Филипп Васильев - Двести пятьдесят блюд китайской кухни
При заказе в центре тарелки кладут нарубленные кусочки спинки курицы, а также тазовой части, а сверху укладывают нарезанную мякоть курицы в виде брусочков и поливают соусом.
Внешний вид — мякоть курицы, нарезанная брусочками и политая соусом темно-зеленого цвета.
Вкус — вареной курицы, достаточно острый, с ароматом душистого перца и лука.
38. КУРИЦА В КОРИЧНЕВОМ СОУСЕ
Курица 255, соевый соус 30 (25 г подается отдельно), кунжутное масло 5, концентрат 5. Вес порции 100 г.
Вареную курицу подготавливают и кладут на тарелку, как описано в предыдущей рецептуре, после чего поливают соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом и концентратом.
Внешний вид — мякоть курицы, нарезанная брусочками и политая соусом коричневого цвета.
Вкус — вареной курицы с ароматом кунжутного масла и концентрата.
39. КРЫЛЫШКИ УТКИ АРОМАТИЧНЫЕ
Крылышки утки 300, соевый соус 30 (25 г подается отдельно), рисовая водка 10, имбирь свежий 12, репчатый лук 12, бадьян, корица, гвоздика, перец по 1. Вес порции 150 г.
Крылышки утки ошпаривают кипятком и очищают от пеньков (стр. 114), после чего их кладут в кастрюлю, вливают бульон, заправленный соевым соусом, рисовой водкой, концентратом, настоем имбиря и солью, добавляют нарезанный кусочками свежий имбирь и репчатый лук, концентрат, бадьян, перец, корицу, гвоздику и варят на слабом огне. Готовые крылышки вынимают из бульона и охлаждают.
При заказе крылышки рубят на кусочки и кладут на тарелку горкой.
Внешний вид — горка из мелкорубленых кусочков крылышек домашней птицы.
Вкус — вареной утки с сильным ароматом пряностей.
40. ПОТРОХА ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ АРОМАТИЧНЫЕ
Потроха домашней птицы 300, соевый соус 30 (25 г подается отдельно), рисовая водка 10, концентрат 5, репчатый лук 13, петрушка 10, укроп 10, бадьян, душистый перец, корица, гвоздика по 1. Вес порции 150 г.
Желудки домашней птицы разрезают, очищают и хорошо промывают; с внутренней стороны желудка снимают пленку. После этого их варят до готовности с ароматическими специями, как «Говядину ароматичную», откидывают и охлаждают.
С печенки срезают желчный пузырь, промывают, ошпаривают кипятком, откидывают и охлаждают.
При заказе печенку и желудки нарезают ломтиками, смешивают, кладут горкой на тарелку или в салатник и поливают охлажденным процеженным бульоном, в котором варились желудки.
Внешний вид — горка из потрохов, нарезанных ломтиками, политая бульоном темно-коричневого цвета.
Вкус — потрохов домашней птицы и букета ароматических специй.
41. УТКА ФАРШИРОВАННАЯ
Утка 282, соевый соус 30 (25 г подается отдельно), рисовая водка 10, концентрат 5, лук репчатый 13, морковь 42, зеленый салат 35, мясное желе 10, ячменная патока 10, петрушка и укроп по 10, корица, гвоздика, бадьян, перец душистый по 1, соль 20. Вес порции 100 г.
Подготовленную утку (стр. 113) рубят вдоль спинки, натирают со всех сторон солью, кладут в глиняную миску и наливают такое количество куриного бульона, чтобы утка была полностью им покрыта, добавляют соевый соус, рисовую водку, концентрат, лук репчатый, петрушку, укроп, корицу, гвоздику, бадьян, душистый перец. После этого миску с уткой ставят в специальное сито и варят на пару.
Готовую утку вынимают, охлаждают и, не нарушая формы тушки, удаляют все кости. Затем утку кладут на стол разрубом вверх; на одну часть тушки укладывают морковь, предварительно нарезанную мелкими кубиками и ошпаренную кипятком, а на другую — зеленый салат, нарезанный квадратиками и также ошпаренный кипятком. После этого в фарш добавляют мясное желе (ланспиг) и каждую половинку утки (к центру) свертывают в виде рулета, который затем туго завертывают в мокрую полотняную салфетку и ставят в холодное место.
При заказе фаршированную утку нарезают тонкими ломтиками.
Внешний вид — ломтики рулета с оранжево-зеленой начинкой, уложенные в виде лестницы в центре тарелки.
Вкус — фаршированной утки с ароматом пряностей.
42. КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ЯЙЦА
Утиные яйца консервированные 2 шт., имбирь свежий 2, уксус 5.
При заказе утиные яйца (стр. 153) очищают, нарезают дольками, кладут веерообразно на тарелку и поливают соусом, приготовленным из мелконарубленного имбиря и уксуса.
Внешний вид — дольки яиц черного цвета с желтым отливом, веерообразно уложенные на тарелке.
Вкус — вареных яиц с ароматом имбиря.
43. МАРИНОВАННЫЕ ЯЙЦА
Куриные или утиные яйца 2 шт., репчатый лук 13, соевый соус 30 (25 г подается отдельно), рисовая водка 10, концентрат 5, петрушка 10, сахар 20, укроп 10, бадьян, душистый перец, корица, гвоздика по 1, соль 5.
Свежие куриные или утиные яйца кладут в кастрюлю, наливают холодную воду и варят 10–12 минут. После этого яйца опускают в холодную воду, очищают от скорлупы, делают проколы в нескольких местах и снова варят 10–15 минут в воде с добавлением соевого соуса, рисовой водки, концентрата, бадьяна, душистого перца, корицы, гвоздики, имбиря, петрушки, укропа.
При заказе яйца нарезают дольками и кладут веерообразно на тарелку.
Внешний вид — дольки яиц, поверхность которых имеет коричневый цвет, веерообразно уложенные на тарелке.
Вкус — вареных яиц с ароматом пряностей.
44. АРОМАТИЧНЫЕ ЯЙЦА
Куриные или утиные яйца 2 шт., чай ароматичный 10, соль 5, сахар 5.
Отваривают, очищают от скорлупы и прокалывают яйца так же, как описано в предыдущей рецептуре. В кастрюлю наливают холодную воду, кладут ароматический чай, соль, сахар и доводят до кипения, а затем кладут очищенные проколотые яйца и держат на слабом огне до тех пор, пока они не станут светло-желтого цвета. После этого яйца вынимают, охлаждают и хранят в холодном месте.
При заказе яйца нарезают дольками и веерообразно кладут на тарелку.
Внешний вид — куриные или утиные яйца светло-желтого цвета, веерообразно уложенные на тарелке.
Вкус — вареных яиц и букета чайных роз.
Горячие блюда
Овощи, грибы
вощи имеют большое значение в питании.
Пищевая их ценность определяется главным образом содержанием углеводов (крахмал, сахар), минеральных солей (соли калия, кальция, натрия и др.) и особенно витаминов.
Вкусовые, красящие и ароматические вещества, содержащиеся в овощах, способствуют возбуждению аппетита и лучшему усвоению не только овощей, но и других продуктов, входящих в состав блюда. В некоторых овощах (бобовые и др.) и грибах находится значительное количество белков. Жиров в овощах немного. Клетчатка, которая содержится в овощах, играет важную роль в усилении перистальтики кишечника.
Усвояемость овощей зависит в известной мере от способа их кулинарной обработки. Как правило, овощи в вареном измельченном и пюреобразном виде лучше усваиваются, чем сырые и неизмельченные.
К овощам, богатым углеводами, следует отнести ростки бамбука, цветы хуанхуа, арахис, семена лотоса, картофель, морковь, свеклу, чеснок и т. п. Белковые вещества содержатся главным образом в фасоли, горохе, шпинате, салате, цветной капусте, ростках бамбука, цветах хуанхуа, арахисе, семенах лотоса, грибах и др. Минеральные вещества в большом количестве имеются в шпинате, салате и другой свежей зелени, ростках бамбука, цветах хуанхуа и т. п.
Особую ценность представляют овощи и зелень вследствие содержания в них витаминов А, В1 и С. Витамин А в виде каротина6 содержится в моркови, томатах, красном перце, зеленом луке, шпинате, зелени петрушки, цветах хуанхуа и др. Витамин В1 находится в капусте, шпинате, моркови, картофеле, томатах, ростках бамбука, цветах хуанхуа, грибах и др. Наиболее важными источниками витамина С являются капуста, томаты, красный перец, редис, зеленый лук, шпинат, салат, укроп, цветы хуанхуа и т. п.
В некоторых овощах (сельдерей, лук, чеснок, петрушка, кинза, имбирь) имеются вкусовые и ароматические вещества. Эти овощи служат приправами. Они улучшают вкус пищи, а следовательно, способствуют лучшей ее усвояемости.
Для приготовления овощных блюд в московском ресторане «Пекин» в основном используются отечественные продукты, а также маринованные и сушеные овощи и грибы, привозимые из Китая (ростки бамбука сушеные, сычуаньская капуста, маринованная в перце, цветы хуанхуа сушеные, корень фошоу, грибы муэр, сянгу, коумо сушеные).
