Сборник рецептов - Рецепты праздничного стола
Затем удалить из супа пряности, измельчить их (вынув из мешочка) до консистенции пюре и вернуть в кастрюлю. Влить в суп сливки, положить соль, перец и варить еще некоторое время, не доводя до кипения.
Итальянский суп-лапша
100 г репчатого лука, 100 г моркови, 100 г зеленого лука, 150 г цукини, 250 мл белого вина, 1 ч. л. базилика, 50 г томатной пасты, 200 г томатов, 100 г ветчины, 500 мл овощного (или мясного) бульона, 200 г вермишели, 3 ст. л. тертого сыра, свежая зелень, соль и молотый черный перец по вкусу.
Подготовить и нарезать зеленый лук недлинными полосками, цукини и морковь – мелкими кубиками. Положить овощи в небольшую кастрюльку, влить вина, посолить, поперчить и тушить в течение 10 мин. на небольшом огне.
Помидоры очистить, удалить семечки, снять кожицу и добавить вместе с томатной пастой в овощную смесь. Залить все овощным (или мясным) бульоном, положить мелко нарезанную ветчину. Накрыть кастрюльку плотно крышкой и подержать на небольшом огне еще 6–8 мин. Затем опустить в нее вермишель, еще раз чуть-чуть поперчить и посолить.
Перед тем как подать суп на стол, разлить его по тарелкам и в каждую из них добавить немного тертого сыра (лучше твердых сортов) и мелко нашинкованную свежую зелень: петрушку, укроп или кинзу.
Отварить вермишель можно заранее. Особенно красиво в таком супе выглядят «ракушки».
Суп-пюре из лисичек
500 г свежих лисичек, 60 г растопленного сливочного масла, 60 г муки, 2 яйца, 1,25 л молока, 250 мл воды, 2 луковицы, 250 мл сливок 22#-ной жирности, соль по вкусу.
Промытые грибы пропустить через мясорубку, положить в кастрюлю, добавить 1 ст. л. масла и тушить 40–45 мин. Затем влить воду и довести до кипения.
Отдельно в суповой кастрюле обжарить на оставшемся сливочном масле мелко нарезанный лук, добавить муку, все прогреть и залить горячим молоком. Довести смесь до кипения, добавить тушеные грибы и варить 15–20 мин.
После этого суп посолить и при интенсивном помешивании заправить 2 яичными желтками, смешанными со сливками. Прогреть, но не доводить до кипения.
Холодный суп-пюре из авокадо
2 спелых авокадо, 1 маленькая луковица, 1 зубчик чеснока, 2 ст. л. измельченной кинзы, 1 ст. л. мелко нарезанной мяты, 40 мл сока лайма, 700 мл овощного бульона, 20 мл уксуса, 20 мл соевого соуса, соль и перец по вкусу.
Для заправки: 50 г сметаны, 1 ст. л. мелко нарезанной кинзы, 40 мл сока лайма, мелко нашинкованная цедра 1 лайма.
Разрезать авокадо пополам, вынуть косточку и выскоблить мякоть. Измельчить луковицу, пропустить через пресс чеснок. Положить авокадо в блендер (или в кухонный комбайн), добавить лук, чеснок, кинзу, мяту, сок лайма и половину бульона.
Сделать однородное пюре.
Добавить оставшийся бульон, уксус и соевый соус, перемешать в комбайне еще раз. Приправить массу по вкусу солью, перцем и соком лайма (если необходимо). Накрыть суп и охлаждать в холодильнике до момента подачи к столу.
Для заправки смешать сметану, кинзу и сок лайма, положить по 1 ст. л. в центр каждой тарелки и посыпать цедрой лайма.
Гаспачо (холодный суп)
2 кг спелых томатов, 150 г сладкого перца (красного или зеленого), 100 г отварных креветок, 150 г огурцов, 100 г репчатого лука (по желанию), 2 зубчика чеснока, 10 мл оливкового масла, соль и перец по вкусу, маленькая корочка засохшего хлеба, размоченная в воде.
Промыть овощи в холодной воде, нарезать кусочками и измельчить в блендере вместе с чесноком и корочкой хлеба. Протереть массу через сито (можно это и не делать). Поставить гаспачо в холодильник как минимум на 2 ч.
Подавать суп на стол в порционных мисочках, посыпав петрушкой и украсив отваренной креветкой.
Йогуртовый суп с дыней
500 г дыни, сок 1 апельсина, 400 г йогурта (без наполнителя), 500 г картофеля, 150 г кураги, нарезанной кубиками, несколько листиков мяты, 200 г граната, 40 г орехов кешью.
Разрезать дыню пополам и вынуть семена. Вырезать из мякоти 20 шариков и отложить в сторону. Сделать пюре из плодовой мякоти с апельсиновым соком и йогуртом, перемешать с курагой и охладить. Разрезать гранат пополам и вынуть зерна.
Разлить суп по тарелкам. Украсить шариками дыни, мятой, орехами и зернами граната.
Токайский холодный суп
300 мл токайского вина, 500 мл белого столового вина, 5 яичных желтков, 100 г сахарного песка, 1 лимон, 150 мл сливок, 5 бутончиков гвоздики, кусочек корицы, 15 виноградин.
Взбить 50 мл белого вина с 3 желтками. В оставшееся белое столовое и токайское вино влить 150 мл воды и прокипятить с цедрой лимона, гвоздикой, корицей и сахаром, влить взбитые с вином яичные желтки.
Оставшиеся 2 яичных желтка хорошо размешать со сливками и вылить в вино со специями. Сняв с огня, остудить и положить в него виноград.
Подавать на стол в холодном виде.
Вторые блюда
Говядина тушеная с грибным соусом
1 кг говядины, 50 г шпика, 1 морковь, 1 петрушка, 1 луковица, 1 стакан маринада из пряностей, 1/2 ст. л. муки, 1/2 ст. л. масла, 2 ст. л. сметаны, 2–3 сушеных или свежих белых гриба, соль.
С куска задней ноги говядины удалить верхние пленки, завернуть его в салфетку, отбить молотком, положить в небольшую узкую глиняную миску или эмалированную кастрюлю, посыпать очищенными и нарезанными морковью, петрушкой, луком, залить охлажденным маринадом и в закрытой кастрюле мариновать в течение суток, изредка поворачивая мясо.
Затем вынуть из маринада мясо, натереть солью, обложить его тонкими ломтиками шпика или нашпиговать, положить в кастрюлю, посыпать овощами из маринада, залить до половины горячей водой, закрыть кастрюлю и тушить.
Перед подачей на стол тушеное мясо нарезать ломтиками толщиной 1 см и красиво уложить на подогретое блюдо. В оставшийся от тушения мяса сок положить поджаренную на масле муку и, помешивая, немного поварить ее, процедить сквозь сито (овощи можно протереть), добавить соль, сметану, мелко нарезанные, отваренные, а затем поджаренные свежие или сушеные грибы, еще раз дать закипеть и залить мясо. Грибы можно также тушить вместе с мясом.
К мясу можно подать вареные или тушеные овощи: морковь, картофель, зеленый горошек. Отдельно подать зеленый салат и приготовленную горчицу или хрен.
Говядина по-крестьянски
650 г говядины, 1,5 кг картофеля, 4 ст. л. сливочного масла, 2 луковицы, 3/4 стакана мясного бульона, 1 стакан сметаны, лавровый лист, соль, перец, зелень петрушки и укропа, 100 мл сухого вина.
Очищенный картофель нарезать кубиками и слегка обжарить в масле. Репчатый лук нашинковать кольцами и обжарить в масле до золотистого оттенка. Говядину, нарезанную небольшими кусочками, слегка обжарить в кипящем масле с обеих сторон.
В глиняный горшок, чугунок или в кастрюлю положить мясо, затем положить картофель, сверху лук, посыпать все солью, перцем, положить лавровый лист и добавить бульон. Поставить жаркое в духовку и тушить 30 мин. За 10 мин. до окончания приготовления налить в жаркое сухое вино. Готовое блюдо перед подачей к столу залить сметаной и посыпать мелко рубленной зеленью петрушки и укропа.
Вырезка говяжья жареная
На 100 г вырезки: 50 г репчатого лука, 20 г топленого масла, 150 г картофеля, 50 г соленых огурцов; соль, перец по вкусу.
Вырезку зачистить от сухожилий, разрезать на куски, по одному на порцию, слегка отбить, посыпать перцем, солью и поджарить с обеих сторон на топленом масле. Отдельно пожарить репчатый лук, нарезанный кольцами, и картофель, нарезанный ломтиками.
Подать вырезку на блюде, вокруг вырезки уложить жареный лук и жареный картофель и полить растопленным маслом, сбоку положить соленые огурцы.
Говядина по-французски
2 кг филе говядины, 3 луковицы, 100 г шпика, 200 г ветчины, по 2 шт. моркови и репы, 1 стакан белого вина и 1 стакан сметаны.
2 кг говядины положить в кастрюлю, прибавить 3 рубленые большие луковицы.
На дно и поверх мяса положить ломтики шпика, ветчины, моркови и репы; посолить, прибавить молотого перца, стакан белого столового вина и стакан сметаны, закрыть крышкой и тушить 3 часа.
Перед отпуском подливку процедить, заправить уксусом, мукой и сахаром, прибавить еще вина, вскипятить и подавать отдельно в соуснике.
Вырезка жареная с овощами
На 200 г вырезки: 20 г топленого масла, 5 г муки, 80 г баклажанов, 80 г помидоров, 20 мл красного вина, соль, перец, зелень петрушки по вкусу.
Подготовленную вырезку разрезать на куски, по одному на порцию, слегка отбить, посыпать солью, перцем и обжарить с обеих сторон на топленом масле. Отдельно поджарить нарезанные ломтиками баклажаны и помидоры, разрезанные пополам, добавить обжаренную муку (мука должна быть темно-коричневого цвета), разведенную бульоном (130 мл), соль, перец, красное вино, все перемешать и дать закипеть.
Подать вырезку на блюде, вокруг вырезки уложить баклажаны и помидоры, полить подливкой и посыпать зеленью.
