Вячеслав Алексеев - Алкогольные напитки домашнего приготовления (справочник)
2 способ
Засыпать в бутылки ягоды: земляники, клубники обыкновенной, морошки, красной или белой малины, каждый сорт ягод отдельно. Бутылки эти переложить соломой и поставить в холодную воду в котел, смотреть, чтобы бутылки были прочные, толстого стекла и хорошо закупорены. Тогда начать кипятить воду в котле в продолжение 1.5 часов. По истечение этого времени отставить котел с огня, дать остыть и тогда уже вынуть бутыли. Сок ягод слить отдельно и положить на каждую бутылку сока от 100-300 г сахара и водки, по вкусу, от 1 до 2 стаканов на бутылку сока . Эта наливка тоже может быть готова за сутки, она необыкновенно ароматична.
3 способ
Чтобы во всякое время можно было приготовить себе домашнюю настойку, надо иметь в запасе рассиропленный спирт. В 12-ти литровую бутыль влить 6 л спирту 80 град крепости. Затем взять 4 л воды, которую вскипятить с 8 кг сахара, и чуть-чуть остывший сироп вылить в спирт и взболтать, закупорить. Когда понадобится настойка, то на каждую бутылку этого рассиропленного спирту брать кипяченой по 1/2 или 3/4 бутылки остывшей устоявшейся воды, смешать ее со спиртом, прибавить любой фруктовой эссенции, дать устояться хотя с полдня.
НАСТОЙКА ЯГОДНАЯ
(клубника, вишня, слива)
Перебранные ягоды насыпать полную бутыль, налить водки пополам со спиртом, наравне с ягодами, Поставить на солнце на 3-4 месяца. Из клубники только на один месяц, а из земляникии только на одни сутки. Слить, разлить по бутылкам, засмолить и без сахара подавать мужчинам. Слив клубничную настойку, сами ягоды надо выжать в деревянном прессе, дать устояться, затем осторожно слить и разлить по бутылкам. В оставшиеся от настойки ягоды: вишни, сливы и смородину насыпать 0.8 1.5 кг сахарного песка, поставить на солнце, пока сахар не растает, слить сок. Опять насыпать сахару, опять слить и так продолжать, пока ягоды не засохнут. Этим сладким соком можно, по желанию, подсластить первую слитую настойку без сахара или подавать самостоятельно в виде ликера. На высохшие ягоды налить вскипяченной, теплой воды, дать постоять 2 - 3 недели и из этого сока можно готовить желе, пить с водою и т. д.
НАСТОЙКА ЧЕРЕМУХОВАЯ
Собрать самую спелую черемуху, рассыпать ее редко на простыни, дать полежать дня 3, потом переложить на решето или доски, поставить в печь в самый вольный дух, чтобы она никак не запеклась, а только бы провялилась, вынув ее из печи, истолочь, насыпать в бутыль по плечики, полную долить хорошею очищенною водкой, дать настояться 6 недель, затем слить, подсластить, положить на бутыль настойки от 100-300 г сахара, по вкусу. Эта настойка очень вкусна и ее трудно отличить от вишневки с истолченными косточками. Сливая настойку, ягоды можно выжать, а подслащивая вскипятить раза три или четыре.
НАСТОЙКА ДЫННАЯ
Взять зрелую ароматную дыню, но не перезрелую, разрезать ее на маленькие кусочки, наложить ими полную бутыль, смотря по количеству дыни, и залить водкой, чтобы она покрыла фрукты. Настояться 2 недели, потом процедить, подсластить по вкусу, беря от 100 до 300 г сахара на бутылку.
НАСТОЙКА АНАНАСНАЯ
Приготовляется точно так же, как и из дынь, дать постоять не менее 6 недель, слить и поступить, как сказано выше.
НАСТОЙКА БРУСНИЧНАЯ
1 способ
Взять весной от 100 до 200 г сухой полыни и залить 10 л водки, дать настояться. Осенью насыпать самой зрелой брусники 1/3 бутыли, налить полную бутыль настоянной на полыни водки, дать стоять в комнате месяца 2, потом слить и подсластить от 100 до 300 г сахара на бутылку наливки.
2 способ
Приготовляется точно также, как сказано выше, но без полыни и насыпать брусники 1/2 бутыли.
ЛИСТЬЯ РОЗЫ
Ощипать розу в цвету, наполнить ими бутыль, залить водкой, дать отстояться, пока настойка не сделается темно-янтарного цвета, тогда слить, не выжимая листьев, подсластить от 100 до 300 г сахара на бутылку.
РЯБИНОВАЯ
Набрать самой зрелой рябины, испечь ее на досках так, чтобы она была только мягкая, но не сухая, а главное, чтобы никак не пригорела. На 2/3 засыпать бутыль, долить водкой. Настойка должна стоять пока не сделается темно-янтарного цвета, тогда слить и подсластить, полагая 200 до 400 г сахара на бутылку.
ИЗ СКОРЛУПЫ ГРЕЦКИХ ОРЕХОВ
Расколоть грецкие орехи, вынуть съедобную мякоть, которые употребить на что другое, скорлупу же и, главное, несъедобные перегородки - всыпать в бутыль, наполняя ее до 2/3, налить полную водкой. Через 2-3 месяца подсластить.
ИЗ МОРОШКИ
Готовить так же, как ягодные. Вкус напоминает старое венгерское вино. Готовую настойку из морошки пропустить сквозь натолченные сухари черного хлеба.
ВИШНЯК НА МЕДУ
Это очень вкусная и здоровая наливка, приготовляется следующим образом: выбрать хороший и плотный бочонок, окованный 4 железными обручами. Вишня должна быть зрелой и чистой, без веточек и листьев. Насыпать вишень так, чтобы пустого места оставалось 1/10 от высоты бочонка. На вишни налить меду из ульев сырого и чистого, без всякой примесей и без воска, лучше светлых цветов, чем темных. Мед нужно лить потихоньку, чтобы он покрыл все вишни и наполнил между ними все пустое пространство, что можно заметить по верхнему ряду вишень: если он начнет покрываться медом, тогда и нужно прекратить наливать. Потом бочонок крепко закупорить, пробку залить смолою, перевязать через пробку прочной веревкой и весь бочонок лучше засмолить, чтобы внешний воздух не имел никакого соприкосновения. Бочонок этот поставить в холодное место или погреб, но не самый лед, или лучше зарыть его в землю, или в песок, в подвал и оставить его так на три месяца, в это время произойдет брожение (ферментация) и, если бочонок не прочен и без железных обручей, то очень часто его разрывает. По истечение 3-х месяцев вишняк будет совершенно готов, тогда откупорить бочонок, перелить вишняк в бутыли, процеживая сквозь холстину, бутылки закупорить крепко и горлышки облить смолою или сургучом, так приготовленный вишняк можно сохранять несколько лет. В бочонок трехведерный вишен взойдет ведра два, а меду - 1 ведро.
МАЛОРОССИЙСКАЯ ВИШНЕВКА
1 способ
Приготовить заранее доски с закрайчиками, взять самые зрелые, очищенные от веточек, вишни, класть их на доски дырочками вверх, чтобы не вытекал из них сок, всунуть эти доски с вишнями в печь, в самый вольный дух, чтобы вишни только свяли и немного поморщились, а никак не высохли, потом остудить и наполнить ими приготовленный бочонок или бутыли, всыпая ягоды в бутыль, чаще встряхивать, а бочонок укатывать, чтобы больше взошло вишень. Когда бочонок будет совсем полон, налить на ягоды самой лучшей водки, сколько войдет, дать простоять в холодном погребе, только не в леднике, 10 дней, тогда всю жидкость слить в отдельную бутыль, ягоды же налить водкой во второй раз, оставить простоять две недели, слить жидкость, налить ягоды в третий раз водкой, дать простоять 7 недель, тогда все эти три наливки смешать вместе, подсластить по вкусу от 200 до 300 г сахара на бутылку, закупорить, засмолить, держать в погребе.
2 способ
Взять вишен, истолочь их с косточками, всыпать в кубик, прогнать через них простую водку, которую прежде настоять на углях. Эту прогнанную через вишни водку налить на свежие вишни, насыпать ими полную бутыль, но чтобы водка покрывала их пальца на четыре. Готовность настойки узнается по вкусу и густоте, если, налив в рюмку, она пристанет к стеклу, как сироп, значит, готова. Можно тогда слить и подсластить ее от 100 до 300 г сахара на бутылку, но можно и совсем не сластить. Вообще, чем дольше наливка стоит на вишнях, тем она лучше.
ТИГРОВОЕ МОЛОКО
90-110 мл спирта или 300 мл самогона крепостью 60%, 250 г 35% сливок, 150 г сахара, 150 мл воды, ванилин. Сварить сироп из сахара и воды. Охладить и перемешать со сливками. Добавить ванилин. Постоянно перемешивая смесь, влить спирт или водку. Дать отстояться в холодильнике в течение суток.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ СБРОЖЕННОГО СОКА
СБРОЖЕННЫЙ СОК ИЗ МАЛИНЫ.
Отбирают зрелые неповрежденные ягоды, ополаскивают их 3-4 раза чистой водой и дают стечь. Ягоды слегка разминают руками. Полученную мезгу и сок помещают в стеклянный баллон (в 10-литровый баллон укладывают 8 кг мезги). При желании добавляют сахар (100-150 г на 1 кг ягод). Затем горлышко завязывают марлей и ставят в теплое место на 2-3 дня. Образовавшийся в баллоне сок сливают в другой баллон, который немедленно закрывают водяным затвором. Выдерживают сброженный сок под водяным затвором до прекращения выделения пузырьков в стакане с водой, т.е. до окончания брожения. Для осветления сброженного сока баллон выносят в холодное помещение и выдерживают под водяным затвором 30-50 дней, после чего сок осторожно сливают с осадка при помощи сифона. Расфасовывают сок в бутылки, которые укупоривют и хранят в лежачем положении. Для полного извлечения экстрактивных веществ из оставшейся мезги вливают в баллон с мезгой столько 30-процентного сахарного сиропа, сколько было вылито сброженного сока, после чего смесь ставят на дображивание. Через 3-4 дня вторично сливают полученный сок и отжимают мезгу. Собранный сок сливают в баллон и ставят на дображивание под водяным затвором. По окончании брожения сок сливают с осадка при помощи сифона, разливают в бутылки и укупоривают пробками.
