Петр Люкимсон - На кухне моей бабушки: еврейская поваренная книга
1. Сбейте 1 яйцо с 3/4 стакана молока, 3/4 стакана сметаны, щепоткой соли и, продолжая сбивать, добавьте 1 стакан муки.
2. Получившуюся массу черпайте ложкой и выливайте на хорошо прогретую и смазанную маслом сковороду (но масла должно быть немного).
3. Переверните блин и слегка обжарьте его также со второй стороны (впрочем, можно этого и не делать).
После того как у вас образовалась горка блинов, приступайте к изготовлению начинки, которая, как уже было сказано, может быть самой разной.
Для приготовления творожной начинки возьмите 2 стакана отжатого творога, 1 яичный желток, 3/4 ч. л. соли, 1 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. сахара и немного лимонного сока. Хорошо все перемешайте, положите на каждый блин начинку, сверните его в трубочку и обжарьте в раскаленном растительном масле с небольшой добавкой сливочного до получения хрустящей корочки. Если вам нравятся более сладкие блинчики, можете добавить в творожную начинку на 1–2 ложки сахара больше и немного изюма.
Для грибной начинки потушите в течение 15 минут 0,5 кг грибов с 3/4 стакана молотого лука, порубите их вместе с 2 крутыми яичными желтками, добавьте 3 ст. л. сметаны, 4 ст. л. панировочных сухарей, соль и немного перца (по желанию). Эти блинчики можно как жарить, так и запекать в духовке на смазанном маслом противне в течение 10 минут при 200 °C.
Увы, я не ручаюсь, что точно воспроизвожу бабушкин рецепт приготовления блинчиков, но, тем не менее, очень рекомендую попробовать приготовить именно так, как написано: если все получится, ваши близкие еще долго будут облизывать пальчики.
Стоп! Я, кажется, так заболтался, что совершенно забыл про творожники. А ведь это – самое что ни на есть еврейское блюдо! И готовится-то оно в две минуты, так что если к вам нагрянули гости и у вас дома есть хотя бы 200 г творога, не сомневайтесь, что вы угостите их на славу.
Творожники1.200 г творога протрите с 1 ст. л. сливочного масла сквозь сито.
2. Смешайте протертый творог с 2 яйцами, 1 ст. л. сахара, 120 г муки, добавьте на кончике ножа цедру лимона.
3. Из полученной массы сформируйте лепешки и обжарьте их в подсолнечном масле с небольшой добавкой сливочного.
Подавать творожники, естественно, нужно в горячем виде, предварительно щедро полив их сметаной.
Немного классики
«…Вы, конечно, спросите: почему корову, почему не лошадь? На это я могу ответить: а почему лошадь?! Бойберик, понимаете, такое место, куда летом съезжаются все егупецкие богачи, а так как егупецкие богачи с детства приучены, чтобы им прямо ко рту подносили и мясо, и яйца, и кур, и лук, и перец, и всякую всячину, – почему же кому-нибудь не взяться доставлять им к столу сыр, сметану, масло и тому подобное. Покушать егупчане любят, а деньги для них – трын-трава, значит, можно и товар легко сбыть, и заработать неплохо. Главное, чтобы товар был хорош. А такого товара, как у меня, вы в Егупце не сыщете. Дай Боже мне вместе с вами столько счастья, сколько раз очень почтенные господа, даже христиане, упрашивали меня привозить им свежий товар.
“Мы, – говорят они, – слыхали, что ты, Тевье, человек честный, хоть и нехристь…”
Думаете, от своих дождешься такого комплимента?!»
(Шолом-Алейхем,[21] «Тевье-молочник»)Как сварить варенички
Только произнесите это слово – «вареники» – и в памяти сразу возникнет огромное блюдо, на котором лежат перемазанные алым вишневым соком большие белые-белые то ли пирожки, то ли пельмени. Вы накладываете себе эти самые пирожки-пельмени в тарелку, берете литровую банку разливной сметаны и следите, как она медленно струится на вареники, растекаясь по ним концентрическими кругами… А потом прямо руками хватаете вареник с тарелки, надкусываете его, и в рот брызжет кисло-сладкий вишневый сок, смешиваясь со сметаной и вкусом мягкого, свежего теста.
Ой, только не говорите мне, что вареники – это исконно еврейское блюдо. Нет, конечно же, мы его позаимствовали, позаимствовали в Малороссии, но за столетия так сроднились с ним, что стали считать его неотъемлемой частью еврейской национальной кухни. И моя баба Белла, готовя варенички, почему-то всегда приходила в самое добродушное настроение и всенепременно напевала на идише:
Люди, где мне доску взять,
Чтобы тесто раскатать
И сварить варенички?
Без мучнинки и дрожжинки,
Без сластинки и солинки,
Без единой творожинки
Иль какой другой начинки
Как сварить варенички, вкусные варенички?!
Она только добиралась до конца первого куплета этой песни, а за это время успевала просеять 2 стакана муки, добавить к ней немного соли, вбить туда 2 яйца, немного воды и замесить тесто так, что оно становилось гладким и упругим, как пластилин. А песня все пелась и пелась…
Где найти мне нож и место,
Чтоб скорей нарезать тесто
И сварить варенички?
Без мучнинки и дрожжинки,
Без сластинки и солинки,
Без единой творожинки
Иль какой другой начинки
Как сварить варенички, вкусные варенички?!
Раз – и тесто тонко-тонко раскатывалось на огромной деревянной кругляшке.
Два – и 1 кг крупных, кислых украинских вишен очищался от косточек, затем вишни как-то в мгновение ока сами собой оказывались в кастрюле и туда же добавлялось 3/4 стакана сахара с капелькой лимонной кислоты.
Три – в стакан ссыпалась 1 ст. л. крахмала, заливалась холодной водой и тщательно размешивалась.
Четыре – раствор крахмала выливался в кастрюлю с вишнями и сахаром, и все это ставилось минут на 10 на медленный огонь…
Пять – и тем же стаканом вырезались аккуратные кружочки из теста…
Где мне, люди, взять горшок,
Чтобы за короткий срок
В нем сварить варенички?
Без мучнинки и дрожжинки,
Без сластинки и солинки,
Без единой творожинки
Иль какой другой начинки
Как сварить варенички, вкусные варенички?!
После того как вишни были готовы, бабушка большой столовой ложкой выкладывала их на середину каждого кружка, а затем мокрыми – непременно мокрыми, чтобы тесто не прилипало! – руками складывала кружки полумесяцем и защипывала их края, которые начинали напоминать гофрированную юбочку…
После этого их бросали в большой горшок с кипящей водой, пока не всплывут…
Ага, вот они и начали подниматься со дна, словно поплавки. Значит – готовы! И бабушка потряхивает их в дуршлаге, выкладывает на блюдо и, хитро поглядывая на меня, заканчивает:
Где найти бы ухажера,
Чтоб не слышать мне укора
За мои варенички?
Без мучнинки и дрожжинки,
Без сластинки и солинки,
Без единой творожинки
Иль какой другой начинки
Вкусные вареники, вкусные варенички!
А были еще вареники со сладким творогом и даже вареники с печенкой, но последние уже, конечно, категорически запрещалось есть со сметаной…
Я возвращался с летних каникул от своей прилукской бабушки, прибавив еще два – три кило веса, и мама, хватаясь за голову, в спешном порядке сажала меня на овощную диету. Но я не хотел садиться на диету и требовал, чтобы мне приготовили варенички – с вишнями, творогом и сметаной. И черт с ней – пусть это будет обычная сметана из банки!
Но, понятное дело, времени выполнять все эти мои прихоти у матери просто не было, и когда я уж очень сильно ее донимал, она готовила мне «ленивые вареники».
Лично я подозревал и до сих пор подозреваю, что стоящий перед ними эпитет относится к готовящим их хозяйкам, хотя меня пытались уверить в обратном. В любом случае до настоящих вареников им далеко. И все-таки они тоже довольно вкусны, и потому я решился предложить их рецепт тем дамам, которые искренне верят, что их трудовые подвиги нужны человечеству, и потому возвращаются с работы, едва волоча ноги.
Итак…
Ленивые вареники1. Приготовьте густую массу из 200 г нежирного творога, 2 куриных яиц, 1 стакана муки, 1/4 стакана сахара, 3–4 ст. л. сливочного масла, капельки соли и воды – вся процедура занимает не больше 10–15 минут.
2. Раскатайте полученную массу в лист толщиной 5-10 мм, время от времени посыпая его мукой, чтобы тесто не приставало к скалке.
3. Нарежьте лист полосками шириной 3–4 см, которые потом можете нарезать треугольниками и квадратиками.
4. Бросьте то, что у вас получилось, в кипящую подсоленную воду и варите после того, как она снова вскипит, еще минут 6–8.
5. Откиньте вареники на дуршлаг, дайте воде стечь и подайте к столу, украсив сметаной…
