Вера Надеждина - Русские народные блюда
РЫБА ЖАРЕННАЯ
750 г рыбы или 500 г готового филе, по 2 столовые ложки растительного масла и муки, зелень петрушки или укропа, соль, черный молотый перец по вкусу.
Подготовленную рыбу промыть, посолить, поперчить, обвалять в муке, обжарить в растительном масле. Подавать жареную рыбу, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.
На гарнир к рыбе подать жареный картофель или картофельное пюре, рассыпчатую гречневую кашу, салат из квашеной или краснокочанной капусты, свежие или соленые огурцы, помидоры.
КОРЮШКА ЖАРЕННАЯ
10 шт. корюшки, 2 яйца, 2–3 столовые ложки муки (можно смешать их с молотыми просеянными панировочными сухарями), соль, растительное масло для жарения (из расчета на 1 порцию).
Корюшку очистить, удалить внутренности (сделать отверстие у головы и распороть брюшко). После этого рыбу хорошо промыть, посолить, оставить примерно на час, затем обмакнуть во взбитое яйцо с добавлением небольшого количества воды, обвалять в муке, обжарить в растительном масле. Подавать с салатом из свежих овощей.
ПЕРЕЦ, ФАРШИРОВАННЫЙ БРЫНЗОЙ
8 сладких перцев, зелень петрушки.
Для фарша: 600 г тертой брынзы, 50 г растительного масла, 3 дольки чеснока, черный молотый перец, 2 столовые ложки нарезанной зелени петрушки.
Испечь перцы, очистить от плодоножки и семян, наполнить фаршем, положить на блюдо, украшенное веточками петрушки.
Для фарша: растительное масло смешать с тертой брынзой, приправить черным молотым перцем, мелко нарезанной зеленью петрушки, перемешать.
Подавать к столу как холодную закуску.
ПЛОВ С ТЫКВОЙ И ФРУКТАМИ
300 г риса, 600 мл воды, 500 г тыквы, 200 г яблок, 150 г айвы, 50 г изюма, 100 г растительного масла.
Яблоки и айву очищают от кожицы, удаляют семена, разрезают на мелкие кубики и смешивают с изюмом.
В кастрюле растапливают часть масла, покрывают дно ломтиками тыквы, насыпают 1/3 часть риса, кладут слой фруктовой смеси, засыпают рисом, снова кладут фрукты и засыпают остальным рисом. Все это поливают оставшимся маслом и заливают подсоленной водой так, чтобы она покрывала верхний слой риса. Кастрюлю закрывают крышкой и варят плов на слабом огне в течение 50 минут.
Можно готовить плов без изюма, соответственно увеличив норму закладки яблок и айвы.
САЛАКА С КАРТОФЕЛЕМ
1 кг свежей салаки, 3 столовые ложки муки, 500 г картофеля, 2 головки репчатого лука, зелень укропа, растительное масло для жарения.
Салаку выпотрошить (надрезать брюшко, удалить голову вместе с внутренностями) промыть, обвалять в подсоленной муке, обжарить в растительном масле.
Картофель очистить, отварить, нарезать кружочками. Лук репчатый нарезать кольцами, слегка обжарить в растительном масле.
В глубокую сковороду положить слоями кружочки картофеля, обжаренную салаку, пересыпать кольцами зарумяненного лука, вновь слой картофеля, салаки, лука.
Поставить на 5–7 минут в горячую духовку, прогреть. Подавать, посыпав нарезанной зеленью укропа.
ОЛАДЬИ ПОСТНЫЕ
Для теста: 2 стакана муки, 1,5 стакана воды, 30 г дрожжей, 1 столовая ложка сахара, соль по вкусу.
Для жарения: 100 г растительного масла.
Дрожжи развести в теплой воде, добавить сахар, соль, всыпать муку и замесить тесто. Когда тесто поднимется, не перемешивая, класть ложкой на раскаленную сковороду, обжаривать оладьи до зарумянивания.
ОЛАДЬИ ИЗ ГЕРКУЛЕСОВОЙ КАШИ
Если, скажем, от завтрака осталась геркулесовая каша, то к ужину из нее можно приготовить вкусные свежие оладьи. Для этого в кашу добавить 1–2 натертых на терке яблока, соль, сахар по вкусу и 2–3 столовые ложки муки, тщательно перемешать. Раскладывать тесто ложкой на раскаленную сковороду в растительное масло.
Подавать оладьи горячими с медом, вареньем или джемом к чаю, кофе.
ПОСТНЫЕ БЛИНЫ
4 стакана гречневой муки, 4,5 стакана молока, 20–25 г дрожжей, соль по вкусу.
В эмалированную кастрюлю влить полстакана теплого молока и развести в нем дрожжи. Добавить еще 1,5 стакана молока. Постепенно при непрерывном помешивании всыпать в кастрюлю с молоком 2 стакана муки. Тесто хорошо размешать так, чтобы не было комков. Накрыть кастрюлю полотенцем, поставить в теплое место. Когда тесто подойдет, т. е. увеличится в объеме в 2–3 раза, добавить к нему основную муку, молоко, соль, хорошо размешать и вновь поставить в теплое место. После того, как тесто снова подойдет, можно начинать печь блины. Зачерпывать тесто из кастрюли нужно очень осторожно, чтобы не дать ему опасть. От этого зависит пухлость, рассыпчатость блинов.
Здесь и далее в рецептуру теста для блинов не включено масло для смазывания сковороды. Обычно перед тем, как вылить на сковороду тесто, ее смазывают одной чайной ложкой растительного масла.
ОЛАДЬИ ТЫКВЕННЫЕ
1 кг очищенной тыквы, 1 стакан пшеничной муки, соль, сахар по вкусу, растительное масло для жарения.
Тыкву натереть на мелкой терке, добавить соль и сахар, всыпать муку, замесить однородное тесто. Раскладывать ложкой на раскаленную сковороду в разогретое растительное масло, обжаривать с обеих сторон.
Подавать с медом.
РАССЫПЧАТАЯ ГРЕЧНЕВАЯ КАША
200 г (1 стакан) гречневой крупы, 1 1/2–2 стакана воды, соль, растительное масло.
Сухую гречневую крупу слегка подрумянить в кастрюле с широким дном или на сковороде. Подлить горячей воды, посолить и тушить, плотно накрыв крышкой, до полной готовности.
ОТВАРНОЙ РАССЫПЧАТЫЙ РИС
1 стакан риса, 1 1/2 л воды, соль, растительное масло.
Промытый рис всыпать в подсоленную горячую воду, помешивая не давая крупинкам пристать ко дну. Затем варить без крышки 15 минут; откинуть на сито, поместить сито над кипящей водой и варить рис на пару до готовности. При сервировке рис можно залить растительным маслом.
КАША С ФАСОЛЬЮ И ОВОЩАМИ
150 г перловой, пшеничной или пшенной крупы, 250 фасоли, 80 г репчатого лука, 80 г моркови, 20 г кореньев петрушки, 60 г растительного масла, 120 г болгарского перца, 150 г свежих помидоров.
Крупу и фасоль отваривают. Репчатый лук, морковь и петрушку нарезают мелкими кубиками и слегка пассеруют. Все смешивают, добавляют нарезанный кусочками болгарский перец, воду, солят и тушат 10–15 минут. В конце тушения добавляют нарезанные ломтиками помидоры.
ТУШЕНЫЙ РАССЫПЧАТЫЙ РИС
1 стакан риса, 2 столовые ложки растительного масла или другого жира, 1/2 чайной ложки соли, 2 1/2–3 стакана воды.
Рис промыть и осушить на хозяйственной бумаге или на чистой салфетке. Жир разогреть в кастрюле и прогревать в нем рис до тех пор, пока он не станет прозрачным. Залить горячей водой, кипятить несколько минут, затем помешать и тушить под крышкой до полной готовности. Больше мешать нежелательно. Кастрюлю снять с огня и дать постоять под крышкой, пока рис не подсохнет.
Рассыпчатый рис можно заправить пряностями (красным перцем, шафраном, curry или измельченными пряно-вкусовыми растениями: мятой, зеленью петрушки, укропом, мелиссой и т. п.).
КАША ИЗ ДРОБЛЕНОЙ ПШЕНИЧНОЙ КРУПЫ
400 г пшеничной крупы, 750 мл воды, 30 г растительного масла, соль.
В кипящую подсоленную воду кладут предварительно промытую крупу (если крупа мелко дробленая, то промывать не надо). Варят, помешивая, 15–20 минут. Когда каша загустеет, закрывают кастрюлю крышкой и ставят на 40–50 минут для упревания. Подают с маслом или со сладким сгущенным молоком.
КАША ПЕРЛОВАЯ С КАБАЧКАМИ И ПОМИДОРАМИ
300 г перловой крупы, 800 мл воды, 500 г кабачков, 200 г помидоров, 120 г лука, 80 г растительного масла, соль, укроп.
Замоченную перловую крупу отваривают. Лук мелко нарезают. Кабачки очищают от кожицы и семян. В кастрюлю с кашей добавляют кабачки, лук, дольки помидоров, растительное масло и все прогревают в течение 7–10 минут. Подают, посыпав укропом.
ВАРКА СУШЕНЫХ БОБОВ И ФАСОЛИ
Сушеные бобы или фасоль вымачивать несколько часов в холодной воде. В той же воде отварить. Посолить в начале варки. Готовые бобы или фасоль смешать с несколькими ложками растительного масла.
РИС С АБРИКОСАМИ ПО-ВЕНГЕРСКИ
270 г риса, 250 мл виноградного или абрикосового сока, 300 мл воды, 1 лимон, 125 г сахара, 8 г желатина, 250 г абрикосов.
Рис припускают, откидывают на сито и складывают в посуду. Добавляют виноградный или лимонный сок, часть сахара, замоченный желатин и варят, помешивая, до испарения жидкости. Затем немного охлаждают, осторожно смешивают с половинками абрикосов (без косточек), посыпанных сахаром, выкладывают в форму и ставят на холод для полного охлаждения.
