Арина Гагарина - Аппетитное жаркое, гуляш, кулеш, солянки, плов, рагу и другие блюда в горшочках
Жаркое из говядины со свининой
Ингредиенты: 200 г. свинины, 200 г. говядины, 10–12 картофелин, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 300 мл воды, 3 ст. л. растительного масла, перец, соль, специи, зелень для украшения.
Мясо вымыть, обсушить, отбить, нарезать кубиками 2 × 2 см, добавить соль, перец и обжарить на сильном огне, помешивая. Картофель очистить и нарезать кружочками, обжарить до полуготовности. Лук очистить, нарезать полукольцами, обжарить до золотистого цвета и смешать с мелко нарезанным чесноком. Порционные глиняные горшочки наполовину заполнить кипятком, добавить соль, перец, специи, выложить мясо, лук, картофель, накрыть пищевой фольгой и поставить в нагретую до температуры 150–170 °С духовку на 20–30 мин. Подавать на стол, украсив зеленью.
Жаркое «Полесье»
Ингредиенты: 500 г. свинины, 40 г. сушеных грибов, 8–10 картофелин, 2 луковицы, 1 яйцо, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. маргарина, соль.
Для соуса: 250 мл сметаны, 1 ст. л. муки, 200 мл грибного бульона, 30 г. сливочного масла.
Свинину нарезать и обжарить. Картофель натереть на терке, выложить в сито, дать стечь жидкости, добавить соль, муку, яйца и перемешать. Из полученной массы сформовать лепешки. В середину каждой лепешки положить фарш из пассерованного лука и отваренных измельченных грибов, свернуть шарики и обжарить. Обжаренную свинину и клецки уложить в порционные глиняные горшочки, залить сметанным соусом, поставить в духовку и тушить до готовности.
Жаркое с молоком
Ингредиенты: 500 г. мяса, 6 картофелин, 2 луковицы, зелень укропа, 200 мл молока, 150 мл сметаны, сливочное масло, перец, соль по вкусу.
Свинину нарезать, посолить и посыпать перцем, смешать с измельченным луком, выложить в порционные глиняные горшочки, добавить кусочки масла. Бóльшую часть картошки нарезать соломкой и перемешать с мясом. Оставшийся картофель нарезать кружочками и выложить верхний слой. Добавить кусочки масла, посолить, посыпать перцем, тертым сыром и залить молоком. Горшочки поставить на 40 мин в духовку. Готовить при температуре 230–240 °С. При подаче заправить сметаной.
Жаркое из рыбы по-закарпатски
Ингредиенты: 500 г. рыбного филе, 6 ст. л. растительного масла, 1 луковица, 3 ст. л. томатного соуса, 250 мл рыбного бульона, 4 зубчика чеснока, зелень, перец, соль по вкусу.
Рыбное филе посолить, нарезать кубиками и обжарить. Слегка обжарить нарезанный лук с красным молотым перцем и томатным соусом, залить рыбным бульоном и довести до кипения. Рыбу выложить в порционные глиняные горшочки и залить бульоном с луком. Заправить растертым с солью чесноком, посыпать зеленью и тушить в духовке до готовности.
Чанахи
Ингредиенты: 400 г. баранины, 4 баклажана, 4 луковицы, 4 картофелины, 8 маленьких помидоров, 250 мл томатного сока, 50 г. сливочного масла, 50 г. зелени кинзы, 25 г. зелени базилика, черный перец горошком, молотый красный перец, соль по вкусу.
Мякоть баранины нарезать небольшими кусочками. Картофель и лук очистить и нарезать ломтиками. Баклажаны очистить, нарезать кружочками, каждый из них надрезать до середины, посолить, посыпать перцем и начинить мелко нарубленной зеленью кинзы и базилика. В порционные глиняные горшочки выложить кусочки мяса, затем слой картошки, лука. Каждый слой посолить, посыпать перцем. Сверху положить целые помидорчики и фаршированные баклажаны, полить растопленным сливочным маслом, заправить томатным соком. Накрыть горшочки крышками и поставить в нагретую духовку. Тушить 1–1,5 часа.
Чанахи с бараниной и салом
Ингредиенты: 600 г. баранины, 100 г. курдючного сала, 8 картофелин, 4 баклажана, 4 помидора, 4 луковицы, 4 зубчика чеснока, 300 мл бульона, 3 ст. л. томатной пасты, зелень петрушки, кинзы, лавровый лист, перец, соль по вкусу.
Мякоть баранины нарезать. Баклажаны вымыть, обрезать концы, разрезать вдоль, залить на 4 мин кипятком, поместить под гнет и выдержать 30 мин, затем нафаршировать салом, перцем и измельченной зеленью и сложить обе половинки баклажанов. Картофель и лук нарезать. В порционные глиняные горшочки положить картофель и лук, затем мясо и баклажаны. Томатную пасту развести бульоном, добавить толченый чеснок, перец, соль, лавровый лист и залить этой смесью содержимое горшочков. Поместить горшочки в духовку и тушить. За 20 мин до готовности мяса добавить к нему нарезанные помидоры.
Чахохбили из свинины
Ингредиенты: 500 г. жирной свинины, 4 луковицы, 4 помидора, 1 морковь, 1 стручок горького перца, 4 зубчика чеснока, по 25 г. зелени кинзы, петрушки, базилика, чабера, соль.
Мякоть свинины нарезать небольшими кусочками, посолить и обжарить в сковороде без жира, положить нашинкованный лук и жарить еще 10 мин. Затем переложить мясо в порционные глиняные горшочки, посолить, добавить очищенные от кожицы и нарезанные ломтиками помидоры (можно заменить томатом-пюре). Добавить в каждый горшочек поджаренную кружочками морковь, толченый чеснок и горький перец. Горшочки поставить в духовку. Тушить при температуре 160 °С 50 мин. В конце приготовления положить мелко нарезанную зелень кинзы, петрушки, базилика, тимьяна и, дав закипеть, вынуть из духовки.
Чахохбили из баранины
Ингредиенты: 500 г. жирной баранины, 4 луковицы, 4 помидора, 1 стручок горького перца, 3 картофелины, 4 зубчика чеснока, по 25 г. зелени кинзы, петрушки, базилика, тимьяна, соль.
Мякоть баранины нарезать небольшими кусками, сложить в разогретую сковороду и жарить около 20 мин. За 5 мин до готовности добавить нашинкованный лук. Затем слегка посолить, переложить в порционные глиняные горшочки. Помидоры погрузить на 1–2 мин в кипяток, снять с них кожицу, размять и влить в мясо. Добавить нарезанный крупными дольками сырой картофель. Горшочки накрыть крышками и поставить в духовку. Тушить при температуре 160 °С 20 мин. За несколько минут до готовности мяса добавить толченый чеснок, измельченный стручок горького перца, мелко нарезанную зелень кинзы, петрушки, базилика и тимьяна.
Чахохбили из курицы
Ингредиенты: 1 тушка курицы весом 1,5 кг., 2 луковицы, 2 л. воды, 12 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. томатной пасты, 2 ст. л. мадеры, 1 ст. л. уксуса, 1 лимон, 2–3 ст. л. измельченной зелени петрушки, перец, соль по вкусу.
Курицу вымыть, разрубить на порционные куски, положить в сковороду и обжарить на растительном масле. Сварить бульон из крыльев и потрохов и процедить. Лук очистить и мелко нарезать. Обжаренные кусочки курицы положить в порционные глиняные горшочки, полить маслом, в котором они жарились, добавить измельченный лук, уксус, томатную пасту, 120 мл куриного бульона, вино, соль и перец. Горшочки накрыть крышками и тушить в духовке на слабом огне 1,5 ч. Перед подачей на стол в каждый горшочек положить по 1–2 кружочка лимона и посыпать рубленой зеленью.
Рагу из утки
Ингредиенты: 1 утиная тушка, 7–9 картофелин, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 100 г. томатного соуса, 2 ст. л. муки, 4 лавровых листа, 8 горошин черного перца, соль, зелень петрушки.
Утку выпотрошить, тщательно промыть, разрубить на небольшие кусочки с косточкой и посолить. В сковороде растопить жир, снятый с утиной тушки, выложить на него кусочки утки, подрумянить их, посыпать мукой и продолжать обжаривать еще несколько минут. В огнеупорные глиняные горшочки положить мясо, влить немного горячей воды, закрыть крышками, поставить в нагретую духовку и тушить на слабом огне в течение получаса. В это время очистить и вымыть овощи и коренья. Картофель нарезать ломтиками и поджарить в утином жиру. Лук, морковь и корень петрушки измельчить и обжарить в жиру, в котором жарилась утка. Затем в горшочки с мясом добавить обжаренные овощи, лавровый лист, горошины черного перца и влить томат-пюре. Поставить в духовку и продолжать тушить еще около 30 мин. Готовое рагу посыпать зеленью петрушки и подать на стол горячим, удалив лавровый лист.
Рагу из потрохов
Ингредиенты: 600 г. потрохов птицы, 350 мл мясного бульона, 8 картофелин, 3 моркови, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 2 ст. л. жира, 2 ст. л. томатного пюре, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. измельченной зелени петрушки, 2 лавровых листа, 1 ст. л. сахара, перец, соль по вкусу.
Для соуса: 1 ст. л. маргарина, 1 морковь, 1 луковица, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. томатного пюре, 0,5 ч. л. сахара, соль.
Лук, морковь и корень петрушки измельчить. Подготовленные потроха нарезать и обжарить в сковороде с жиром, добавив лук, морковь и коренья. Залить бульоном и тушить 25–30 мин. Затем мясо и овощи сложить в порционные глиняные горшочки. Картофель нарезать кубиками, обжарить, сложить в горшочки с потрохами, залить горячим соусом и тушить 15–20 мин. Готовое блюдо посыпать зеленью. Для приготовления красного соуса муку обжарить на сухой сковороде, развести бульоном и растереть. Лук и морковь нарезать и обжарить, залить бульоном, добавить томатное пюре, соединить с мучной заправкой, перемешать и варить 40–60 мин. Затем добавить сахар и протереть через сито.
