Сергей Гладков - Энциклопедия умного сыроедения: победа разума над привычкой
А кислый сыр может храниться месяцами без холодильника – он будет становиться все кислее, пока не превратится в окаменелость. Благодаря лактобактериям плесень на нем не заведется. Вернуть его к жизни очень легко: заверните во влажную ткань и подержите в ней в течение ночи. Или просто замочите в овощном соке, воде или кисломолочной сыворотке.
Квашеный морковный жмых
У многих хозяек, особенно у тех, кто практикует Герсон-терапию, сердце кровью обливается, когда они выбрасывают огромное количество жмыха, оставшегося после выжимания морковного сока.
Конечно же, в морковном жмыхе остается еще достаточно много сока, ферментов, витаминов, углеводов. Выбрасывать его – это расточительство. Самый простой способ утилизировать жмых – это выкладывать на даче в компостный бурт.
Я в конце концов нашел этому жмыху более полезное применение. После выжимания сока добавьте в жмых ровно столько же воды, сколько было выжато сока, и на каждый стакан воды добавьте две столовые ложки молочной сыворотки. Как следует размешайте, переложите в пластиковую посуду, закройте плотной крышкой и поставьте в теплое место. Уже через двенадцать часов жмых начнет благоухать, обретет кисло-сладкий вкус. Далее ваши действия определятся вашим вкусом. Можно банку с квашеным жмыхом поставить в холодильник – там он будет постепенно докисать. А можно подержать в тепле еще 12 часов, и он станет гораздо более кислым, но и более ароматным. Дольше квасить его не стоит – поскольку морковка мелко растерта, она расквасится очень быстро и замылится. А вот чтобы проквасить цельную морковку, потребуется не менее пяти дней.
Квашеный жмых – очень хорошая добавка к любым сырым овощам, и прежде всего – к банальной тертой морковке. Соединение квашеной и тертой моркови заметно упрощает процесс усвоения. У меня, например, сырая тертая морковь вызывает икоту. А в соединении с квашеным жмыхом она съедается без проблем. И вкус становится гораздо интереснее.
Льняное, подсолнечное или кунжутное масло помогают правильно усваивать морковный жмых, даже если он переквашен и стал слишком кислым. Это особенно актуально для людей, обладающих первой группой крови, у которых очень чувствительный кишечник. Раскислять переквашенный жмых также можно любыми тертыми свежими овощами или перемолотыми на мясорубке травами. Не забудем и о пепле.
Идя указанным путем, можно с успехом дорабатывать любой жмых, остающийся после выжимания сока – травяной, свекольный, яблочный, даже картофельный. И это не будут блюда-суррогаты, которые мы заставляем себя съедать из желания сэкономить. Нет, это полноценные, вкусные и питательные блюда. А если они перекисли, их можно использовать в качестве приправы.
Еще раз повторю по поводу белого налета: если вы допускаете контакт сквашиваемого продукта с воздухом, этот налет неизбежно появляется. Это не плесень. Плесень образует пух, состоящий из тонких нитей. А морщинистый белый или серый налет – это пленчатые дрожжи, образовавшиеся благодаря соприкосновению с воздухом. Просто снимайте этот налет ложкой.
Подквашеный суп
С вечера нарежьте овощи тонкими (не толще одного миллиметра) ломтями. Можно взять редис, стебли сельдерея, сладкий болгарский перец. А вот морковку лучше натереть на мелкой терке. Положите овощи в глубокую тарелку, налейте в нее треть стакана молочной закваски (или сока квашеной капусты) и две трети стакана профильтрованной воды. Прикройте другой тарелкой и оставьте на ночь в теплом месте. На следующий день во время ланча (раннего обеда) вы насладитесь прекрасным слегка подквашенным супом – за ночь овощи успеют заметно ферментироваться и станут кисло-сладкими. В суп можно развести столовую ложку льняного масла, насыпать пол-чайной ложки порошка ламинарии, добавить буквально чуть-чуть молотого красного (жгучего) перца.
Конечно же, блюдо выиграет, если вы согреете его на водяной бане. А если на улице жара, то блюдо можно съесть и холодным.
Если вы планируете после супа есть хлебосыр из бобовых, то тогда льняное масло лучше исключить. А вот зерновым хлебцам масло не помеха.
Квас из болгарского перца и капусты
Болгарский перец легко расквашивается. В этом процессе питательные вещества быстро переходят в раствор, поэтому жмых представляет для нас мало интереса.
Проще всего поступить так. Обычно после того, как заквашенная капуста съедена, остается еще довольно много ее сока, капустного кваса. Возьмите два стакана этой жидкости, разбавьте вдвое профильтрованной водой, чтобы обновить среду, и положите туда два болгарских перца, нарезанные вдоль полосками толщиной 1 сантиметр, не вынимая из них семян. Очень украсят квас две чайные ложки зиры (кумина). В крайнем случае, возьмите тмин.
Трое суток держите эту смесь в тепле, и перец за это время основательно расквасится. Профильтруйте жидкость через бязь, твердую фазу можно выбросить, а жидкость перелейте в бутылку, которую, как и все квасы, хранить следует в холодильнике.
Трудно описывать блюда «живой» кухни и доказывать, насколько они вкусны! Лучше сами попробуйте. Капустно-перечный квас – хорошая замена любым «энергетическим» напиткам, которыми сейчас изобилуют прилавки супермаркетов. В этом квасе энергия настоящая, не поддельная (то есть она действует не через гиперстимуляцию надпочечников, но реально питает гормональные железы и ткани организма). Квас снабжает организм веществами, которые ему остро необходимы и пробуждает головной мозг к активности и выработке эндорфинов. И этот процесс разворачивается не лихорадочным перевозбуждением, но происходит на фоне мягкого парения в блаженстве.
Самоферментированая тыква
Сырая тыква, особенно недозревшая, имеет неприятную скользкую консистенцию и крахмалистый вкус. Не все сыроеды способны ее усваивать. У тех, кто страдает от повышенной кислотности, сырая тыква вызывает обильное газообразование, даже если ее употреблять в тертом виде. Сырая тыква может также нанести чувствительный удар по головке поджелудочной железы, из-за чего вы ощутите «камень» в районе солнечного сплетения.
Решение проблемы состоит в самоферментации тыквы. Натрите ее на терке или пропустите через мясорубку. Надев резиновые перчатки, несколько раз сильно сдавите тыквенную массу, чтобы она пустила сок. Затем поместите ее в полиэтиленовый пакет и выдавите из него весь воздух. После этого переложите в кастрюлю и, закрыв крышку, оставьте в тепле на 5-10 часов.
После этого попробуйте. Вы не поверите: крахмалистый вкус исчезнет, и вместо него появится ароматная сладость. Тыква, по сути дела, превратится во фрукт! Перед вами будет полноценная, вкусная, богатая ароматами каша. Льняное масло, однако, не повредит. Можно также буквально одним касанием украсить ее молотым красным перцем – чтобы поверхность блюда едва заметно порозовела.
Однако не переусердствуйте: стоит тыкву передержать, она «замылится» и есть ее станет неприятно.
В отличие от квашеных овощей, самоферментированные овощи – сладкие (если сроки ферментации не превышают 12 часов).
То же самое можно проделать и с морковкой, и с сырой свеклой, которые благодаря этому станут гораздо более съедобными. Очень вкусны самоферментированные корни сельдерея или петрушки.
*** Умеренно самоферментированная каша из овощей
Берем одну среднего размера морковку, треть свеклы, кусок корневого сельдерея толщиной в два пальца, два стебля сельдерея. Эти стебли надо заранее мелко нашинковать, иначе при раздавливании они образуют неприятные длинные нити.
Пропускаем овощи через шнековую соковыжималку в «жевательном» режиме.
Размачиваем раскисленный ржаной хлебосыр в небольшом количестве воды, для ускорения процесса разламывая его руками. Соединяем его с овощной массой, добавляем пару мелко нарезанных стрелок зеленого лука, треть чайной ложки зиры или тмина и тщательно перемешиваем. Затем перекладываем в полиэтиленовый пакет, выдавливаем воздух и оставляем в умеренно теплом месте (22–24 градуса) на 5–7 часов для самоферментирования.
Когда овощная масса будет готова, перекладываем ее в тарелку, стоящую на водяной бане, добавляем две столовые ложки льняного или конопляного масла.
Интересно отметить, что если размалывать те же самые овощи на блендере, то приходится добавлять немного воды. Это весьма разрушительно влияет на вкус конечного продукта. Каша становится водянистой, и в ней отсекается вода. Поэтому для измельчения я использую шнековую соковыжималку или, в крайнем случае, мясорубку.
Передержка при самоферментировании до 10 и более часов также не улучшает вкуса. Глубокое самоферментирование лучше всего применять для жмыхов, в которых содержание сока (а значит, и ферментов) значительно меньше, чем в исходных овощах и фруктах.
