Галина Кизима - Заготовки и соленья
Для варенья рябину собирают после первых морозов. Чтобы удалить горечь, ее предварительно замачивают в холодной воде в течение суток, дважды меняя воду. Замоченные ягоды отделяют от кистей, сортируют, удаляя поврежденные и мятые.
Отсортированные ягоды бланшируют в кипящей воде в течение 10 мин. В горячий сахарный сироп (на 0,5 л воды – 1,2 кг сахара) добавляют 1,2 кг отсортированных ягод и варят в два приема: первый раз – 10 мин., после чего варенье охлаждают и выдерживают 10 ч. Затем ягоды отделяют, а сироп уваривают, после чего кладут в него ягоды и варят до готовности.
Готовое варенье в горячем состоянии фасуют в подогретые сухие банки, накрывают крышками, укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают на воздухе, не переворачивая банок.
Готовое варенье можно фасовать в подогретые сухие банки, накрыть крышками, неплотно укупорить, уложить в кастрюлю с подогретой до 70 °C водой и пастеризовать при температуре воды в кастрюле 90 °C: банки вместимостью 0,5 л – 9 мин., вместимостью 1 л – 15 мин.
Во время пастеризации кастрюля должна быть накрыта крышкой, уровень воды в ней – на 3 см ниже верха горлышек банок.
После пастеризации банки окончательно укупоривают, проверяют качество укупорки и оставляют для охлаждения на воздухе, не переворачивая банок.
Варенье из абрикосовНа 1 кг абрикосов расходуется 1,3 кг сахара.
Для получения варенья хорошего качества плоды должны быть плотными, без пятен и повреждений, неполной зрелости, с небольшой прозеленью. Абрикосы моют, дают стечь воде, удаляют плодоножки, разрезают по бороздке на половинки и вынимают косточки.
Очищенные половинки выкладывают в эмалированную кастрюлю, заливают кипящим сахарным сиропом (на 1,3 кг сахара – 300 мл воды), выдерживают в течение четырех часов, после чего варят в три приема с промежутками по 8–12 ч.
Сваренное до готовности варенье фасуют в горячем состоянии в подогретые сухие банки, накрывают подготовленными крышками, укупоривают, проверяют качество укупорки. Охлаждение – воздушное.
Кроме указанного способа готовое горячее варенье фасуют в подогретые сухие банки, накрывают подготовленными сухими крышками, неплотно укупоривают, укладывают в кастрюлю с подогретой до 70 °C водой и пастеризуют при температуре воды в кастрюле 90 °C: банки вместимостью 0,5 л – 10 мин. и вместимостью 1 л – 14 мин.
После пастеризации банки окончательно укупоривают. Охлаждение – воздушное.
Варенье из айвыНа 1 кг подготовленной айвы расходуется 1,2–1,3 кг сахара и 11⁄2 стакана воды.
Для варенья следует брать спелые плоды. Айву моют, разрезают, удаляют семенное гнездо, нарезают на дольки или ломтики, укладывают в кастрюлю, заливают водой и кипятят до полуготовности. Затем воду сливают и фильтруют через марлю и вату.
На полтора стакана бланшировочной воды добавляют 1,2–1,3 кг сахара. В приготовленный таким образом кипящий сироп кладут пробланшированную айву и варят на слабом огне до готовности.
Горячее варенье разливают в подогретые банки, накрывают крышками, укладывают в кастрюлю с подо гретой до 70 °C водой и пастеризуют при температуре 90–95 °C: банки вместимостью 0,5 л – 10 мин. и вместимостью 1 л – 15 мин. После пастеризации их немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение – воздушное.
Варенье из ревеняДля варенья пригодны нежные черешки ревеня. Их моют, дают стечь воде, сортируют, режут поперек на кусочки в 1,5 см, удаляя отдельные волокнистые нити.
Отсортированные кусочки бланшируют в кипящей воде в течение одной минуты, после чего охлаждают в воде.
Готовят сахарный сироп из расчета 1,5 кг сахара и 1/2 стакана воды. В сироп выкладывают ревень в количестве 1 кг и варят в два приема: первый раз – 25 мин. при слабом кипении, а после охлаждения и выдержки в течение 12 ч – второй раз – до готовности.
В горячем состоянии варенье фасуют в подогретые сухие банки, накрывают крышками, укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают, не переворачивая банок.
Горячее варенье можно также фасовать в подогретые сухие банки, накрыть крышками, неплотно укупорить, уложить в кастрюлю с подогретой до 70 °C водой и пастеризовать при температуре воды в кастрюле 90 °C: банки вместимостью 0,5 л – 10 мин., вместимостью 1 л – 15 мин. Во время пастеризации кастрюля должна быть накрыта крышкой, уровень воды в ней – на 3 см ниже верха горлышек банок.
После пастеризации банки окончательно укупоривают, проверяют качество укупорки и, не переворачивая банок, охлаждают на воздухе.
Сезон приготовления – май.
Варенье из виноградаДля варенья берут виноград с плотной мякотью. Ягоды отделяют от гребней и одновременно удаляют поврежденные, загнившие и с прочими дефектами. Отсортированное сырье моют, дают стечь воде, бланшируют в кипящей воде в течение одной минуты, после чего немедленно погружают в холодную воду.
В подготовленный горячий сахарный сироп (на 1 кг ягод – 0,3 л воды и 1 кг сахара) всыпают пробланшированные ягоды и выдерживают 6 ч., после чего варят в три приема: первый и второй раз – по 10 мин. с охлаждением и выдержкой после каждого раза по 8 ч. Перед окончанием третьей варки добавляют 3 г лимонной кислоты, а для аромата – немного ванильного порошка и доваривают до готовности.
В горячем состоянии варенье фасуют в подогретые сухие банки, накрывают крышками, плотно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают, не переворачивая банок.
Горячее варенье можно фасовать в подогретые сухие банки, накрыть крышками, неплотно укупорить, уложить в кастрюлю с подогретой до 70 °C водой и пастеризовать при температуре воды в кастрюле 90 °C: банки вместимостью 0,5 л – 9 мин., вместимостью 1 л – 14 мин.
Во время пастеризации кастрюля должна быть накрыта крышкой, уровень воды в ней – на 3 см ниже верха горлышек банок.
После пастеризации банки окончательно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают, не переворачивая банок.
Варенье из брусникиСвежесобранную бруснику сортируют, удаляя поврежденные, мятые, недозрелые и перезрелые ягоды и посторонние примеси. Отсортированные ягоды выкладывают в дуршлаг, трижды погружают в воду, дают ей стечь.
Обычно в брусничное варенье добавляют очищенные от кожицы и семенного гнезда нарезанные на дольки пробланшированные яблоки (200 г на 1 кг ягод).
В горячий сахарный сироп (на 1 л воды – 300 г сахара) всыпают бруснику в количестве 1,7 кг, пробланшированные яблоки и варят в два приема: первый раз – 20 мин. при слабом кипении, после чего варенье охлаждают и выдерживают 10 ч, затем окончательно уваривают до готовности.
Горячее варенье фасуют в подогретые сухие банки, накрывают крышками, плотно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают на воздухе, не переворачивая банок.
Его можно фасовать в подогретые сухие банки, накрыть крышками, неплотно укупорить, уложить в кастрюлю с подогретой до 70 °C водой и пастеризовать при температуре воды в кастрюле 90 °C: банки вместимостью 0,5 л – 9 мин., вместимостью 1 л – 14 мин.
Во время пастеризации кастрюля должна быть накрыта крышкой, уровень воды в ней – на 3 см ниже верха горлышек банок.
После пастеризации банки окончательно укупоривают, проверяют качество укупорки и оставляют для воздушного охлаждения, не переворачивая банок.
Варенье из лепестков розНа 400 г подготовленных лепестков расходуется 1 кг сахара и 11⁄4 стакана воды.
Для варенья используют лепестки душистых роз. Их собирают левой рукой в пучок, ножницами обрезают плодоножки вместе с нижней белой частью (с основанием лепестков).
Обрезанные лепестки в количестве 400 г моют, дают стечь воде, выкладывают в эмалированную кастрюлю, пересыпают сахаром (500 г), добавляют чайную ложку лимонной кислоты, разведенной в 1⁄4 стакана воды, вновь перемешивают и выдерживают в течение 6 ч.
Затем берут 500 г сахара, добавляют стакан воды, доводят до кипения, горячим сиропом заливают выдержанные в течение 6 ч лепестки и варят на слабом огне до готовности.
Готовое варенье в горячем состоянии фасуют в сухие подогретые банки, немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение – воздушное.
Кроме указанного способа горячей фасовки без стерилизации готовое варенье фасуют в горячие сухие банки, накрывают подготовленными крышками, неплотно укупоривают, укладывают в кастрюлю с подогретой до 70 °C водой и пастеризуют при температуре воды в кастрюле 90 °C: банки вместимостью 0,5 л – 10 мин. и вместимостью 1 л – 14 мин.
После пастеризации их окончательно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение – воздушное.
Варенье из черной смородиныЧерную смородину очищают от веточек, плодоножек, чашечек цветков, удаляют поврежденные и мятые ягоды, моют. Затем бланшируют в кипящей воде 2–3 мин., дают стечь воде, выкладывают в таз и заливают кипящим сахарным сиропом из расчета 1,2 кг сахара и 300 мл воды на 1 кг очищенной смородины, выдерживают 3–4 ч, после чего на слабом огне варят до готовности.
