Петр Люкимсон - На кухне моей бабушки: еврейская поваренная книга
Однако законы разделения мясного и молочного вовсе не так сложны и обременительны, как это кажется на первый взгляд: стоит лишь начать их выполнять, и это становится ясно.
Само собой, никто не настаивает на том, чтобы у вас в доме всенепременно было два холодильника, как это показано в фильме «Чужая среди нас», – просто ставьте молочные и мясные продукты на разные полки. Если они случайно, по ошибке, слегка соприкоснутся (но не смешаются) – ничего страшного: на холодную пищу не распространяются многие законы, которые касаются пищи горячей.
Как я уже говорил, в еврейских семьях принято иметь два или (еще лучше) три комплекта посуды. При этом молочную посуду обычно помечают каким-либо знаком, а мясную оставляют непомеченной. Для мытья каждого комплекта должна использоваться своя тряпочка или губка, и мыть их желательно в разных частях раковины, разделив ее перегородкой (в Израиле выпускаются специальные «раздвоенные» раковины). Для выпечки стоит иметь плиту с двумя духовками – такие плиты также производятся в Израиле.
Следует помнить, что если металлическая, фарфоровая, фаянсовая, керамическая посуда использовалась для мясной пищи, она уже не может быть использована для молочной, и наоборот. Зато стеклянную посуду можно в равной степени использовать как для той, так и для другой пищи.
Салат дружбы народов
Не знаю, почему и по какому праву салат из овощей и брынзы называется «греческим». Нет, я вполне допускаю мысль, что придумали его именно греки – какая-нибудь Пенелопа в ожидании своего Одиссея в один прекрасный день вздумала добавить в обычный овощной салат немного соленого сыра и сама удивилась, до чего же вкусно у нее это вышло. Однако я совершенно убежден в том, что с таким же правом, по какому этот салат называется «греческим», его можно назвать и «израильским». Потому что в Израиле его любят и едят не меньше, чем в Греции. И если мы и расходимся с древними греками в области философии и религии, то уж гастрономические вкусы у нас нередко совпадают. Итак…
Кстати, особо рачительные израильские хозяйки готовят сыр для такого салата заранее. Для этого нарезают кубиками примерно 0,5 кг брынзы и бросают их в банку с широким горлом, в которую затем добавляют 2 головки чеснока, семя кориандра, листья мяты, специальную соль с привкусом оливок, иногда и другие приправы, а затем заливают все это оливковым маслом. В результате сыр приобретает совершенно изумительный вкус.
Ну и уж если мы заговорили о салатах с добавкой соленого сыра, то я просто не могу не напомнить читателям один из самых любимых израильтянами салатов – салат из брынзы с арбузом. Приготовить его проще простого: нарезаете кубиками мякоть арбуза и смешиваете его с кубиками 5-9-процентной брынзы. И вот на границе между сладким арбузом и соленой брынзой возникает удивительная новая гармония вкуса…
Салат греческо-израильский1. Нарежьте крупными ломтиками 2–3 спелых помидора.
2. Очистите от кожуры два огурца и нарежьте их как можно мельче.
3. Возьмите 1 красную луковицу, 1 зеленый болгарский перец, 1 маленький острый зеленый перец и порежьте их кольцами.
4. Добавьте к получившемуся у вас салату 2 ст. л. черных, очищенных от косточек оливок, всыпьте в салат 200–250 г нарезанной маленькими кубиками брынзы или любого твердого соленого сыра, добавьте по вкусу соль, уксус и оливковое масло (только не переборщите!).
5. Но если вы думаете, что это – все, то вы ошибаетесь. Сверху салат обычно присыпают ореганом и сухим кориандром (кинзой). Вот теперь действительно все – можете подавать салат на стол.
Азбука кашрута
Скажу сразу, что под понятием «халав нохри» подразумеваются любые молочные продукты, приготовленные неевреем, или сделанные из молока, надоенного нееврейской кухаркой.
Никогда не забуду, как я впервые столкнулся с этим понятием в детстве.
Моей бабе Белле каждое утро парное молоко, свежий творог и сметану приносила старая тетя Гися, и я с удовольствием уплетал черный хлеб с густой, чуть кисловатой сметаной, пока Гися, получив свои пятьдесят копеек, неспешно вела с бабушкой разговор на идише.
Но однажды Гися не пришла. Не пришла она и на следующий день, и через день, а потом я догадался, что старая некрасивая тетя Гися больше уже никогда не придет…
Еще через неделю в дом к бабе Белле постучалась другая молочница – тетя Даша. Баба Белла купила у нее бидончик молока, баночку сметаны и мягкий деревенский сыр, вкуснее которого ни до, ни после мне не доводилось есть.
Но не успел я откусить кусок этого сыра, как вернувшийся с утренней молитвы дед Шломо, выслушав сообщение о новой бабушкиной молочнице, сердито сверкнул глазами и велел выбросить сыр в мусорное ведро, а сметану и молоко вылить в раковину.
– Еще чего! – возмутилась бабушка. – Что такого нехорошего может быть в молоке?! Молоко – это, слава Богу, не мясо, а мясо, слава Богу, не молоко! Мясо или курица – они должны быть кошерно зарезаны и после этого нужно еще проверить их на треф и откошеровать. Но молоко?! Ответь мне, старый хрыч, что может быть некошерного в молоке?!
– Во-первых, – невозмутимо ответил дед, – при приготовлении этого творога и сметаны могли быть использованы некошерные продукты. А во-вторых – это в любом случае «халав нохри», а если у гоя в ведро молока упадет кусок мяса, то он вытащит его и пойдет себе дальше, в то время как еврей такое молоко выльет. Поэтому если ты хочешь покупать у этой молочницы в будущем, то покупай только молоко – творог и сметану мы, с Божьей помощью, приготовим из него сами. Да и молоко пусть она для тебя выдаивает в специальную посуду…
Эту историю я вспомнил совсем недавно, когда мы с женой решили впервые в жизни поехать за границу – в Прагу. Естественно, встал вопрос о том, как мы там будем соблюдать кашрут. Жена бросилась было закупать израильские продукты, но я отсоветовал ей это делать.
– Разумеется, мясо и вино нам есть и пить там не придется, – сказал я, – но мы можем питаться хлебом и молочным. Это, конечно, будет «халав нохри», но что такого плохого может быть в молоке, сметане и твороге?! Так что не мучайся!
Тем не менее жена меня не послушалась и закупила массу израильских плавленых сырков и прочих «долгоиграющих» продуктов.
И вот, оказавшись за границей, жена ела свои плавленые сырки, а я изо дня в день набрасывался на дешевые и роскошные чешские молочные продукты.
В последний день нашего пребывания в Праге, с аппетитом уминая йогурт, я вспомнил тот давний спор между дедом Шломо и бабой Беллой и рассказал о нем жене.
– Согласись, – сказал я, – что в наши дни все эти опасения старика выглядят просто смешно. Ну, как при современных технологиях, стерильном производстве и всем прочем кусок мяса может упасть в ведро с молоком?! Откуда вообще ему взяться, этому куску мяса?!
Я не успел договорить эту фразу, как заметил на кончике ложки какой-то комочек. Взяв его в руки и очистив от йогурта, я увидел, что это совсем не комочек, а… крохотный кусочек свиной колбасы. Через секунду со мной началась истерика. Покойный дед Шломо предстал перед моими глазами и усмехнулся так, что у меня мурашки поползли по коже…
Всю обратную дорогу меня тошнило от одной мысли о том, что в течение этих трех дней пребывания в Праге я ел трефное.
Я прекрасно понимаю, что эта история не делает мне чести. И, тем не менее, я решился рассказать ее, чтобы у тех, кто соблюдает или, по меньше мере, как автор этих строк, пытается соблюдать заповеди иудаизма, никогда не возникало вопроса, можно ли есть «халав нохри»
Ответ на него однозначен: в принципе можно, но только в том случае, если эти молочные продукты с самого начала готовились под наблюдением раввина и на них стоит печать, удостоверяющая их кошерность. Но это – в принципе. А лучше вообще избегать их употребления: ведь молочные продукты могут готовиться на мясомолочных комбинатах с использованием различных некошерных пищевых добавок и к тому же на той же конвейерной линии, где недавно готовилось мясное. Наконец, если у нееврея, как говорил дед Шломо, в молоко упадет кусок мяса или колбасы, он особенно по этому поводу волноваться не станет. И никакие современные технологии этого, увы, не изменят – неевреи в своем праве. А мы должны оставаться при своем…
Виктор Бриндатч. «Еврей и курицы»
Глава третья. Мясные заморочки
Старый еврейский пароль
«…И еще нужно воздать должное тунеядовцам – люди они без причуд: в нарядах неприхотливы, да и в еде не слишком привередливы. Истрепался, к примеру, субботний кафтан, расползается по швам, порван, грязноват – ну что поделаешь! Все-таки он как-никак атласный, блестит! А что местами сквозь него, как в решето, голое тело видать, так кому какое дело? Кто станет приглядываться? Да и чем это зазорнее голых пяток? А пятки разве не часть человеческого тела?
