Рецептов Сборник - Окрошка и другие русские супы
Сварить бульон из 1,2 кг говядины и пряностей, процедить. За час до обеда взять очищенные свежие грибы: белые, маслята, рыжики или грузди, но только не волнушки. Обдать их кипятком, поджарить в масле с луком, обсыпать ложкой муки, залить бульоном, положить 6 – 9 картофелин, сварить, положить горсть мелко нарезанного зеленого лука, посолить, добавить сметану или сливки, прокипятить. Подавая, посыпать зеленью и черным перцем.
РАССОЛЬНИК
«Домашний»
200 г свежей капусты, 3 – 4 средние картофелины, 1 морковь, 2 – 3 корня петрушки, 1 корень сельдерея, 1 луковица, 2 средних соленых огурца, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 стакана огуречного рассола, 1,5 л воды (или бульона)
Этот рассольник готовят на мясном бульоне с говядиной, бараниной, сердцем, курицей, уткой, он также может быть вегетарианским.
Петрушку, сельдерей, лук репчатый очистить, промыть, нашинковать соломкой или в виде лапши и обжарить с маслом. Соленые огурцы припустить в бульоне. Картофель нарезать брусочками или дольками, капусту белокочанную – соломкой.
В кипящий бульон положить капусту, после возобновления кипения – картофель, а через 5 – 7 мин. – пассерованные овощи и припущенные огурцы. За 5 – 10 мин. до окончания варки добавить соль по вкусу, специи, заправить огуречным рассолом.
«Питерский»
5 – 6 средних картофелин, стакан крупы пшеничной (перловой, овсяной), 1 средняя морковь, корень петрушки, 1 луковица, 2 средних соленых огурца, 1 ст. ложка томата-пюре, 1/2 стакана огуречного рассола, 1,5 л бульона (или воды)
Рассольник готовят на мясном бульоне с различными мясными продуктами, вегетарианский, со свежими или сушеными грибами.
Перловую крупу перебрать, хорошо промыть, залить тремя неполными стаканами кипятка, поставить на слабый огонь и распарить до размягчения. Отвар слить, а крупу промыть. Картофель нарезать брусочками. Коренья и лук обжарить с томатом-пюре. Огурцы подготовить как для рассольника.
В кипящий бульон положить перловую крупу и варить 20 – 30 мин. За 10 мин. до окончания варки добавить картофель, пассерованные коренья, огурцы.
В конце варки рассольник заправить огуречным рассолом, солью по вкусу.
«Московский» с почками
250 – 300 г говяжьих почек, 4 – 5 корней петрушки, 120 г корня пастернака, 2 корня сельдерея, 1 – 2 луковицы, 80 г щавеля, 80 г салата, 2 средних соленых огурца, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан сливок (или молока), 1 яйца, 2 л воды или бульона
С говяжьих почек снять жир вместе с пленкой, прорезать их до половины и положить в холодную воду на 2 – 3 ч. Если почки бараньи, свиные или телячьи, то вымачивать их не надо.
Подготовленные почки положить в кастрюлю, залить холодной водой, нагреть до кипения и варить 5 – 10 мин. Затем воду слить, почки промыть холодной водой, вновь залить двумя литрами воды и варить до их полного размягчения. Бульон процедить и использовать для приготовления рассольника.
Коренья, лук и морковь нашинковать соломкой и обжарить с маслом, огурцы припустить. В кипящий бульон положить пассерованные овощи, припущенные огурцы и варить 5 – 10 мин. Добавить нарезанные листья щавеля и салата, специи, соль, огуречный рассол по вкусу и варить до готовности.
Чтобы рассольник был гуще, добавить в него яйцо, хорошо размешанное со сливками или молоком. В тарелку с рассольником положить по вкусу зелень.
«Новотроицкий»
15 ершей, 400 г судака, 400 г свежей (свежемороженой) рыбы жирных сортов, лучше осетрины, 400 г соленой рыбы (севрюга, осетрина, белуга), 10 – 15 раков, 2 корня петрушки, 5 соленых огурцов, 2 ст. ложки муки, огуречный рассол, соль, перец по вкусу, 1 ст. ложка томата-пюре, 1 пучок укропа
Ершей сложить в марлю, завязать в узелок и опустить в кастрюлю с водой. Добавить корень петрушки, соль и сварить уху. Когда уха сварится, удалить из нее марлю с ершами и процедить. Затем сварить в ней порционные куски крупной рыбы, переложить в холодную подсоленную воду. Соленую рыбу сварить отдельно.
В разогретой кастрюле обжарить муку, развести ее горячим огуречным рассолом, довести до кипения, добавить бульон от варки свежей рыбы и еще раз вскипятить. Затем положить в кастрюлю гарнир: куски отваренной рыбы, припущенные с томатом до мягкости огурцы, вареные раковые шейки. В тарелки с рассольником положить укроп.
С грибами
30 г грибов сушеных белых (или шампиньонов), 1 петрушка (или пастернак), 1 сельдерей, 1 луковица, 1 лук-порей, 3 картофелины, 2 огурца соленых, 50 г масла сливочного или растительного масла, шпинат или салат, 2 ст. ложки сметаны, специи, зелень
Коренья и лук, нарезанные соломкой, спассеровать с маслом. Картофель нарезать брусочками. Сварить грибной бульон, грибы нарезать соломкой. В кипящий бульон положить картофель, довести бульон до кипения и добавить в него пассерованные овощи, нарезанные грибы, нашинкованный шпинат и продолжать варку 10 – 15 мин. Перед окончанием варки добавить соленые огурцы, очищенные от кожицы, с удаленными семенами, нарезанные дольками и предварительно сваренные в бульоне (у нежинских огурцов кожицу и семена не удаляют), заправить рассольник прокипяченным процеженным огуречным рассолом, солью и специями.
Подавать рассольник со сметаной, посыпав зеленью.
По-россошански
700 г картофеля, 2 моркови, 1 луковица, 1 ст. ложка томата-пюре, 2 огурца соленых, 60 г шпика, 50 г маргарина, 2 ст. ложки сметаны, зелень, специи
Шпик нарезать или пропустить через мясорубку, растопить и спассеровать в нем лук и морковь, добавить томат-пюре и продолжить пассерование до окрашивания жира. В остальном блюдо готовить так же, как рассольник «Домашний».
Подавать рассольник со сметаной, посыпав зеленью.
Рыбный
500 г головизны от рыб осетровых пород, судака или соча, трески, окуня морского (филе с кожей и реберными костями). Остальные продукты как для рассольника «Московский».
Головизну осетровых пород разрубить на 2 – 4 части и варить в течение 60 – 70 мин. Затем отделить мякоть от хрящей, удаляя при этом панцирные пластинки, и хрящи отдельно довести до готовности.
В тарелку положить прогретую мякоть рыбы и хрящи головизны, сметану и посыпать зеленью. Вместо головизны можно положить кусок отварной рыбы.
СОЛЯНКА
Московская
200 г свежей семги, 200 г свежего судака, 200 г свежей (или соленой) осетрины, 100 г оливок, 2 ст. ложки томата-пюре, 3 – 4 белых маринованных гриба, 2 – 3 соленых огурца, 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 стакан огуречного рассола, 1 ст. ложка каперсов, черный перец, лавровый лист, соль по вкусу, 1,5 – 2 л мясного или рыбного бульона
Мелко изрубленный лук положить в кастрюлю и обжарить на масле. Всыпать в эту же кастрюлю муку, влить бульон в огуречный рассол, хорошенько перемешать и довести до кипения.
Затем добавить нашинкованные грибы, каперсы, оливки, лавровый лист и перец и снова довести до кипения.
Положить в кастрюлю ошпаренные куски подготовленной рыбы, припущенные с томатом-пюре огурцы и варить до готовности рыбы на слабом огне.
Солянка должна иметь светлый, слегка красноватый бульон, острый вкус, запах рыбы и пряностей. В тарелки раскладывают по куску каждого вида рыбы, заливают супом, добавляют кружок лимона, зелень, маслины. Хорошо подать с расстегаями с рыбой.
Мясная
800 г говядины, 150 г телятины, 150 г курятины, 100 г ветчины, 2 сосиски, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 2 соленых огурца, 5 ст. ложек грибов (лучше рыжиков), 10 – 12 оливок, 1 ст. ложка каперсов, 1 стакан густой сметаны, лавровый лист, перец, соль по вкусу
Сварить бульон из мяса с кореньями, лавровым листом и черным перцем. Мясо вынуть из кастрюли и использовать для другого блюда.
В этом же бульоне сварить курицу, ветчину, сосиски. Курицу нарубить на мелкие кусочки, ветчину и сосиски нарезать очень мелко и снова положить в бульон.
На сливочном масле обжарить с мукой мелко нашинкованную луковицу, развести бульоном и влить в кастрюлю с солянкой. Затем положить в солянку припущенные огурцы, мелко нарезанные рыжики, а также оливки и каперсы. Довести до кипения и, убавив огонь, варить 10 – 15 мин. За 1 – 2 мин. до окончания варки добавить сметану.
