Виталий Бегунов - Книга о сыре
Во время прессования продолжается процесс уплотнения и удаляется оставшаяся сыворотка. Но не вся, конечно. Влажность сырной массы должна быть оптимальной. Резкое отклонение от установленного содержания влаги (речь идет о 2–3 %) может привести к изменению хода биохимических процессов, и сыр будет нетипичным, да и качество его ухудшится.
Во время прессования — этого, казалось бы, чисто механического процесса — мастер следит за температурой сырной массы и воздуха в помещении. Температура на 1–2 градуса выше — и результат может быть другой. Мы уже не говорим о давлении, которое надо тщательно соблюдать.
Между прочим, не каждый сыр прессуют. Мягкий сыр — дорогоужский, рокфор, а также рассольный и ряд других уплотняются под давлением собственной массы.
Проходит 1,5–2,5 ч (если под прессом находится сыр небольшого размера) или 16–18 ч (когда прессуется швейцарский сыр) и процесс этот заканчивается. Сыр приобретает форму, которую он имеет в готовом виде, гладкую и ровную поверхность. Однако это еще не сыр в полном смысле слова — цвет его белый, вкус, как говорят, пустой, масса грубая, резинистая. Но уже в это время начинается новая фаза превращений — преобразование сырной массы в сыр.
Для прессования на сыродельных заводах применяются главным образом пневматические прессы, работающие под действием сжатого воздуха. В пресс помещают несколько десятков цилиндров или брусков сыра.
СОЛЬ — В ПОМОЩЬ ПОЛЕЗНОЙ МИКРОФЛОРЕ
Из прессовального отделения сыр выходит со своеобразной метрикой: в его поверхность впрессованы цифры, показывающие день его рождения — дату выработки и ее номер.
Как почти каждый пищевой продукт, сыр солят. Для этого на современных заводах его укладывают на полки специальных контейнеров, которые с помощью механизмов опускают в солильные бассейны. В солильном отделении несколько рядов бетонных бассейнов, в которых циркулирует рассол определенной концентрации и температуры. В нем сыр находится несколько дней. При этом вкус его становится не только острее, но и богаче, улучшается консистенция. Раствор соли положительно действует на микробиологические процессы — они продолжают развиваться в нужном направлении, попавшая в сырную массу вредная микрофлора, как правило, подавляется.
Таким образом, посолка так или иначе способствует процессу созревания сыра, созданию его вкусового букета.
Содержание соли в сыре разных видов различно — от 1,5 до 3,5 %, а в рассольном сыре может составлять 7 %.
Несколько дней находится сыр в солильных бассейнах
Соль очень медленно проникает в толщу сыра, и лишь через несколько дней, после того как его вынут из бассейна, она достигает центра головки, равномерно распределяясь по всей ее массе.
Существуют разные способы посолки сыра, но наиболее распространенный — посолка в солильных бассейнах.
Вскоре после посолки сыр поступает в сырохранилище. Здесь его на долгое время оставляют в покое, если иметь в виду механическое воздействие на продукт.
СЫР СОЗРЕВАЕТ
Сырохранилище, где созревает сыр, — святая святых сыродельного завода. Здесь камеры — холодные и теплые. В них — аккуратно уложенные на полки стеллажей или передвижных контейнеров головки, цилиндры, бруски сыра. Тут же — термометры и психрометры; температура воздуха поддерживается с точностью до 1–2 °C, влажность — до 2–3 %.
В камерах сырохранилища под действием сычужного фермента и ферментов микрофлоры продолжается и практически завершается процесс созреванкя сыра.
Для каждого вида сыра характер созревания имеет свои особенности, которыми определяется, в частности, и продолжительность этого процесса. Если, например, голландский сыр созревает 60 дней, то швейцарский — до 180 дней.
Несколько месяцев, пока сыр находится здесь, мастер и рабочие завода не перестают заботиться о нем. Сыр периодически переворачивают, чтобы не нарушалась его форма, лучше была корка, равномерно распределилась соль; моют, когда обнаружат на нем плесень; иногда перемещают в другое отделение хранилища, где иные температурные условия.
Значительно снижаются трудовые затраты, когда сыр созревает в специальной полимерной пленке, в которой он поступает и на прилавки магазинов. Это так называемый бескорковый сыр. Вернее, корка у него есть, но более тонкая, чем у сыра, созревающего под парафином; она чистая, съедобная (ведь с коркой теряется до 7 % сыра). В пленке спускаются сыр российский, чеддер, голландский брусковый и др.
К каждому сыру — свой подход. Швейцарский созревает при одной температуре, голландский — при другой. Когда на поверхности костромского сыра, например, появится так называемая сырная слизь, ее удаляют, а слизь на латвийском сыре, наоборот, культивируют, потому что микрофлора ее участвует в создании своеобразных свойств данного продукта.
Интересных сведений о таинствах, происходящих в камерах сырохранилища, можно привести множество.
Несколько слов о созревании сыра. В чем его сущность? В глубоких биохимических превращениях сырной массы в результате великой жизненной энергии мельчайших живых организмов, их ферментов, действующих в ней в течение всего периода созревания.
В переводе на общедоступный язык созревание — это процесс, во время которого сыр приобретает желтоватый цвет, специфический характерный для каждого его вида вкус, более или менее нежну консистенцию и так называемый рисунок — глазки круглой, овальной или другой формы, корка сыра становится плотной и в то же время эластичной.
Во время созревания белок постепенно превращается в простые соединения, хорошо усвояемые организмом человека, в частности в свободные аминокислоты, в том числе и незаменимые. Кстати, ферментативный распад в сыре близок к тому, который происходит с белком в органах пищеварения человека. Превращения белка в определенной степени сказываются и на консистенции сырного теста, оно становится мягким. Аминокислоты создают вкусовой фон сыра, а некоторым из них приписывается влияние на оттенки его вкуса. Немалую роль в этом играет и молочная кислота, дающая ощущение кисловатого вкуса. Несомненно, что и жир влияет на вкус сыра. Но еще много неясного в том, как образуются вкусовые вещества сыра, исследования этого процесса продолжаются.
Это сырохранилище, здесь сыр созревает.
Рисунок разных видов сыра неодинаков. В голландском — глазки округлые, мелкие, расположены часто, в швейцарском — крупные, но встречаются реже, в российском — неопределенной формы. Глазки появляются в местах прорыва газов, образующихся в ходе микробиологических процессов, между спрессованными сырными зернами. В швейцарском сыре объем пустот может достигать 20 % всего объема круга.
Когда разрез сыра украшает типичный, свойственный ему рисунок, то как правило, хороши вкус, аромат и консистенция его.
И какое же удовольствие может доставить сыр со «слезой», в котором глазки. наполнены сырным соком! Это хорошо созревший сыр высокого качества.
Еще не все тайны созревания сыра раскрыты. Ученые продолжают изучать этот сложный биохимический процесс.
Но вернемся в сырохранилище. Близится конец созревания сыра на заводе. К этому времени мастер имеет полное представление о качестве продукта. Для этого он пользуется простыми традиционными способами, которые, как правило, не подводят.
В руках у мастера цилиндр костромского сыра. Основание и верхняя поверхность его несколько выпуклы, боковые стороны слегка округлы. При ударе специальным молоточком сыр издает мягкий, чистый, отчетливый и однотонный во всех местах звук. У такого сыра, как правило, хороший рисунок, приятный вкус, пластичная консистенция.
Но любые способы определения качества сыра заменит органолептическая проба. И мастер вводит в сыр щуп — прибор, сделанный из никелированной или нержавеющей стали, поворачивает его и вынимает цилиндрик ароматно пахнущего сыра. По этой пробе оценивают рисунок, цвет, консистенцию, вкус и запах продукта.
Итак, сыр готов. Его упаковывают в ящики и отправляют для хранения на базу или на холодильник. Отсюда он поступает в магазины.
Таков сложнейший процесс превращения молока в сыр.
ДЕГУСТАЦИЯ СЫРА
Прежде чем сыр попадет в магазин, он неоднократно проходит строгий контроль качества. Первая его стадия — это пробы, которые берет мастер во время созревания сыра. Перед отгрузкой продукта с завода на производственно-сбытовую базу определяют содержание в нем жира и влаги, а также его сорт путем органолептической оценки.
Все показатели, характеризующие качество продукта, зафиксированы в стандартах или технических условиях, утвержденных на каждый вид сыра. К этим показателям относятся содержание жира, влаги, соли, форма, размеры, масса, внешний вид сыра, вкус и запах, консистенция (состояние теста), цвет теста, рисунок (должны ли быть глазки и какие), время созревания. Кстати, ни один завод не имеет права выпустить сыр, на который не утверждены стандарт или технические условия.
