Рецептов Сборник - Окрошка и другие русские супы
2 средние свеклы, 400 г мелкой рыбы, 600 г карасей, 2 луковицы, 250 – 300 г свежей капусты, 3 ст. ложки растительного масла, 1 стакан пшеничной муки, 1 ст. ложка 3%-ного уксуса, пучок укропа, соль по вкусу, 2 л воды
Нашинковать свеклу, капусту, лук и обжарить с растительным маслом до размягчения. За 10 мин. до окончания пассеровки добавить, непрерывно помешивая, 2 ст. ложки кипятка и ложку муки.
Из мелкой рыбы (ершей, окуней, красноперок и другой) сварить бульон. Процедить его через марлю, рыбу использовать для приготовления других блюд. Бульон довести до кипения и выложить в него пассерованные овощи. Далее варить, как обычный борщ.
Карасей очистить, нарезать кусками, посолить, обвалять в муке и немного обжарить на растительном масле. Жареных карасей опустить в борщ за 5 мин. до окончания варки, влить ложку уксуса, посолить.
В тарелку с борщом положить сметану и зелень.
При желании этот борщ можно дополнить селедкой. Для этого сельдь вымачивают в хлебном квасе или молоке, обваливают в муке, поджаривают на сливочном масле. Обжаренную селедку опустить в кипящий борщ вместе с карасями.
По-домашнему
2 – 3 свеклы, 250 г белокочанной или квашеной капусты, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 ст. ложка томата-пюре, 3 помидора, 2 моркови, 2 ст. ложки сала, 1 ст. ложка 3%-ного уксуса, 1 ст. ложка сахара, 1/2 стакана сметаны, 2 зубчика чеснока, зелень петрушки, укропа, соль по вкусу, 2 л мясного бульона
Заранее приготовить мясной бульон. Капусту нашинковать и опустить ее в кипящий процеженный бульон.
Спассеровать свеклу с овощами, томатом-пюре, сахаром, уксусом. Спассерованные овощи положить в бульон и варить до готовности, растереть сало с чесноком и заправить борщ за 5 – 7 мин. до готовности. Если борщ варится из квашеной капусты, то ее необходимо тушить отдельно. А затем положить в борщ вместе со свеклой. В конце варки заправить борщ мучной пассеровкой. При подаче на стол в тарелку положить сметану, зелень петрушки, укропа.
С черносливом
1 стакан чернослива, 2 – 3 сушеных гриба, 2 свеклы, 300 г капусты свежей, 2 моркови, петрушка, луковица, 1 ст. ложка томата-пюре, 40 г маргарина, 1 ст. ложка сметаны, сахар, 3%-ный уксус, зелень
Приготовить борщ на грибном бульоне. Овощи нарезать соломкой. Вымытый чернослив заложить в бульон вместе со свеклой. Вареные грибы нашинковать и вместе со специями добавить в борщ.
При подаче в тарелку положить сметану и зелень.
Зеленый
2 свеклы, 5 картофелин, 1 – 2 моркови, 1 луковица, лук зеленый, 200 г шпината, 200 г щавеля, 50 г масла, 2 ст. ложки сметаны, 1 яйцо, сахар, уксус, укроп
Этот борщ варят преимущественно вегетарианским. Коренья, нарезанные ломтиками, и лук спассеровать. За 2 – 3 мин. до окончания пассерования присоединить зеленый лук, нарезанный по 2 – 2,5 см. Свеклу сварить отдельно цельными клубнями. Картофель нарезать ломтиками или дольками. Вымытые крупные листья шпината и щавеля разрезать на 2 – 3 части.
В грибной бульон или овощной отвар заложить свеклу, нарезанную ломтиками, коренья, картофель, лавровый лист, перец, зелень, соль и варить 20 – 25 мин. За 5 – 8 мин. до окончания варки в борщ положить сначала шпинат, а потом щавель, добавить свекольный отвар и заправить борщ сахаром. Уксус прибавить по вкусу. Отдельно сварить яйца.
В тарелку положить 1/4 яйца, налить борщ, заправить его сметаной и укропом.
Квас для борща
Взять 200 г черного хлеба и 200 г ржаного хлеба (посветлее). Хлеб нарезать кубиками, залить 2,5 л теплой кипяченой воды, положить очищенную сырую свеклу (6 шт.), нарезанную ломтиками, дать постоять два дня в теплом месте (днем – на солнце, а ночью – в теплой духовке), часто помешивая. На третий день квас будет готов. В борщ вливают все 15 стаканов этого кваса, если он получился приятной кислоты. Если же он слишком кислый, надо разбавить его кипяченой водой.
Борщ украинский
1,2 кг разного мяса: говядины, свинины, ветчины, сосисок, пучок основных кореньев, пучок зелени с зеленым луком и свекольником, 200 г кислой или свежей капусты, 400 г свеклы, квас, 1/2 стакана муки, 1/2 стакана сметаны, 5 – 10 горошин душистого перца, 1 – 2 лавровых листа, 2 – 3 помидора, 1/4 стакана бобов, 6 картофелин, укроп
Сварить бульон из 0,8 – 1,2 кг говядины от грудинки, от тонкого или толстого края или завитка, но лучше всего пополам со свежей свининой. Мясо залить 15 стаканами процеженного кваса приятной кислоты. Вскипятить его с мясом, снять накипь, опустить пучок связанных между собой основных кореньев, пучок зелени, 6 – 8 листочков свежей свекольной ботвы и 30 г зеленого лука, положить еще две луковицы, душистый перец, лавровый лист, сварить, процедить.
200 г кислой капусты отжать, обдать кипятком, еще раз отжать.
400 г свеклы испечь в духовке до готовности, очистить, нашинковать. Взять 2 – 3 помидора, удалить семена, нарезать ломтиками. 1/2 стакана белых бобов отварить в бульоне отдельно. За 1,5 ч. до подачи к столу положить в процеженный бульон ветчину, шпик, капусту, проварить. За 30 мин. до подачи к столу положить помидоры, бобы, несколько картофелин, 1/2 стакана муки, размешанной с 1/2 стаканами остывшего бульона, прокипятить, влить 1/2 стакана остывшего бульона, прокипятить. Влить 1/2 стакана сметаны, опустить разрезанную на порции грудинку, добавить куски жареной утки, влить квас по вкусу, посолить, довести до кипения.
В суповую миску можно влить сок натертой свеклы, положить укроп, залить кипящим борщом.
Подавать ватрушки с творогом, мясные пышки или пышки с грибами или с говядиной, или крутоны из гречневых круп и проч.
Вместо муки можно взять 1/2 ст. ложки мелко изрубленной зеленой петрушки и 1/2 ст. ложки сельдерея, 70 г свежего свиного сала и 1/4 стакана пшена. Все это истолочь, заправить борщ.
Борщ польский
800 г говядины, 200 г грудинки, квас, 1 – 2 лавровых листа, 5 – 10 горошин душистого перца, 600 г свеклы (одну свеклу оставить для сока), 1/2 стакана муки, 2 – 3 гриба, 1/2 стакана сметаны, 1 луковица
Вскипятить белый бульон из 1 кг говядины с добавлением кваса, снять пену, положить копченую грудинку, пучок зелени, соль, сушеные грибы, сварить, процедить.
Пока варится бульон, вымыть свеклу, не очищая ее, залить холодной водой, поставить на сильный огонь, не накрывая крышкой. Когда она станет мягкой, очистить от кожицы, мелко нашинковать. Нагреть в кастрюле бульонный жир, слегка поджарить нашинкованный лук, положить свеклу. Готовить, постоянно помешивая, всыпать 1/3 стакана муки, размешать, залить процеженным бульоном, положить нарезанную на куски копченую грудинку, мелко нашинкованные грибы или фрикадельки или поджаренные и нарезанные сосиски, свекольный квас, сметану, вскипятить.
К такому борщу подаются крутоны из гречневой каши, блинчатые пирожки или блинчатый каравай, ватрушки, пышки и пр.
Борщ из печеной свеклы с вином
400 – 600 г говядины, 400 г свинины, 600 г свеклы, 2 луковицы, 1 – 2 лавровых листа, 5 – 10 горошин душистого перца, 1/2 лимона, 1 – 1 1/2 стакана сухого белого вина или сотерна, петрушка и укроп
Сварить обыкновенный белый бульон из 400 – 800 г говядины и 400 г свежей молодой свинины от тонкого края с 2 луковицами и пряностями, процедить.
Испечь свеклу, мелко нашинковать, положить в супницу, выжать сок из лимона, добавить белого сухого вина, добавить мелко нарезанную, отварную свинину, укроп, развести горячим процеженным бульоном. В супницу предварительно влить 1/2 стакана процеженного и вскипяченного сока из свежей натертой свеклы.
Борщ с сельдереем
0,8 – 1,2 кг говядины, 400 г зелени сельдерея, 1 луковица, 5 – 6 горошин душистого перца, 400 г копченой ветчины – по желанию, 1 – 2 лавровых листа, 1/2 ст. ложки масла, 1/2 стакана муки, 1/2 или 1 стакан сметаны, укроп
Сварить белый бульон из 0,8 – 1,2 кг говядины (можно добавить 400 г ветчины), процедить.
Взять 400 г зелени сельдерея, обдать кипятком, откинуть на дуршлаг, мелко порубить.
Масло и 1/2 стакана муки слегка подрумянить, добавить сельдерей, поджарить, развести сметаной, а затем процеженным бульоном, помешивая, довести до кипения. Подавая, всыпать мелко изрубленную зелень сельдерея и укроп.
Борщ со свежими грибами
1,2 кг говядины, коренья, 450 г свежих грибов, 6 – 9 шт. картофеля, 50 г нарезанного зеленого лука, 1 – 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 1/2 – 1 стакан сметаны или сливок, 1 – 2 луковицы, зелень, молотый черный перец
