Рецептов Сборник - Эклеры и другие домашние пирожные
Трубочки с кремом из сливок
Состав: Тесто:500 г муки, 2 яйца, 1 пачка порошка для печенья, щепотка соли, 2 ст. ложки рома, 200 г холодной воды, 300 г сливочного масла. Начинка:400 г сливок, ½ пакетика ванильного сахара, 150 г сахара.
Муку, перемешанную с порошком для печенья, яйца, соль, ром, воду вымешивать до тех пор, пока тесто не начнет отставать от рук и доски. Раскатать его в пласт толщиной 0,5 см, положить сверху кусок сливочного масла, сложить тесто и раскатать еще раз в тонкий пласт. Этот процесс повторить 2–3 раза с интервалами в 20 минут. В последний раз раскатать тесто в пласт толщиной 2–3 мм и нарезать полоски шириной 1 см. Полоски навернуть на конусообразные трубочки (примерная длина их – 10 см) так, чтобы четверть ширины полоски легла на предыдущий виток. Затем поверхность изделий смазать яйцом.
Трубочки уложить на противень и выпечь до румяного цвета. После этого трубочки-формы удалить, изделия охладить, наполнить пеной и посыпать ванильным сахаром.
Способ приготовления пены: сливки с ванильным сахаром и сахаром-песком взбить в крепкую пену.
Пирожные «Идеал»
Состав: Тесто:¾ стакана муки, 1 стакан очищенного жареного миндаля, ¾ стакана сахара, 12 яичных белков. Начинка:100 г масла, 1 ст. ложка какао или 50 г шоколада, 4 ст. ложки сгущенного молока.
Миндаль с половиной порции сахара пропустить 3–4 раза через мясорубку, полученную массу смешать с мукой. Яичный белок хорошо взбить, добавить в конце взбивания остальной сахар и ложкой перемешать с миндалем и мукой. Из полученной массы ложкой сформовать на смазанном маслом и посыпанном мукой противне круглые лепешки. Выпекать 20–25 минут при температуре 150 °C, затем просушить. Лепешки сложить попарно и обрезать неровности, после чего склеить, обмазать кремом и обсыпать крошками от обрезков.
Для приготовления крема масло взбивают добела и постепенно добавляют сгущенное молоко, продолжая взбивать. В готовый крем добавляют какао-порошок или растопленный шоколад, хорошо все перемешивая.
Пирожное медовое
Состав: 450 г пшеничной муки, 7 яиц, 100 г сливочного масла, 300 г меда, соль по вкусу. Для обжаривания:200 г сливочного масла, 100 г свиного жира.
В пшеничную муку положить сливочное масло, взбитые яйца, соль и мешать до получения однородной массы средней густоты. Тесто раскатать жгутом и разрезать на тонкие (1–1,5 см) кусочки. Жарить в топленом масле с добавлением жира до светло-соломенного цвета. Обжаренные кусочки положить в разогретый на слабом огне мед, осторожно перемешать и выложить на тарелки, смазанные жиром.
Пирожное «Осиное гнездо»
Состав: 250 г муки (желательно высшего сорта), щепотка соли, 100 г сливочного масла или маргарина, 20 г сахарной пудры, 1 яичный желток, 100 мл молока, 10 г дрожжей. Ореховая начинка:1 яичный белок, 100 г сахарной пудры, 30 г ванильного сахара, 100 г растертых орехов, молотая корица, немного молока.
Муку просеять, смешать ее с солью, сахарной пудрой, размешать ножом масло или маргарин, добавить яичный желток, дрожжи, которые предварительно распустить в теплом молоке, и замесить крутое тесто. Готовое тесто, пока оно не забродило, раскатать тонким пластом, намазать начинкой, свернуть в рулет, нарезать на ломтики толщиной 1 см, переложить на смазанный маслом противень и оставить в теплом месте на расстойку. Когда тесто поднимется, смазать его взбитым яйцом и выпекать в духовке. Ореховая начинка: яичный белок вместе с сахарной пудрой и ванильным сахаром взбить в густую пену, добавить в нее орехи, корицу, молоко. Массу мешать до загустения.
Пирожное медовое с вареньем к чаю
Состав: 420 г муки, 200 г сахарной пудры, 30 г ванильного сахара, 15 г пищевой соды, 2 яйцо, 180 г сливочного масла или маргарина, лимонная цедра, 6 ст. ложек меда, любое варенье.
Муку просеять через сито, смешать ее с сахарной пудрой, ванильным сахаром и пищевой содой, добавить яйца, масло или маргарин, измельченную лимонную цедру, мед, тщательно вымесить и оставить на расстойку на 12 часов. Готовое тесто раскатать на посыпанной мукой разделочной доске, нарезать кружочки. Часть их (половина общего количества) переложить на противень, у остальных фигур наперстком вырезать середину, смазать их яичным желтком и также переложить на противень, выпекать в духовке. Готовые изделия намазать вареньем, соединить кружки с колечками намазанными сторонами.
Пирожные из кукурузной муки по-колумбийски
Состав: 250 г кукурузной и 250 г пшеничной муки, 125 г сливочного масла или маргарина, 125 г свиного жира, 150 г сахара, 2 яйца, фрукты.
Сливочное масло и жир растопить, немного охладить, добавить яйца, сахар, просеянную муку. Тесто хорошо вымесить и оставить на 1 час. Затем сформовать продолговатые (величиной с яйцо) шарики. Положить их на смазанный маслом противень, в середине каждого шарика сделать небольшое углубление. Поместить противень в духовку. Запекать при средней температуре до тех пор, пока они не станут светло-желтыми. Перед подачей на стол украсить засахаренными фруктами, фруктами из компота или варенья или ванильным кремом.
Земляничные или малиновые ломтики со взбитыми сливками
Состав: Тесто:6 яиц, 150 г сахарной пудры, 100 г муки, 50 г крахмала, щепотка соли, ½ ч. ложки цедры лимона. Начинка:земляника или малина, взбитые сливки, немного мармелада или шоколада.
Сахарную пудру, желток и цедру лимона осторожно смешать и взбивать до тех пор, пока масса не увеличится в объеме вдвое. Затем сильно взбить белки и смешать с мукой и крахмалом, прибавить соль, а затем осторожно добавить желтки, взбитые с сахаром. Бисквитную массу раскатать на 1–2 листа и запечь на очень слабом огне, после чего листы разрезать на четырехугольники. Взбитые сливки смешать с земляникой или малиной, ломтики бисквита намазать этой массой и покрыть такими же ломтиками. Каждое пирожное смазать мармеладом или посыпать тертым шоколадом.
Пирожные «Индианки»
Состав: 150 г меда, 200 г муки, 100 г сахарной пудры, 5 яиц, немного корицы и аниса.
Мед смешиваем с желтками и сахаром до получения пены. Отдельно взбиваем белки до получения крепкой пены. Смешиваем муку с пряностями и постепенно примешиваем ее поочередно с белковой пеной к смеси из меда; смешиваем до получения однородной массы. Раскладываем на противне на некотором расстоянии по столовой ложке массы. Выпекаем на среднем огне до золотистого цвета. После того как пирожные остыли, наполняем их сливками или ванильным кремом.
Способ наполнения: пирожные разрезаем горизонтально. Основу выскабливаем, заполняем кремом, сверху кладем вырезанную крышечку. Крема кладем побольше, чтобы крышечка была на некотором расстоянии от основания. Даем постоять на холоде.
Птифуры шоколадные
Состав: 5 яиц, 150 г сахара, 100 г муки, 50 г крупно порубленных орехов, 50 г тертого шоколада, ½ ст. ложки уксуса, 2 ст. ложки сахара.
Хорошо растереть желтки с сахаром, прибавить уксус, положить на желтки муку, смешанную с орехами, натертый на терке шоколад и взбитые в крутую пену белки. Осторожно вымешать тесто, сложить его в кондитерский мешочек и выжать на смазанный маслом лист небольшие лепешки. Сверху посыпать сахарным песком и испечь в духовке со средним жаром в течение 15–20 минут. Готовое печенье снять с листа, остудить и склеить попарно шоколадом нижней стороной. Для этого разогреть на паровой бане 100 г шоколада, растереть его с 10 г сливочного масла, добавив ванилин по вкусу.
Птифуры с кофейным кремом
Состав: 2 стакана муки, 200 г сливочного масла, ½ стакана сахара, 3 желтка. Крем:¾ стакана сахара, ¼ стакана ликера или водки, 150 г сливочного масла, 2–3 яйца, 2 ст. ложки растворимого кофе, ванилин.
Приготовить тесто, раскатать в пласт толщиной 0,5 см, нарезать кружки диаметром 3 см, разложить на смоченном водой листе и поставить в горячую духовку на 8—10 минут. Когда печенье станет светло-золотистым, снять его широким ножом и охладить. Половину кружков по краям украсить кремом из тонкой трубочки, положить сверху кружки без крема и слегка прижать их, чтобы был виден крем. Верх птифуров посыпать сахарной пудрой, а посередине украсить кремом из кондитерского мешочка. Крем: растереть сахар с маслом, постепенно добавляя яйца, прибавить ликер или водку, растворимый кофе, ванилин (по вкусу). Хорошо перемешать.
