Вера Надеждина - Русские народные блюда
Картофель отваривают и протирают через сито вместе с отваром. Пюре смешивают с рубленым репчатым луком, растительным маслом, молотым перцем, мелко нарубленной цветной капустой и доводят до кипения. Перед тем, как подать, кладут зелень петрушки.
СУП С ГРИБАМИ И ЛАПШОЙ
400 г муки, 5–6 сушеных грибов, 10–12 картофелин, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 2 столовые ложки растительного масла для жаренья, соль.
Из муки и воды приготовить тесто для лапши, прикрыть салфеткой, оставить на 15–20 минут. Затем тесто тонко раскатать и слегка подсушить на скатерти, после чего нарезать лапшу.
Грибы замочить в холодной воде на 2–4 часа, отварить в той же воде, откинуть на дуршлаг или сито, отвар процедить через 4 слоя марли и использовать для приготовления лапши с грибами. Грибы промыть под струей воды, дать воде стечь.
Морковь нашинковать тонкими брусочками, картофель нарезать кубиками, отварить вместе с морковью в небольшом количестве слегка подсоленной воды и опустить в грибной отвар. Лапшу также отварить отдельно и опустить после картофеля. Лук нашинковать тонкой соломкой, грибы нарезать лапшой, порознь обжарить в растительном масле и опустить в суп, довести до кипения, посолить по вкусу.
Подавать лапшу горячей, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки или сельдерея.
Зелень петрушки или сельдерея можно срезать к столу всю осень, зиму и весну. Для этого в конце лета надо посадить в цветочный горшок корнеплоды сельдерея или петрушки.
ПОХЛЕБКА ЧЕЧЕВИЧНАЯ ПОСТНАЯ
2,5 л воды, 500 г чечевицы, 2 головки репчатого лука, 250 г моркови, соль, перец по вкусу.
Варить чечевицу с овощами 3 часа, часто помешивая. Посолить, поперчить, протереть через сито. Если похлебка очень густая, добавить воду, если жидкая, можно добавить ложку манной крупы и проварить 10 минут.
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С РЫБОЙ И ИКРОЙ ПО-ДОМАШНЕМУ
400 г филе речной или морской рыбы, 1,4 л рыбного бульона, 100 г свежей икры, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 600 г картофеля, 30 г петрушки, 50 г растительного масла, специи, соль.
Лук мелко шинкуют, морковь нарезают ломтиками и слегка обжаривают. В бульон, сваренный из рыбных отходов, закладывают овощи, картофель, доводят до кипения, закладывают нарезанную кусочками рыбу (по 2 на порцию), варят 5 минут, добавляют рыбную икру и варят до готовности. Подают, посыпав зеленью.
СУП ИЗ ГОЛОВ СОМА С РИСОМ
1 кг голов сомов, 1,6 л воды, 80 г моркови, 100 г репчатого лука, 100 г риса, 40 г растительного масла, 25 г томата-пасты, петрушка, сельдерей, укроп, перец горошком, соль по вкусу.
Промытые головы заливают холодной водой и доводят до кипения. Снимают пену, солят и продолжают варку. Репчатый лук и коренья мелко нарезают, слегка обжаривают на растительном масле и добавляют в бульон. Сваренные головы вынимают из бульона, отделяют мякоть. Бульон процеживают, нагревают и добавляют рис. Когда рис сварится, добавляют в него мякоть голов, кипятят 2–3 минуты и снимают с огня. При подаче посыпают рубленой зеленью.
СУП ИЗ СУШЕНОГО ГОРОХА
2,5 л воды, 400 г гороха, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 2 столовые ложки растительного масла, соль, зелень петрушки, гренки из ржаного хлеба.
Горох замочить на 2–3 часа в воде и варить в той же воде. Когда горох станет совершенно мягким, опустить морковь, нарезанную тонкими кружочками, звездочками или соломкой. Когда горох и морковь дойдут до полной готовности, заправить суп обжаренным до золотистого цвета мелко нашинкованным репчатым луком, приправить по вкусу солью.
Подавать с гренками из ржаного хлеба.
СУП С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ
1,5 л воды, 300 г картофеля, 300 г зеленого горошка, 1 морковь, 1 лук-порей, соль, зелень петрушки или укропа.
Подготовить овощи: картофель нарезать кубиками, морковь – звездочками, лук-порей – кусочками; все опустить в кипящую подсоленную воду, довести до готовности, добавить зеленый горошек и прокипятить.
СУП ГОРОХОВЫЙ (ПОСТНЫЙ)
2,5 л воды, 500 г гороха, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, соль, перец, 100 г растительного масла.
Варить горох с добавлением моркови 2,5–3 часа, посолить, поперчить, протереть через сито. Заправить мелко нарезанным и обжаренным в растительном масле репчатым луком.
Подавать с гренками.
СУП МУЧНОЙ (ПОСТНЫЙ)
2 л воды, 125 г пшеничной муки, перец, соль, 2 головки репчатого лука, 100 г растительного масла.
Развести в небольшом количестве холодной воды муку, влить в кипящую воду при непрерывном помешивании, не давая образоваться комочкам. Варить 15–20 минут, посолить, поперчить. В момент подачи заправить мелко нарезанным и обжаренным до золотистого цвета в растительном масле репчатым луком.
БОТВИНЬЯ ПО-МОНАСТЫРСКИ
Щавель и шпинат отдельно перебрать, промыть и порознь припустить в небольшом количестве воды, протереть и соединить вместе. Разбавить квасом, приправить солью, сахаром, цедрой и соком лимона, поставить на холод (в холодильник).
Подавать к столу, разлив по тарелкам, заправить мелко нарезанными укропом и петрушкой, свежими огурцами, хреном по вкусу. В каждую тарелку положить кусочки отварной или копченой рыбы.
УХА ХОЛОДНАЯ
1,2 кг рыбных отходов, 1,4 л воды, 30 г лука, 100 г моркови, 10 г петрушки, специи.
Для гренок: 200 г хлеба, 100 г филе сельди или кильки, или филе кеты, 30 г зеленого лука, 30 г растительного масла.
Из рыбных субпродуктов готовят более концентрированный бульон, чем для обычной ухи, осветляют его натертой на терке морковью или икрой свежей рыбы, процеживают и охлаждают. Охлажденный бульон должен иметь слегка желеобразную консистенцию. Подают его в чашках с гренками с малосольной рыбой. Для гренок пшеничный хлеб нарезают ромбиками или квадратиками толщиной 0,7–1 см, поджаривают на растительном масле. На гренок кладут ломтик лимона, зеленый лук и соленую рыбу.
СУП С ЛОСОСЕМ
1 банка консервированного дальневосточного натурального лосося, 4 картофелины, 5–6 горошин черного перца, 1 лавровый лист, щепотка соли, зелень укропа.
Влить в кастрюлю 4 суповые тарелки воды, довести до кипения, опустить нарезанный кубиками картофель. Когда вода закипит, к картофелю добавить лосось, приправить солью, перцем и лавровым листом.
Подавать суп горячим, посыпав мелко нарезанной зеленью укропа.
УХА РЫБАЦКАЯ НАТУРАЛЬНАЯ
Свежую рыбу (судака, щуку, крупного окуня, треску, ершей и др.) очистить, снять филе сначала с костей, затем с кожи. Головы (без жабр), кости и кожу, тщательно промыв, сложить в кастрюлю, залить холодной водой, положить коренья, обжаренный лук, перец, лавровый лист, соль и варить на медленном огне, тщательно снимая пену, до тех пор, пока бульон не приобретет хороший крепкий вкус. Затем бульон процедить и опустить в него рыбное филе, нарезанное на порционные куски. Сварившуюся рыбу вынуть из ухи шумовкой, а бульон процедить. Перед подачей на стол в тарелки положить кусочки рыбы, налить бульон, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.
СУП РЫБНЫЙ
1 кг рыбы (судака, окуня, трески), 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 5 картофелин, 1 лавровый лист, 10–15 зерен черного перца, соль, зелень укропа или петрушки.
В кипящую воду опустить звездочки моркови, нарезанный кубиками картофель, кольца репчатого лука, посолить, довести до кипения, опустить подготовленные куски рыбы, пряности и приправы и довести до готовности.
Подавая к столу, посыпать зеленью укропа или петрушки.
СУП ХОЛОДНЫЙ
6 крупных ломтиков черного ржаного хлеба, 100 г сухих фруктов (изюма, чернослива, кураги) или 6–7 свежих яблок, 8 столовых ложек сахара, корица, сок лимона или лимонная кислота.
Хлеб хорошо просушить, залить кипятком, закрыть крышкой и оставить для набухания. Размокший хлеб протереть через дуршлаг. Сухие фрукты или очищенные от кожицы яблоки отварить. Во фруктовый отвар добавить сахар, отвар охладить и влить в протертый хлеб. Суп тщательно перемешать, заправить соком лимона или лимонной кислотой (на кончике ножа), корицей.
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ГРИБАМИ
7–8 крупных рассыпчатых картофелин, 40–50 г сушеных грибов, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 2 столовые ложки растительного масла, соль, черный молотый перец по вкусу.
Замочить грибы на 2–4 часа, отварить в той же воде, откинуть на сито, промыть, нарезать, обжарить в растительном масле, приправить солью. Картофель отварить, растолочь, в пюре добавить процеженный грибной отвар и довести до консистенции жидкой сметаны. Опустить в него обжаренные грибы, отдельно нарезанный репчатый лук, приправить солью и перцем.
