2-й способ)
Ингредиенты
5 кг обрезков говядины, 2 кг говяжьей кожи, 2 кг свиного сала, перец белый молотый, соль.
Способ приготовления
Обрезки и кожу мелко нарубить, выложить в глубокую емкость, пересыпать солью и оставить в холоде на 2 суток. Сало пропустить через мясорубку.
Подготовленные ингредиенты соединить, добавить белый перец и тщательно перемешать.
Полученным фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1 час, после чего коптить и вялить до тех пор, пока она не станет достаточно твердой.
Колбаса говяжья «Любская»
Ингредиенты
6 кг постной говядины, 2 кг постной свинины, 2 кг свиного сала, 100 мл сухого красного вина, 10 г сахара, 6 г кардамона, соль.
Способ приготовления
Говядину и свинину пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 8 мм, сало нарубить.
Подготовленные ингредиенты соединить, добавить вино, сахар, кардамон и соль и тщательно перемешать. Полученной массой наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде на 2 недели, после чего прокоптить горячим дымом.
Колбаса говяжья «Польская»
Ингредиенты
5 кг постной говядины, 3,5 кг постной свинины, 2,5 кг свиного сала, 120 мл коньяка, 10 г молотого мускатного ореха, 3 г молотой корицы, соль.
Способ приготовления
Мясо и сало мелко нарубить, посолить и оставить в холоде на 3 часа. Затем добавить коньяк, а также корицу и мускатный орех и вымешивать до тех пор, пока масса не станет липкой.
Полученным фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 2 часа, после чего варить в течение 30 минут и запечь в духовке.
Колбаса говяжья по-немецки
Ингредиенты
3 кг телятины, 1,5 кг жирной свинины, 100 мл молока, 10 г молотого черного перца, 10 г молотого мускатного ореха, соль.
Способ приготовления
Телятину посолить и оставить в холоде на 12 часов, затем мелко нарубить. Свинину отварить и пропустить через мясорубку.
Подготовленные ингредиенты соединить, посолить, добавить мускатный орех, черный перец и молоко и вымешивать 5 минут.
Полученным фаршем наполнить оболочку, сформовав батоны колбасы длиной 15–20 см, и оставить их в холоде на 1 час.
Колбасу обработать методом холодного копчения.
Колбаса говяжья «Баварская»
Ингредиенты
800 г постной говядины, 200 г свиной грудинки, 5 г паприки, 5 г сушеного майорана, 5 г молотого мускатного ореха, соль.
Способ приготовления
Охлажденную говядину пропустить через мясорубку и соединить с мелко нарубленной грудинкой.
В полученную массу добавить паприку, майоран, мускатный орех и соль и тщательно перемешать.
Фаршем наполнить оболочку и оставить в холоде на 2 часа, затем отварить и обжарить на решетке.
Колбаса говяжья с чесноком
Ингредиенты
2 кг постной говядины, 1 кг хребтового шпика, 1 кг мяса говяжьих голов, 5 зубчиков чеснока, перец черный молотый, соль.
Способ приготовления
Шпик измельчить, посолить, засыпать льдом и оставить в холоде на 2 суток.
Говядину нарезать небольшими кусочками, посолить и оставить в холоде на 2 суток. Затем пропустить через мясорубку, соединить с перцем, пропущенным через чеснокодавилку чесноком и тщательно перемешать.
Мясо говяжьих голов пропустить через мясорубку, посолить, соединить с подготовленными ингредиентами и перемешивать до образования однородной массы.
Фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу в прохладном месте на 2 часа, затем готовить на пару 1–1,5 часа или варить в течение 1 часа. Колбасу охладить и прокоптить холодным способом.
Колбаса говяжья с чесноком и зеленью
Ингредиенты
800 г постной говядины, 500 г постной свинины, 400 г свиного шпика, 10 г молотого черного перца, 2 зубчика чеснока, 5 г сушеной зелени укропа, 5 г сушеной зелени петрушки, 5 г сушеной кинзы, соль.
Способ приготовления
Мясные ингредиенты оставить в морозилке на 2 часа, затем свинину и говядину пропустить через мясорубку, а шпик нарубить.
В полученную массу добавить черный перец, измельченный чеснок, зелень укропа и петрушки, кинзу и соль и тщательно перемешать.
Фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде на 1 час, после чего 2 суток коптить холодным способом.
Колбаса говяжья с орегано
Ингредиенты
6 кг постной говядины, 1,5 кг свиного сала, 60 г пшеничной муки, 30 г орегано, 1 головка чеснока, 5 г толченого черного перца, соль.
Способ приготовления
Говядину и сало дважды пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 8 мм. Чеснок натереть на терке.
Подготовленные ингредиенты соединить, добавить соль, черный перец и орегано, ввести муку и вымешивать до тех пор, пока фарш не станет липким.
Полученной массой наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки, после чего варить при температуре 80 °C в течение 45 минут.
Колбаса говяжья с мускатным орехом и рукколой
Ингредиенты
7,5 кг постной говядины, 2,5 кг хребтового шпика, 10 г сахара, 15 г молотого черного перца, 10 г кардамона, 10 г молотого мускатного ореха, 10 г сушеной рукколы, соль.
Способ приготовления
Охлажденное мясо пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 8 мм. Шпик нарезать небольшими кубиками.
Подготовленные ингредиенты соединить, добавить соль, сахар, черный перец, кардамон, мускатный орех и рукколу и вымешивать 10 минут. Фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу в холодном помещении на 2 часа.
Готовое изделие прокоптить холодным способом, затем подсушить.
Колбаса свиная «Любительская»
Ингредиенты
1 кг постной свинины, 1 кг постной говядины, 1 кг свиного шпика, 15 г сахара, 2 зубчика чеснока, 100 г репчатого лука, перец душистый молотый, соль.
Способ приготовления
Свинину пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 8 мм, добавить соль, сахар и перец и оставить в холоде на 1 сутки. Говядину и шпик мелко нарубить, посолить, поперчить и оставить в холоде на 5 часов.
Свинину повторно пропустить через мясорубку вместе с чесноком и луком, соединить с говядиной и шпиком и вымешивать до тех пор, пока фарш не станет липким.
Полученной массой наполнить оболочку и коптить колбасу горячим дымом в течение 90 минут, затем варить при температуре 72–75 °C 1 час.
Колбасу охладить и вторично коптить при температуре 40–50 °C в течение 24 часов.
Колбаса говяжья с бараниной и грибами
Ингредиенты
2,5 кг постной говядины, 1 кг баранины, 0,5 кг свиного шпика, 1 кг мяса со свиной шеи, 500 г гречневой крупы, 500 г грибов, 1 кг репчатого лука, 50 мл растительного масла, чеснок растертый, имбирь молотый, зелень петрушки сушеная, соль.
Способ приготовления
Говядину, баранину, шпик и мясо свиной шеи отварить и измельчить. Гречневую крупу варить до мягкости, каждую луковицу разрезать на 4 части. Подготовленные ингредиенты пропустить через мясорубку, соединить с чесноком, имбирем и зеленью петрушки, посолить и тщательно перемешать.
