Вячеслав Алексеев - Алкогольные напитки домашнего приготовления (справочник)
3 способ (крепкое вино)
На 7,5 л охлажденной кипяченой воды добавить 5 стаканов шиповника, 100 г дрожжей, 4 кг сахара. Когда перебродит и отстоится (3 месяца) акуратно слить с помошью шланга.
ИЗ ЯБЛОК
Для приготовления используют сладкие и кислые яблоки. Плоды нарезанные кусочками разминают деревянным молотком или трут на терке. Затем прессуют, сок не разбавляют, добавляют только сахар при соотношении 1 кг сахара на 6 л сока. Далее поступают также, как при приготовлении малинового вина.
ЧАСТЬ 4. НАСТОЙКИ, НАЛИВКИ
Настойки и наливки относятся к крепленым и крепким спиртным напиткам. Поскольку при естественном брожении невозможно достичь необходимой крепости (16-30%), до нужной кондиции их доводят питьевым спиртом или водкой. В наливки - добавляют спирт по окончании брожения, у настоек - фрукты и ягоды изначально настаивают на спирту (без брожения), а уже потом разбавляют водой или сиропом до нужной кондиции.
НАЛИВКИ
Наливки заменяют виноградные вина средней крепости. Их можно приготовить из любых ягод и фруктов, непременно зрелых и чистых, без всякой примеси зелени (листочков или корешков), будут ли ягоды лежалые или смятые, лишь бы без плесени, значения не имеет; яблоки обязательно должны быть кислые (сладкие применять нельзя) и их нужно будет разрезать на несколько частей так, чтобы могли входить через горлышко бутылки. Водка для наливок должна быть непременно очищенная. Водки вливается столько, чтобы ее было на одну треть больше, чем ягод (на 2/3 бутыли ягод влить водку до горлышка). Бутыль плотно опечатать и поставить на подокник к солнечной стороне (на 2 или на 3 месяца), взбалтывая через трое или четверо суток. Чем более зрелые ягоды и чем их больше, тем меньше требуется времени для настойки. По окончании срока процеживать наливку через плотную ткань, затем разлить в приготовленные бутылки. Если наливка будет мутная, то процедить ее втоично. Приготовленная наливка еще довольно крепка, ее нужно развести водой, чтобы она могла заменить виноградные вина, для этого добавляют 1/4 воды. Осластить наливку или рассиропить ее можно следующим образом, на каждую бутылку наливки (считая вместе и добавленную воду) нужно взять от 100-150 г сахара, и из него приготовить сироп, т.е. к сахару добавить столько воды, чтобы он мог только растаять, и поставить на огонь. Когда сахар растает и вскипит, в этот сироп влить всю наливку и держать на огне, пока она не начнет едва закипать, тотчас снять кастрюлю с огня, перелить наливку в стеклянную посуду и остудить. После чего она совершенно готова к употреблению. Наливку разливают по бутылкам, закупоривают. В таком виде наливка может простоять сколько угодно времени. Самые лучшие наливки - из морошки, черной смородины, вишен, малины, красной смородины, брусники, сливы и рябины (собирать осенью, после первых морозов).
ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАЛИВОК
Наливки из плодов и ягод готовят на сахаре и сахарном сиропе путем брожения. Спирт, получившийся при брожении, и оставшийся несброженный сахар придают наливкам стойкость при хранении. Неправильно ставить наливку на солнце при неплотной укупорке марлей горлышка стеклянной тары, т.к. образовавшийся спирт и сахар частично улетучиваются, а часть спирта вследствие неплотной укупорки и наличия кислороа воздуха сбраживает, образуя уксусную кислоту. Приготовление хорошей наливки возможно как из свежих плодов и ягод, так и из консервированных (кроме промышленных, куда добавлены консерванты). В зимние месяцы для ускорения выбраживания наливок, приготовляемых из консервированных заготовок, брожение производят при температуре 25-27 градусов, помещая бутыль возле отопительной батареи. Наливки готовят обязательно под водяным затвором, т.к. без этого смесь плодов и сахара или сахарного сиропа может сохраняться только в течение первых 2-3 дней, пока не начнет брожение. Горлышко бутылки до начала брожения завязывают марлей в один слой. Процесс брожения наливок в зависимости от вида сырья и температуры длится от 12 до 55 дней. Лучшая температура воздуха при брожении 22-27 градусов. При более низкой температуре брожение замедляется и может даже прекратиться. Признаками окончания брожения наливок являются прекращение выделения пузырьков газа в стакане с водой водяного затвора и частичное самосветление наливки. По окончании брожения наливку фильтруют через марлю и вату, уложенные в воронку или дуршлаг. Разливают наливку в хорошо вымытые и высушенные бутылки, которые укупоривают резиновыми или корковыми пробками без сквозных свищей.
НАЛИВКА ИЗ КЛУБНИКИ.
Свежую зрелую перебранную клубнику кладут в дуршлаг, трижды погружают в ведро с водой, дают ей стечь, ягоды очищают от чашелистиков, высыпают в стеклянный баллон, добавляют сахар, завязывают горлышко баллона марлей и ставят в теплое место на 2-4 дня. Как только появятся признаки брожения, марлю снимают и устанавливают водяной затвор, переносят баллон в теневую часть комнаты и выдерживают под водяным затвором 12-20 дней. По окончании брожения наливку фильтруют через марлю и вату, уложенные в воронку или дуршлаг. Затем разливают в подготовленные бутылки и укупоривают их пробками. На 10-литровый баллон берут 7 кг очищенной клубники и 2,5 кг сахара. Чтобы более полно извлечь экстрактивные вещества, в оставшуюся мезгу вливают прокипяченную и охлажденную до 35 градусов воду и выдерживают 2 дня. Затем сливают сок и отжимают мезгу, а полученный сок выливают в баллон, добавляют в него сахар, устанавливают водяной затвор и выдерживают еще 15-20 дней. По окончании брожения полученный сброженный сок фильтруют через марлю и вату, добавляют водку по вкусу, разливают в бутылки и укупоривают пробками. На 10-литровый баллон - 5 л воды и 1,3 кг сахара.
ВИШНЕВАЯ НАЛИВКА.
Очищенные от плодоножки спелые вишни моют, удаляют косточки, дают стечь воде ссыпают в стеклянный баллон, добавляют сахарный песок, завязывают горлышко баллона марлей и ставят в теплое место на 2-4 дня для брожения. Выделяющийся из вишни сок должен покрывать плоды, для чего баллон время от времени встряхивают. Как только появяться первые признаки брожения, марлю с баллона снимают, устанавливают водяной затвор и выдерживают до полного прекращения брожения. По окончании брожения (через 30-35 дней) наливку фильтруют через марлю и вату, уложенные в воронку или дуршлаг. В отфильтрованную наливку добавляют водку или спирт, разливают в подготовленные бутылки и укупоривают пробками. На 10-литровый баллон берут 6,5-7 кг вишни и 2,5 кг сахара.
МАЛИНОВАЯ НАЛИВКА.
Свежую зрелую и отсортированную малину кладут в дуршлаг, погружают в ведро с водой, дают воде стечь и очищают от чашелистиков и плодоножек. Если малина заражена личинками малинового жучка, то ее погружают на 7-8 минут в 1-процентный раствор соли. Всплывшие в солевом растворе личинки удаляют, а малину собирают в дуршлаг и снова погружают в ведро с водой, после чего дают воде стечь. Очищенную малину засыпают в стеклянный баллон, добавляют сахар, закрывают горловину марлей и ставят в теплое место на 3-4 дня. Затем заменяют марлю на водяной затвор и выдерживают 12-20 дней (до полного прекращения брожения). Наливку фильтруют через марлю и вату, уложенные в воронку или дуршлаг, добавляют водку или спирт по вкусу, разливают в бутылки и укупоривют их пробками. На 10-литровый баллон 7 кг малины и 2,5 кг сахара. Из оставшейся мезги можно приготовить сброженный малиновый сок.
НАЛИВКА ИЗ СЛИВ.
Свежие зрелые плоды вымыть, удалить плодоножку, разрезать пополам и вынуть косточку. Половинки поместить в стеклянный баллон, добавить сахар или сахарный сироп, горло баллона завязать марлей. Через 2-4 дня (как только появятся признаки брожения) марлю заменить водяным затвором и выдержать до полного прекращения брожения. Примерно через 20-30 дней наливку отфильтровать через марлю и вату, добавить спирт или водку. Крепленую наливку разлить по бутылкам и укупоривют пробками. На 10-литровый баллон берут 6 кг очищенной сливы, 2,8 кг сахара и 3 стакана воды.
НАСТОЙКА РЯБИНОВАЯ.
Собирают самую спелую рябину, очищают и сушат на досках, чтобы она стала только мягкой, но не сухой и не пригорелой. Подсушенной рябиной на 2/3 засыпают бутыль и заливают водкой. Настойка должна стоять до тех пор, пока не станет темно-янтарного цвета. Тогда ее процеживают, разливают по бутылкам и подслащивают.
НАСТОЙКА СКОРОСПЕЛАЯ.
1 способ
Полный горшок ягод: вишен, черной смородины или малины, залить водкой, обвязать бумагой, которую нужно проколоть в нескольких местах прутком или вилкой. Когда ржаные хлеба вынуты из печки, поставить в нее этот горшок и оставить его в печи до тех пор, пока ягоды совершенно упреют, что можно увидеть по их совсем бурому цвету и вишни сделаются мягкими, что косточки при малейшем давлении будут отставать, тогда ягоды выложить на решето, дать соку стечь в миску, но ягоды на решете никак не раздавливать, а только осторожно стряхивать решето. Стекший сок подсластить по вкусу от 100-300 г сахара на бутылку. Наливка эта может быть готова за сутки. Ягоды, которые останутся на решете, можно залить водой и перегнать, в таком случае, не нужно уже лить водки.
