Сергей Гладков - Энциклопедия умного сыроедения: победа разума над привычкой
Авокадо, капуста и чеснок
А вот еще очень вкусный рецепт. Квашеная по предыдущему рецепту капуста подается большими кубиками – до двух сантиметров размером. Спелый авокадо нарезается кубиками поменьше – в один сантиметр. Количество авокадо и капусты примерно равное. И две дольки чеснока (на порцию) нарезаются тонкими пластинками. Слегка перемешать.
Синергетика блюда: капуста кислая и весьма заметно охлаждает метаболизм, особенно у людей, обладающих первой группой крови. Чеснок согревает, но и обжигает. Авокадо мягко согревает, успокаивает, смягчает.
Все вместе это дает такую полноту вкуса, что добавлять что-нибудь еще рука не поднимается. Хотя… я еще присыпал бы блюдо очень тонким, едва заметным слоем молотого красного перца.
Квашеные сныть и дудник
В течение пяти летних месяцев я имею неиссякаемый источник весенних трав: сныти, дудника и одуванчика. Для этого я каждые три недели скашиваю место их компактного произрастания, и уже через две недели после такого «обнуления» вырастает нежная, майская трава. Из нее можно делать классическую «зеленку», и ее же можно квасить.
Листья трав лучше пускать на приготовление сока или хлебосыра. А квасить следует черенки – пока травы молодые, черенки очень нежные и хрустящие, и по вкусу получаются не хуже черемши.
Возьмите стеклянную литровую банку и набейте ее черенками сныти или дудника, ставя их вертикально. Добавьте пряных семян – кориандра, тмина, зиры. А можно положить и семена заквашиваемой травы, которые вы сохранили с прошлого года. Можно усилить вкус парой долек чеснока, горошинами черного перца.
Далее, как всегда: наливаем в банку треть стакана молочной сыворотки и заливаем доверху водой. Остается подождать примерно пять дней. То, что получится, напоминает одновременно и черемшу, и квашеные огурцы.
После пяти дней в тепле банку лучше убрать в холодильник – там она простоит еще пару недель. Лучше, если она будет залита доверху – этим вы избежите появления пленчатых дрожжей.
И еще важная деталь. Температура квашения не должна превышать 25 градусов по Цельсию. В противном случае могут начаться процессы неконтролируемого бактериального роста, особенно если вы не позаботитесь об изоляции от воздуха. И квашеная трава начнет пахнуть аммиаком, а вкус приобретет оттенок гнили. Есть такое квашение уже нельзя.
Правильный творог: тонкости приготовления и употребления
У многих людей, приобщившихся к правильному питанию, одно только слово «молочные продукты» вызывает конвульсии. Однако не следует отождествлять правильный творог, который вы сами можете приготовить методом ферментирования, с тем, что продается в продуктовых магазинах.
Магазинные кисломолочные продукты – это кладбище для лакто-бактерий. Вы даже можете прочитать на этикетках, что к концу срока хранения концентрация полезных бактерий уменьшается от десяти миллионов на кубический сантиметр до одного миллиона. А в подходящей среде она ведь должна была бы взрывообразно расти. Но производителям такой режим развития совершенно не подходит – ведь любую тару от этого разорвет!
Если бактерии умирают в бутылке, в своей «родной» среде, то как долго они продержатся в вашем желудочно-кишечном тракте? И поэтому вашему здоровью вряд ли будет полезна подобная имитация «восстановления кишечной флоры».
Конечно же, употребление магазинных молочных продуктов вызывает весь спектр проблем, особенно у нездоровых людей: слизь в бронхах и носоглотке, белый язык, всякого рода аллергии, заклеивание мелких сосудов.
С другой стороны, обезжиренный творог – это один из столпов диеты Макса Герсона и Йоханны Будвиг. На этих диетах они спасали своих пациентов от онкологических напастей – и неужели же нам с вами такой творог может оказаться вредным?
Как говорится, надо просто знать некоторые секреты!
Во-первых, молоко берем сырое, у проверенного домашнего хозяина. Большинство современных российских фермеров молоко пастеризуют, согласно ГОСТу. А такое молоко бактерии квасить не хотят. Все эти предосторожности с пастеризацией возникают, конечно же, не на пустом месте – ведь запросто можно нарваться на туберкулезную корову, если хозяин держит ее в подвале или в темном нечищеном хлеву.
Поэтому сырое молоко, хоть оно и содержит ценные ферменты, я рекомендовать никак не могу. Многие доктора минувшего прошлого лечили сырым молоком огромное множество болезней. Но те времена прошли – состояние окружающей среды с тех пор значительно ухудшилось.
Поэтому: возьмите 5 литров сырого молока и влейте в него один стакан молочной закваски, оставшейся от прошлого раза. Либо используйте любой овощной квас. На худой конец, купите в аптеке бифидо – и лактобактерин, разведите по пять доз каждого в стакане воды, и влейте в молоко. Размешайте как следует. И оставьте сосуд с молоком в тепле на сутки.
По прошествии этого срока соберите столовой ложкой всплывший жир (сметану). Лучше, если вы будете заказывать полностью обезжиренное молоко, остающееся после отделения сливок на сепараторе. Тогда придется снимать слой не более нескольких миллиметров толщиной. В противном случае сметаны может всплыть довольно много – до нескольких сантиметров. Увы, все это изобилие – не пища для современного человека. Если вам жаль это выкидывать, сделайте счастливыми соседского кота. Несмотря на то, что в этой сметане молочный жир уже преобразован своими собственными ферментами до жирных кислот, последние являются длинноцепочечными, в 18 и более атомов. Поэтому они чрезвычайно клейкие и заметно осложняют работу мелких сосудов.
После снятия сметаны и проведения кошачьего праздника молоко должно продолжать киснуть еще сутки. Итого, 48 часов. За это время сыворотка должна отсечься от творога (сыворотка внизу, творог вверху) – это критерий готовности. По нему можно ориентироваться, если температура варьируется.
Дальше все просто: уложите на дуршлаг большой квадратный кусок бязи, установите эту конструкцию в глубокую кастрюлю и выливайте туда свою простоквашу. Она должна СВОБОДНО стекать в течение часа, при этом свисающие концы ткани необходимо поднять вверх – а то сыворотка по ним «убежит» на пол. Можно ими прикрыть поверхность простокваши и сверху положить крышку от кастрюли. Сыворотка должна получаться желто-зеленого цвета, без белесой взвеси. По завершении процесса готовый творог в бязи можно переложить в пластиковую банку с крышкой и убрать в холодильник. Так он может сохраняться в течение недели. А сыворотку перелейте в пластиковые бутыли и также храните в холодильнике.
Из пяти литров молока получается 4 литра сыворотки и один литр творога. Такой хорошо проквашенный обезжиренный творог не содержит сложных для переваривания белков, вызывающих аллергии. Не содержит он и жиров, осложняющих работу сердечно-сосудистой системы. По консистенции такой творог очень нежный, желеобразный. Однако он является довольно кислым. И это – визитная карточка ПРАВИЛЬНОГО творога. Если творог не кислый, то он неправильный!
Удивительно, что я (а у меня первая группа крови) мог в течение длительного времени совершенно без каких-либо отрицательных последствий для здоровья ежедневно съедать до 300 граммов такого творога, да еще в соединении с 4 столовыми ложками льняного масла! Творог, взбитый на блендере с маслом, превращался в восхитительную сметану. При этом мой язык по утрам оставался ярко розовым. Но стоило мне съесть хоть одну чайную ложку магазинного молочного продукта – язык неминуемо покрывался белым налетом.
Счастье продолжалось несколько месяцев – и я вдруг заметил, что сердце работает как-то странно. Появилась аритмия! И ничто эту аритмию не было способно остановить. Вопрос решился просто: кофейные клизмы (очистка крови и лимфы) и изобилие морковного сока (калий!) восстановили равновесие. Однако теперь я употребляю не более 500 г творога в неделю, а главным источником белка и аминокислот для меня стали хлебосыры.
Вот так постепенно оконтуривается индивидуальное диетическое пространство, и в конце концов выстраивается мера потребления пищевых продуктов.
Просто сыр
Если вы приготовили слишком много творога и не успеваете его съесть, можно превратить его в сыр. Для этого вновь переложите отжатый творог в бязь и поместите под гнет на несколько часов, чтобы окончательно вытекла сыворотка. Можно положить узелок с творогом на разделочную доску, сверху поставить тарелку, а на нее положить один или несколько тяжелых камней. Для одного стакана творога гнет должен весить не менее 5 килограммов, иначе дело не пойдет.
Когда творог окончательно избавится от влаги и примет форму лепешки, переложите ее в сушилку на ночь. А на следующий день вы сможете попробовать настоящий натуральный сыр. В нем жирность – ноль процентов. Естественно, он будет кислым на вкус. Рано или поздно вы привыкнете есть его именно таким. Но для начала можно сделать на нем мелкую насечку ножом на половину толщины, и полить сверху льняным маслом. Теперь сыр станет жирным, но этот жир полезен для здоровья. Такой жирный сыр надо будет съесть, не откладывая, иначе масло прогоркнет.
