Эдуард Алькаев - Торты и пирожные
Из слоеного теста раскатать лепешку, положить ее на лист, проколоть вилкой в нескольких местах. С помощью кондитерского мешка или корнетика, сделанного из бумаги, по краю лепешки выдавить колбаску из заварного теста. Выпекать тестяную основу торта около 30 минут в горячей духовке.
Отдельно на лист сформовать чайной ложкой маленькие шарики из заварного теста, по возможности одинакового размера, и выпекать их в горячей духовке 15–20 минут.
Приготовление крема. Растереть желтки с сахаром, добавить муку и постепенно вливать горячее кипяченое молоко, непрерывно размешивая массу. Получившийся крем подержать на слабом огне до загустения, не прекращая размешивать. Затем снять крем с огня и прямо в горячий осторожно ввести взбитые в густую пену белки, очень осторожно и быстро размешивая крем.
Середину выпеченной для торта тестяной основы заполнить остывшим кремом, а маленькие шарики из заварного теста прикрепить по кругу к тестяной основе, как украшение, с помощью глазури. Этой же глазурью можно покрыть и всю поверхность торта. Торт будет красивее, если из заварного теста вместо шариков отсадить на лист маленькие заготовки в виде сердечек.
Состав: слоеное тесто – 100 г, заварное тесто – 175 г; для крема: молоко – 1,5 л, мелкий сахар – 125 г, мука – 50 г, яйца – 5 шт., ваниль; глазурь.
Торт комбинированный миндальный «Нормандский»Для торта готовится комбинированная основа из слоеного теста и бисквита.
Приготовление начинки. Яблоки нарезать ломтиками, обжарить их в 50 г сливочного масла в кастрюле с толстым дном и остудить.
Форму смазать маслом, обсыпать мукой и выложить по дну и стенкам формы слоеное тесто. Сверху на три четверти формы выложить подготовленные яблоки.
Приготовление бисквита. Взбить 100 г масла с сахарной пудрой добела, постепенно добавлять яйца, каждый раз продолжая растирать, смешать с мукой и молотым миндалем.
Выложить подготовленное бисквитное тесто на начинку из яблок, разровнять и в центре торта уложить дольки яблок в форме цветка, всю поверхность вокруг которого засыпать нарезанным миндалем. Выпекать торт в горячей духовке около часа, при необходимости сверху прикрыть фольгой или смоченной водой белой бумагой.
Вынув форму с готовым тортом из духовки, взбрызнуть коньяком, остудить и вынуть его из формы. Абрикосовое варенье слегка разогреть, смазать им цветок из яблок, в центр цветка положить несколько ягод вишни или других фруктов из варенья и посыпать поверхность сахарной пудрой.
Состав: слоеное тесто – 500 г, средние (не очень спелые) яблоки – 12 шт., яйца – 2 шт., молотый миндаль – 100 г, очищенный жареный нарезанный миндаль – 50 г, сливочное масло – 150 г, сахарная пудра – 200 г, мука – 1 ст. ложка, абрикосовое варенье – 2 ст. ложки, сахарная пудра для обсыпки торта – 1 ст. ложка, коньяк – 1 ст. ложка.
Торт комбинированный с ревенемТорт готовится на комбинированной основе из песочного и бисквитного теста.
Приготовление песочного теста. Маргарин тщательно взбить с сахаром, добавить яйцо, ванильный сахар и свежепросеянную муку. Вымешать тесто и поставить его в холодильник за полчаса до разделки.
Приготовление бисквитного теста. Отделить желтки от белков, добавить к ним половину нормы сахара и ванилин и взбивать деревянной ложкой добела. Белки взбить без сахара в крепкую пену затем, не переставая взбивать, добавить оставшийся сахар. Часть взбитых белков добавить в желтковую массу и, понемногу подсыпая муку, продолжать размешивать тесто. Всю массу необходимо размешивать осторожно, но быстро, чтобы взбитые белки не потеряли пористость и бисквит не осел в процессе выпечки. В конце приготовления ввести в бисквитное тесто оставшиеся взбитые белки.
Приготовление отделочной массы. Яйца взбить с сахаром, добавить пропущенный через мясорубку творог, вмешать манную крупу и муку добавить очищенный от кожицы и нарезанный тонкими мелкими кусочками ревень и пряности.
Приготовление крема. Ревень очистить от кожицы, нарезать мелкими кусочками (лучше нарезать стебли ревеня поперек), добавить сахар и припустить на слабом огне до полной мягкости. К горячей массе добавить предварительно замоченный желатин, размешать, дать остыть и вмешать в крем хорошо взбитые 35 %-е сливки.
Из песочного теста испечь в специальной формочке для выпечки 12 штук орешков. Оставшееся тесто раскатать, выложить в круглую форму сделать несколько проколов вилкой и испечь в духовке на среднем огне около получаса. Затем выложить на готовую песочную основу творожную отделочную массу и продолжать выпекать еще 20–25 минут.
Из приготовленного бисквитного теста отсадить на смазанный маслом и обсыпанный мукой лист шесть небольших круглых заготовок для печенья, а оставшуюся бисквитную массу вылить поверх запеченной творожной основы и все испечь в горячей духовке до готовности бисквитного слоя.
Вынуть готовый торт из формы, дать остыть и обмазать кремом. Приготовленные песочные орешки обмакнуть в клюквенный сок, обвалять в сахаре и украсить ими торт. Центр торта украсить мелкими печеньями из бисквита. Боковые поверхности торта, так же смазанные кремом, обсыпать сахарной пудрой.
Торт поставить в холодильник не менее, чем на 2 часа.
Состав для песочного теста: мука – 300 г, сливочный маргарин – 200 г, сахар – 100 г, яйцо – 1 шт., ванильный сахар; для бисквитного теста: яйца – 3 шт., сахар – 60 г, мука – 60 г, ванильный сахар; для отделочной массы: сухой творог – 300 г, ревень – 200 г, яйца – 2 шт., сахар – 75 г, манная крупа – 20 г, мука – 20 г, измельченные апельсиновые корки, сваренные в сахарном сиропе – 0,5 стакана, ванильный сахар; для крема: ревень – 500 г, густые сливки – 0,5 л, сахар – 100 г, желатин – 15 г.
Торт комбинированный «Красное и черное»Продукты для бисквитной основы. Желтки растереть с сахаром, добавить сметану, гашеную уксусом соду, какао-порошок и муку. Вымешать тесто (густота, как на оладьи), вылить его в смазанную маслом глубокую сковороду и выпекать в духовке с несильным жаром 40–45 минут.
Приготовление сливочной основы. Взбить белки до крутой стойкой пены, добавить сахар, красный сок от ягод (от количества сока зависит окраска заготовки) и хорошо растереть. Смешать вместе растопленное сливочное масло, сметану, измельченные грецкие орехи, ванилин и муку. Осторожно ввести в тесто подготовленные белки, хорошо вымешать и выпекать так же, как и темный корж.
Приготовление крема. Стереть 2 стакана мелкого сахара с 2 яйцами, влить постепенно 0,5 л теплого кипяченого молока, тщательно перемешать и довести до кипения на совсем слабом огне, не прекращая взбивать крем. Быстро остудить и, добавляя в крем небольшими порциями 300 г размягченного сливочного масла, хорошо перемешать. Размешивать крем необходимо только в одну сторону – тогда он получится воздушным.
Готовым коржам дать остыть, разрезать их на горизонтальные пласты. Получается два красных и два темных пласта тестяной основы. Края пластов выровнять ножом, прослоить пласты кремом, и, чередуя по цвету, уложить на так же смазанное кремом плоское блюдо. Верхнюю часть торта обильно обмазать кремом и обсыпать весь торт крошкой, приготовленной из обрезков, получившихся при выравнивании пластов.
Состав для бисквитной основы торта: яичные желтки – 6 шт., сахар – 1 стакан, сметана – 1 стакан, сода, гашеная уксусом, – 1 ч. ложка, ванильный сахар, мука – 1,5 стакана, какао-порошок – 0,25 стакана; для сливочной основы торта: яичные белки – 6 шт., сахар – 1 стакан, сливочное масло – 100 г, сметана – 1 стакан, измельченные ядра грецких орехов – 1 стакан, гашеная уксусом сода – 1 ч. ложка, мука – 1,5 стакана, ванилин, красный ягодный сок.
Торт комбинированный с абрикосамиПриготовление песочной основы. Масло растереть с сахаром и яйцом, всыпать муку, ванильный сахар и быстро замесить тесто. Выложить его в смазанную маслом глубокую сковороду, разровнять, положить сверху дольки абрикосов разрезом вверх, присыпать их сахаром и залить бисквитным тестом.
Приготовление бисквитной основы. Из всех компонентов приготовить обычное бисквитное тесто.
Подготовленный таким образом торт выпекать в духовке при температуре 200–220°C. Остывший торт посыпать сахарной пудрой.
Состав для песочной основы теста: мука – 4,5 стакана, яйцо – 1 шт., сливочное масло – 200 г, сахар – 0,7 стакана, ванильный сахар – 1 пакетик; сахарная пудра; для бисквитной основы теста: яйца – 2 шт., сахар – 0,3 стакана, мука – 0,25 стакана.
Торт комбинированный орехово-миндальныйПриготовление первого коржа. Желтки растереть с сахаром до образования пышной массы, добавить разведенное молоком какао, молотые ядра грецких орехов и ванилин. Переложить смесь в смазанную маслом и обсыпанную картофельным крахмалом форму и разровнять. Сразу же приготовить второй корж.
