Рецептов Сборник - Эклеры и другие домашние пирожные
Птифуры «Трубочки с кремом»
Состав: 4 ст. ложки муки, ½ стакана сахара, 2 яйца, ¼ стакана сливок, ½ стакана очищенных грецких или лесных орехов. Крем:2 яичных белка, 2 ст. ложки ликера, ¾ стакана сахара, 100 г сливочного масла.
Взбить сахар с 1 яйцом и 1 белком, всыпать муку, хорошо перемешать и разбавить сливками или молоком. На холодные, хорошо смазанные маслом листы налить тесто и, размазывая ложкой, сделать маленькие тонкие кружки, каждый посыпать мелко нарубленными орехами. Поставить в жаркую духовку на 2–3 минуты. Снять лепешки ножом и горячими свернуть трубочкой (посыпанной поверхностью наружу). Если остывшие лепешки будут ломаться, поставить их снова в духовку, подогреть на небольшом огне и, не вынимая лист из шкафа, свернуть размягченные лепешки. Остывшие трубочки наполнить кремом из кондитерского мешочка. Крем: смешать белки с сахаром, поставить на паровую баню и взбить до образования пышной массы. Снять с огня и, продолжая взбивать, остудить до температуры парного молока. Соединить с растертым до консистенции сметаны маслом, добавляя его по чайной ложке. Влить ликер, перемешать и остудить.
Птифуры в сиропе
Состав: Тесто:¾ чашки сахарного песка, 3 яйца, 1 чашка муки, 1½ ч. ложки пекарского порошка, ¼ ч. ложки соли, ½ ч. ложки корицы, ¼ чашки молока, 1 ч. ложка апельсиновой цедры, 1 чашка рубленых грецких орехов. Сироп:1 чашка меда, ½ чашки воды, ¼ чашки сахарного песка, лимонный сок.
Растираем сливочное масло с сахаром, добавляем яйца по одному, каждый раз хорошо взбивая. Соединяем с мукой, пекарским порошком, солью и корицей. Заливаем молоко и добавляем апельсиновую цедру. Хорошо взбиваем и всыпаем орехи. Заливаем массу в смазанный маслом противень и выпекаем примерно 30 минут. Отдельно варим мед, воду и сахар, в течение 5 минут вливаем лимонный сок и кипятим еще 2 минуты. Охлаждаем сироп и заливаем им пирожное, которое ставим на холод. Разрезаем на квадратики.
Песочное пирожное с фруктовой начинкой
Состав: Тесто:100 г муки, 40 г масла сливочного, 30 г сахара, ½ яйца, ванилин, 5 г муки для подпыла. Начинка:яблочная или абрикосовая.
Масло сливочное и сахар перемешать до исчезновения комков, добавить ванилин и постепенно яйца. В образовавшуюся массу положить просеянную муку и все это замесить до получения однородного теста. Затем охладить его, чтобы оно стало рассыпчатым, и протереть сквозь сито. Крошки теста насыпать сплошным пластом на смазанный маслом противень, поверх крошек положить слой фруктовой начинки, а на нее опять слой теста из крошек. Выпекать в горячей духовке, после чего охладить, разрезать на квадратные кусочки и посыпать сахарной пудрой.
Пирожные песочные «Кольца с миндалем»
Состав: Тесто:2 стакана муки, ⅓ стакана сахара, 150 г масла или маргарина, 1 яйцо. Начинка:½ стакана миндаля, мелко нарубленного, 2 ст. ложки песка, 1 яйцо для смазки.
Приготовить песочное тесто. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 7–8 мм, круглой выемкой или чашкой вырезать лепешки, в которых маленькой выемкой посредине сделать отверстия. Поверхность смазать яйцом (желтком) и посыпать рубленым миндалем, смешанным с сахаром. Выпекать пирожные 15–20 минут при температуре 240–250 °C.
Пирожные «Полумесяцы с масляным кремом»
Состав: Тесто:1 стакан муки, ⅓ стакана сахара, 150 г масла или маргарина, 1 яйцо. Крем масляный:100 г масла, 1 ст. ложка сахарной пудры.
Приготовить песочное тесто. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 6–7 мм и полукруглой выемкой вырезать лепешки в виде полумесяца. Затем положить на сухой противень и выпекать 12–15 минут при температуре 230–250 °C. Выпеченные и охлажденные лепешки склеить попарно кремом. Поверхность их обсыпать сахарной пудрой.
Полупесочные пирожные на растительном масле с сахаром
Состав: 500 г муки, 2 ч. ложки с верхом разрыхлителя (соды), 150 г сахарной пудры, 5 ст. ложек растительного масла, 2 яйца, соль, ванилин или корица, сметана или простокваша, жир (для смазывания пирожных), сахарный песок или мак с сахаром (для посыпания).
Муку просеять с разрыхлителем на доску, размешать с сахаром, сделать углубление, влить в него масло, вбить яйцо, добавить щепотку соли, ванилин или корицу и 6–7 ст. ложек сметаны (можно пополам с простоквашей). Все перемешать. Сметаны или простокваши добавить столько, чтобы все составные части соединились в однородную массу. Если тесто недостаточно однородно и разделяется, следует добавить еще простокваши или молока. Вымешанное тесто положить на 30 минут в холодное место, а затем раскатать и вырезать разными формочками пирожные. Положить их на смазанный жиром противень, сверху смазать яйцом и посыпать сахарным песком с маком. Выпекать в разогретой духовке до светло-золотистого цвета.
Если вы хотите испечь пирожные с мармеладом или творожной массой, то нужно испечь одинаковые круглые пирожные, а потом слепить их по два, намазав нижнее, предположим, мармеладом, и сверху посыпать сахаром с ванилином или пудрой.
Пирожные на растительном масле легки в приготовлении и дешевы, поэтому именно с них можно начинать учиться печь. Пирожные начинают выпекать при температуре 150 °C, а потом повышают ее до 200 °C.
Время выпечки – около 15 минут.
Пирожное апельсиновое
Состав: 5 яиц, 150 г сахарной пудры, сок и цедра ½ апельсина, 140 г муки (желательно высшего сорта), варенье из смородины. Апельсиновая помада:260 г сахарной пудры, 2 ст. ложки горячей воды, 2 ст. ложки апельсинового сока, 1 ч. ложка растительного масла.
Яичные желтки вместе с сахаром, апельсиновым соком и измельченной цедрой растереть в пену, слегка примешать густую пену, взбитую из яичных белков, и муку. Тесто выложить на смазанный маслом и посыпанный мукой противень и выпекать в духовке. Готовый, еще теплый корж разрезать на фигуры круглой формой, охладить, намазать вареньем и соединить намазанными сторонами. Сверху пирожные глазировать апельсиновой помадой, украсить апельсиновой цедрой, нарезанной в виде полумесяцев, и сложить в картонные коробки. Апельсиновая помада: сахар залить горячей водой, апельсиновым соком, добавить растительное масло, массу взбивать до загустения.
Пирожное кофейное с изюмом
Состав: 2 ч. чашки растворимого черного кофе, 2 ч. чашки сахара, 2 ч. ложки тертого шоколада, 1 чашка мелко нарезанного изюма, ½ чашки сливочного масла, ½ пакетика ванилина, 2 яйца, 2 кофейные чашки муки, ½ ч. ложки пищевой соды, ½ ч. ложки соли, 1 ч. ложка корицы, ¼ ч. ложки мускатного ореха или имбиря.
Кофе с сахаром (1 ст. ложка), шоколадом и изюмом довести до кипения и варить на слабом огне 10–15 минут, после чего остудить. Растереть сливочное масло, постепенно добавляя в него при непрерывном помешивании сахар, ванилин, соду, яйца и другие пряности, смешанные с мукой и просеянные сквозь сито. Соединить смесь с кофейной массой, перемешать и выложить на противень в виде прямоугольника размером 25х5 см, смазать его сливочным маслом и выпекать на умеренном огне около часа. Пирожные нарезать кубиками и, не давая остыть, посыпать сверху сахаром.
Пирожное к кофе
Состав: 200 г сливочного масла, 200 г сахара, 6 яиц, 300 г муки, немного орехов.
Сливочное масло растопить, затем растереть добела с сахаром, ввести яйца, всыпать муку. Все размешать, сформовать маленькие круглые булочки, положить их на смазанный маслом противень, посыпать сверху рублеными орехами и поставить в печь или духовку.
Пирожное круглое с вареньем
Состав: 400 г муки, 100 г сахарной пудры, 100 г сливочного масла или маргарина, 100 г животного жира, 2 яйца, варенье из смородины.
Муку просеять через сито, смешать с сахаром, добавить масло или маргарин, животный жир, яйца и замесить тесто. Раскатать его на посыпанной мукой доске, круглой формочкой нарезать из теста кружки, переложить их на противень и выпекать в духовке. Готовые изделия намазать вареньем из смородины и соединить намазанными сторонами.
Пирожное лимонное с вареньем
Состав: 500 г муки, 130 г сахарной пудры, 370 г сливочного масла или маргарина, 3 яичных желтка, сок и цедра 2 лимонов, варенье из смородины.
