Вера Надеждина - Русские народные блюда
ПЛОВ С ОВОЩАМИ И ИЗЮМОМ
250 г риса, 500 мл воды, 200 г репчатого лука, 400 г моркови, 150 г изюма, 100 г растительного масла.
Мелко нарезанный лук и морковь слегка поджаривают на растительном масле. Рассыпчатый рис смешивают с овощами и изюмом и тушат 15–20 минут в посуде с закрытой крышкой. Подают, заправив маслом и посыпав зеленью петрушки или укропа.
КАРТОФЕЛЬНАЯ БАБКА, ФАРШИРОВАННАЯ ГРИБАМИ
10 картофелин, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки растительного масла, соль.
Для фарша: 120 г свежих грибов, 2 головки репчатого лука, 2 столовые ложки растительного масла.
Сырой картофель натереть на терке, смешать с мукой, посолить. Очищенные грибы ошпарить кипятком, промыть, отварить и обжарить в масле.
На сковороду, смазанную маслом, положить половину картофельной массы, на нее – грибной фарш, сверху вновь тертый картофель и поставить в духовку запекать до образования румяной корочки.
ТРЕСКА С АНЧОУСАМИ
7 анчоусов (хамсы), мелко нарезанных, 700 г филе трески, 75 растительного масла, 2 столовые ложки мякоти апельсина, 2 столовые ложки апельсинового сока, 1 столовая ложка нарезанного репчатого лука, 1 столовая ложка нарезанного эстрагона.
Разомните анчоусы с маслом, мякотью апельсина, апельсиновым соком, зеленью и специями. Поместите треску на противень. Смажьте треску полученной смесью. Запекайте в горячем гриле 5 минут. Подавайте с поджаренным луком и отваренным молодым картофелем.
МОРКОВЬ И ГОРОХ, ТУШЕННЫЕ В МАСЛЕ
500 г моркови, 1 банка консервированного горошка, 50–100 г растительного масла, соль, сахар, укроп или зелень петрушки.
Морковь нарезать на кружочки или кубики и тушить в разогретом масле на слабом огне под крышкой. Соль положить в начале тушения. Чтобы пища не подгорела, можно подлить немного воды. Когда морковь будет готова, добавить откинутый на сито консервированный горошек и, если морковь оказалась недостаточно сладкой, немного сахару. Прогреть все вместе.
ТУШЕНАЯ СВЕКЛА
1 кг вареной свеклы, 2–5 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка муки, 1/2 стакана воды, соль, сахар.
Нарезать свеклу мелкой соломкой. Масло разогреть, прогреть в нем муку, подлить воды, варить несколько минут. Нарезанную свеклу смешать с соусом, заправить солью, сахаром и уксусом до кисло-сладкого вкуса и прогреть все вместе.
Таким же образом можно тушить свеклу, запеченную в духовке. Запеченная свекла имеет более сладкий вкус. Свеклу можно заправить также тертым хреном.
ЗАПЕЧЕННАЯ МЕЛКАЯ СВЕКЛА С МАСЛОМ
Мелкую красную свеклу одинаковой величины запечь в духовке, очистить от кожуры и подавать в горячем виде к говядине, лосине и крольчатине. Перед тем, как ставить на стол, полить небольшим количеством растительного масла.
КРАСНОКОЧАННАЯ КАПУСТА, ТУШЕННАЯ СО СМОРОДИНОВЫМ ВАРЕНЬЕМ
1 кг краснокочанной капусты, 2 столовые ложки растительного масла, 2–3 столовые ложки варенья из красной смородины, смородиновый сок или уксус, соль, сахар, 1 чайная ложка муки.
Капусту нарезать соломкой. Масло разогреть в кастрюле, добавить капусту, соль. Прогрев капусту в масле, подлить немного воды, чтобы капуста не подгорела, и тушить под крышкой. К готовой капусте добавить смородиновое варенье и заправить соком или уксусом и сахаром до кисло-сладкого вкуса.
КИСЛО-СЛАДКАЯ КАПУСТА
Готовить так же, как указано в предыдущем рецепте, но не класть варенья. Варенье можно заменить яблоками. Нарезанные яблоки добавить к капусте в конце тушения. Использовать также яблочный сок или сок из крыжовника.
КОТЛЕТЫ РЫБНЫЕ
1 кг хека или спинки минтая, 2 головки репчатого лука, 150 г булки, 100 г свиного сала (шпика), черный молотый перец, соль, 1 чайная ложка сахара, 2 столовые ложки муки, 2–3 столовые ложки растительного масла.
Рыбу очистить, вымыть, отделить филе от костей и кожи, пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком, размоченной и отжатой булкой, приправить солью, сахаром, перцем, перемешать. Сформировать котлеты, обвалять в муке, обжарить в растительном масле, чтобы «схватилась» золотая корочка.
Положить котлеты в кастрюлю, залить процеженным рыбным бульоном (кожу и кости залить водой, чтобы она только покрывала их, сварить бульон, процедить), поставить в духовку на 20 минут.
Подавать со сметаной, свежими овощами, брусникой, картофельным пюре, зеленью.
Рыбные котлеты, приготовленные на пару, еще вкуснее.
КРЕВЕТКИ С МАКАРОНАМИ
350 г макарон, 125 г растительного масла, 2 измельченных зубчика чеснока, 225 г креветок, очищенных сваренных, 225 г мелко нарезанного шпината, 2 столовые ложки мелко нарезанной свежей зелени петрушки, соль, черный молотый перец.
Отварите макароны. В глубокой сковороде разогрейте масло. Соедините его с чесноком. Выложите в сковороду креветки. Пожарьте в течение 1–2 минут. Откиньте макароны на дуршлаг, смешайте со шпинатом, петрушкой, покрытыми маслом креветками. Посолите и поперчите. Потомите в сковороде, пока шпинат не станет мягким.
ПАЛОЧКИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ СО СНЕТКАМИ
5–6 овальных картофелин, 150–200 г снетков, 2–3 ложки белых сухарей, соль, зелень петрушки.
Выбрать картофелины овальной формы, нарезать продолговатыми брусочками, отварить в подсоленной воде до полуготовности. На брусочки положить по снетку, обвалять в сухарях, запечь в духовке.
Подавать блюдо горячим, посыпав зеленью петрушки или укропа.
ФАСОЛЬ ПЕСТРАЯ
300 г пестрой фасоли, 1 чайная ложка сахара, по 1 столовой ложке сушеного корня сельдерея, пастернака, моркови, петрушки, 1–2 лавровых листа, на кончике ножа молотых пряностей: корицы, имбиря, мускатного ореха, красного и черного перца, кориандра, соль.
Фасоль перебрать, промыть, залить водой, добавить чайную ложку сахара и варить до мягкости. Приправить солью и пряностями, довести до полной готовности.
ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ГОРОХОМ
4–8 помидоров, консервированный горошек, растительное масло.
У помидоров одинаковой величины чайной ложкой удалить сердцевину, посыпать их изнутри солью и перцем и наполнить с верхом зеленым горошком. Сверху положить масло и запекать несколько минут в духовке.
ПЕРЕЦ С ЧЕСНОКОМ
500 г перца, 3 столовые ложки растительного масла для жарения, соль, 2–3 дольки чеснока.
Перец вымыть, вычистить семена, изнутри посолить. На раскаленную сковороду налить растительное масло, уложить подготовленные плоды и обжарить с обеих сторон под крышкой. Чеснок очистить и натереть на мелкой терке или очень мелко нарубить. Обжаренный перец положить на тарелку, посыпать чесноком, полить соком, выделившимся при жарении. Перец с чесноком вкусен в горячем и холодном виде.
РЫБА В ТОМАТЕ
1 кг свежей рыбы, 2–3 столовые ложки муки, растительное масло для жарения.
Для маринада: 1 морковь среднего размера, по 1 корню сельдерея и петрушки, 2 большие головки репчатого лука, 2–3 столовые ложки растительного масла, 3/4 стакана томата-пюре, черный молотый перец, лавровый лист, бульон, соль, сахар, уксус.
Очищенную рыбу (салаку, треску, хек и др.) нарезать на куски (мелкую рыбу можно оставить целой), обвалять в муке, смешанной с солью, обжарить в растительном масле, положить в глубокое блюдо (миску, салатницу), залить маринадом, оставить в холодном месте на 6–12 часов.
Томатный маринад готовят так. Очищенные и нашинкованные репчатый лук и морковь обжарить в растительном масле до мягкости, добавить нарезанную петрушку и сельдерей, томат-пюре, перец, лавровый лист, соль, сахар, бульон или воду, уксус и тушить до готовности овощей.
Подавая к столу, украсить зеленью петрушки или посыпать мелко нарезанным зеленым луком.
ТОПИНАМБУР ЖАРЕННЫЙ (ЗЕМЛЯНАЯ ГРУША)
Все, наверное, знают растение со скромными желтыми цветками и листьями, отдаленно напоминающими листья подсолнечника, но лишь немногим известно, что клубни этого растения съедобны и даже являются своего рода деликатесом. В сыром виде очищенные клубни топинамбура очень вкусны и напоминают грецкие орехи, в жареном – близки к картофелю. Только в отличие от картофеля в клубнях топинамбура содержится не крахмал, а углевод инулин.
Итак, топинамбур нужно очистить, нарезать кружочками, обжарить в растительном масле, посолить.
РЫБА ЖАРЕННАЯ
750 г рыбы или 500 г готового филе, по 2 столовые ложки растительного масла и муки, зелень петрушки или укропа, соль, черный молотый перец по вкусу.
