Галина Кизима - Заготовки и соленья
Ягоды клюквы – 1 кг, сахар-песок – 1 кг.
Отобранные и вымытые ягоды клюквы бланшируют 8–10 мин., откидывают на дуршлаг или решето и протирают. Полученное пюре смешивают с сахаром, подогревают до 90–95 °C, раскладывают в банки, стерилизуют 30 мин. Хранят в темном и прохладном месте.
Сливы в сахареОтбирают зрелые, здоровые плоды. Моют в холодной воде, дают ей стечь, режут сливы на половинки, удаляют косточки, плотно укладывают срезом вниз в банки до самых «плечиков», чередуя слой плодов и слой сахара. На пол-литровые банки – 150–200 г сахара, на литровые – 250–350 г (в зависимости от кислоты плодов). Затем банки накрывают крышками, стерилизуют 15–25 мин. и закатывают.
Черная смородина с сахаром (горячий способ)Ягоды очищают от плодоножек, чашелистиков, моют в холодной воде, откидывают на дуршлаг, дают воде стечь и обсохнуть ягодам. Затем ягоды слегка раздавливают и добавляют сахар (из расчета: на килограмм ягод 1,3 кг сахара).
Когда ягоды дадут сок, ставят на медленный огонь. Как только смородина начнет «пыхтеть», но не кипеть, ее снимают, разливают горячей в банки, остужают, закрывают плотной пергаментной бумагой и завязывают.
Хранят в прохладном месте.
Крыжовник дробленыйСпелый крыжовник моют, разминают деревянной ложкой, заливают горячей водой (четверть стакана воды на килограмм ягод), ставят на огонь и нагревают, но не доводят до кипения, непрерывно помешивая, в течение 30 мин. Затем отжимают сок, пока он не остыл, разливают в банки, стерилизуют и закатывают.
В оставшуюся массу добавляют по вкусу сахар (можно без сахара), снова подогревают почти до кипения, но не кипятят, сразу же горячим перекладывают в банки и закатывают.
Такой крыжовник – отличная начинка для пирогов, можно его использовать и для приготовления компотов и киселей.
Фруктовые приправыИз плодово-ягодного пюре можно приготовить приправы к разнообразнейшим блюдам. К свежему пюре из яблок, слив, персиков добавляют сахар и пряности, перемешивают и выпаривают при постоянном помешивании, пока оно не уменьшится примерно на одну пятую первоначального объема.
Готовую приправу горячей раскладывают в банки, стерилизуют 10–20 мин. и закатывают.
Для приготовления яблочной или персиковой приправы на килограмм пюре требуется 250 г сахара и 2 г (половина чайной ложки) молотой корицы.
Варенье
При варке варенья на каждый килограмм фруктов или ягод берут не менее килограмма (в некоторых случаях до 2 кг) сахара. Варить варенье можно не только в сахаре, но и на меду, который следует брать в том же количестве, что и сахар. А можно брать пополам сахар и мед.
В большинстве случаев варка варенья начинается с приготовления сиропа. Сахар, предназначенный для приготовления сиропа, просеивают для удаления случайно попавших в него посторонних примесей.
Сироп готовят различной крепости в зависимости от вида плодов, строения их ткани и способа варки варенья. Независимо от этих условий, сироп должен быть такой крепости, чтобы в готовом продукте содержание сахара было не менее 68–70 %. Сироп должен быть прозрачным и красивым на вид.
Для варки варенья используют широкую мелкую посуду (таз) из алюминия или нержавеющей стали. Медные тазы также используют для домашней варки варенья, но при пользовании ими надо следить, чтобы таз не имел налета окислов.
Варенье можно готовить двумя способами:
1. Плоды засыпают определенным количеством сахара и выдерживают известное время, а затем варят сначала на слабом, а впоследствии на более сильном огне.
2. Плоды вводят в предварительно приготовленный сироп и затем варят. Крепость сиропа неодинакова для различных плодов и зависит от их твердости. Чем тверже плоды, тем крепость сиропа должна быть меньше. В таком случае процесс варки продолжается дольше, что обеспечивает доведение плодов до готовности.
Кроме того, варенье можно готовить путем однократной и многократной варки.
При однократной варке плоды смешивают с сиропом и варят до готовности. При многократной варке плоды заливают сиропом, смесь доводят до кипения, снимают с огня и выдерживают 5–8 ч, чтобы сироп проник в мякоть плодов. Варку и выстаивание повторяют несколько раз. При та ком способе варки крепость сиропа, в котором варятся плоды, повышается постепенно, при каждой варке.
При варке варенья образуется пена, которую следует непрерывно снимать с помощью шумовки.
Для предохранения варенья от засахаривания в него за несколько минут до прекращения варки добавляют чайную ложку винной или лимонной кислоты на килограмм сахара.
Варенье считают готовым, когда капля сиропа, вылитая на блюдце или кусочек сахара, сохраняет свою форму и не расплывается.
В готовом варенье ягоды или фрукты не всплывают наверх, а ровно распределены в сиропе и делаются прозрачными.
С готового варенья надо снять пенку, дать остыть и только тогда расфасовывать. Варенье разливают в чистые сухие банки, при этом следует следить за тем, чтобы в банки не попали капли воды, так как из-за большой концентрации сахара варенье легко засахаривается.
Наполненные банки необходимо закрыть крышками или накрыть пергаментной бумагой и обвязать шпагатом.
Хранить варенье надо в сухом и прохладном месте.
Варенье из клубникиОтсортированные ягоды выкладывают в дуршлаг, трижды погружают в ведро с водой, дают ей стечь, затем очищают от чашелистиков, укладывают в эмалированную кастрюлю или таз, заливают горячим сахарным сиропом (на 1,2 кг сахара – 275 мл воды), выдерживают в течение четырех часов, после чего варят на слабом огне в три приема. Первая варка длится 30 мин. Через 2 ч вторично варят 30 мин., после чего выдерживают еще 2 ч и наконец доваривают до готовности.
Готовое варенье в горячем состоянии фасуют в подогретые сухие банки, накрывают крышками, укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают на воздухе.
Кроме указанного способа горячее варенье фасуют в подогретые сухие банки, накрывают подготовленными сухими крышками, неплотно укупоривают, укладывают в кастрюлю с подогретой до 70 °C водой и пастеризуют при температуре 90 °C: банки вместимостью 0,5 л – 10 мин. и вместимостью 1 л – 14 мин.
Во время пастеризации кастрюля должна быть накрыта крышкой, уровень воды в ней – на 3 см ниже верха горлышек банок. После пастеризации банки окончательно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение – воздушное.
Клубничное варенье из сочных ягод можно готовить также способом однократной варки. Для этого очищенную клубнику засыпают сахаром, выдерживают в течение 3–4 ч (в это время она выделяет часть сока), после чего варят на слабом огне до готовности.
На 1 кг очищенных ягод расходуется 1,2 кг сахара.
Варенье из вишен с косточкамиНа 1 кг подготовленных вишен расходуется 1,3 кг сахара и 300 мл воды
Вишни очищают от плодоножек, удаляют поврежденные. Отсортированные ягоды моют, дают стечь воде, выкладывают в эмалированную кастрюлю, заливают кипящим сахарным сиропом (на 1,3 кг сахара – 300 мл воды) и варят в два приема с перерывом в 5 ч.
После второй варки горячее варенье фасуют в сухие банки на 1–2 см ниже верха горлышка, накрывают подготовленными крышками, укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение – воздушное.
Кроме указанного способа горячее варенье фасуют в подогретые сухие банки, накрывают подготовленными сухими крышками, неплотно укупоривают, укладывают банки в кастрюлю с подогретой до 70 °C водой и пастеризуют при температуре 90 °C: банки вместимостью 0,5 л – 10 мин. и вместимостью 1 л – 14–15 мин. После пастеризации их окончательно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение – воздушное.
Варенье из вишен без косточекНа 1 кг подготовленных вишен расходуется 1,5 кг сахара и 250 мл воды.
После сортировки вишни моют, дают стечь воде, очищают от плодоножек, удаляют косточки булавкой или специальной ручной машинкой.
Очищенные вишни заливают кипящим сахарным сиропом (на 1,5 кг сахара – 250 мл воды), выдерживают в течение трех часов, после чего варят до готовности в один прием. Готовое варенье в горячем состоянии фасуют в подо гретые сухие банки, накрывают подготовленными сухими крышками, укупоривают и проверяют качество укупорки.
Охлаждение – воздушное.
Кроме указанного способа горячее варенье фасуют в подогретые сухие банки, накрывают подготовленными сухими крышками, неплотно укупоривают, укладывают в кастрюлю с подогретой до 70 °C водой и пастеризуют при температуре воды 90 °C: 0,5 л – 10 мин., 1 л – 14 мин. После пастеризации их окончательно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение – воздушное.
Варенье из рябиныДля варенья рябину собирают после первых морозов. Чтобы удалить горечь, ее предварительно замачивают в холодной воде в течение суток, дважды меняя воду. Замоченные ягоды отделяют от кистей, сортируют, удаляя поврежденные и мятые.
