Леонид Зданович - Русская православная и обрядовая кухня
Разрезать плоды на половинки, поджарить каждую в растительном масле. Морковь, пастернак, помидоры измельчить и поджарить на масле, посолить, посыпать перцем, перемешать в соус.
Смазать этим соусом половинки баклажанов. Сложить половинки вместе, переложить их в сотейник, облить томатным соусом, запечь.
Баклажаны маринованные
Баклажаны – 1 кг, морковь – 100 г, пастернак – 100 г, помидоры – 150 г,
перец зеленый – 1–2 шт., чеснок – 4–5 долек, масло растительное – 3 ст. ложки, соус томатный – 2 ст. ложки, соль, перец по вкусу.
Приготовить баклажаны точно так же, как и «Баклажаны под соусом бешамель» (см. рецепт). Нафаршировать их измельчённым чесноком, морковью, зелёным перцем, перевязать ветками сельдерея, чтобы не выпала начинка, или нитками, сложить в банку, залить уксусом, вскипячённым со специями.
Баклажаны панированные с начинкой
Для 5 порций: 1,2–1,3 кг баклажанов, 1 стакан растительного масла, 3 головки репчатого лука, 200 г брынзы, 5–6 яиц, 3 столовые ложки молотых сухарей, черный перец, петрушка, соль.
Выбрать 5 одинаковых по величине баклажанов. Очистить таким образом, чтобы сохранить стебель, посолить и выдержать около получаса. Отжать от горького сока и обжарить до мягкости в половине растительного масла. Вынуть и в том же масле спассеровать мелко нарубленный лук до мягкости. Добавить измельченную брынзу, 2 взбитых яйца, соль, молотый черный перец и рубленную зелень петрушки. Баклажаны разрезать вдоль пополам, удалить мякоть и нафаршировать полученной массой. Запанировать в оставшихся взбитых яйцах и молотых сухарях и обжарить до золотистого цвета. Подать с картофельным пюре, вареным рисом и тушеной морковью.
Запеканка из баклажанов и помидоров
5 баклажанов, 1 кг помидоров, ½ стакана растительного масла, 1 головка чеснока, 1 пучок петрушки, 3 столовые ложки молотых сухарей, соль.
Баклажаны очистить и нарезать ломтиками. Посолить и выдержать для сцеживания горького сока. Зелень петрушки и чеснок измельчить и смешать. Помидоры нарезать кружками.
На дно глубокой посуды, смазанной 2 столовыми ложками растительного масла, плотно уложить нарезанные помидоры и посыпать смесью из петрушки и чеснока. Сверху положить ломтики баклажанов. Продолжать укладывать овощи слоями, причем сверху выложить пласт помидоров, посыпанных молотыми сухарями. Сбрызнуть оставшимся растительным маслом и запекать в духовом шкафу при умеренной температуре в продолжение полутора часов. Подавать к столу с гарниром из жареного картофеля, с кислым молоком и сезонным салатом.
Запеканка из баклажанов и риса
5 баклажанов, ½ кг помидоров, 1 стакан риса, 2–3 столовые ложки муки, 3 яйца, лук репчатый – 2 головки, ½ стакана растительного масла, 30 г сливочного масла, 2 стакана молока, 3 столовые ложки тертого сыра, петрушка, черный перец, соль.
Очищенные от кожуры и нарезанные продольными ломтиками баклажаны обжарить во фритюре до золотистого цвета (без соли). Измельченный лук спассеровать до мягкости с 2–3 столовыми ложками растительного масла. Добавить рис и довести до прозрачности. Помидоры нарезать ломтиками и половину выложить в смазанную жиром посуду. Сверху поместить половину обжаренных баклажанов, а на них равномерным слоем рис. Покрыть пластами баклажанов и помидоров. Яйца взбить с половиной молока и щепоткой соли и разбавить 1 стаканом воды. Залить этой смесью запеканку и поставить в духовой шкаф при умеренной температуре на 1 час. Подготовить светлую заправку из масла, муки, молотого черного перца и соли и разбавить оставшимся молоком. Влить в запеканку и выдержать до образования румяной корочки. Вынуть из духового шкафа и посыпать тертым сыром. Подать с салатом из помидоров или с томатным соусом.
Баклажаны, фаршированные овощами
5 одинаковых по величине баклажанов, 3 картофелины, 1 ломоть сельдерея, 1–2 морковки, 3 головки репчатого лука, 4 помидора, 3 зубчика чеснока, 2/3 стакана растительного масла, 1 столовая ложка томата-пюре, 2 стакана молока, 3 яйца, соль, петрушка.
С баклажанов срезать темную кожицу и концы. Удалить сердцевину, посолить изнутри и снаружи и сцедить горький сок. Мелко нарубленный лук, измельченные морковь, сельдерей и помидоры спассеровать с 1/3 количества растительного масла в течение 10–15 минут, добавив сердцевину баклажанов. Картофель натереть на терке и прибавить к массе. Влить горячую воду (чтобы покрыла), посолить и тушить до мягкости всех компонентов. Посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки и снять с огня. Баклажаны слегка обжарить в сильно разогретом растительном масле, остудить и нафаршировать овощной массой. Поместить вертикально в глубокую посуду, полить оставшимся растительным маслом и разбавленным небольшим количеством горячей воды томатом-пюре, поставить в духовой шкаф и запекать до мягкости. Заправить взбитыми с молоком и щепоткой соли яйцами и довести до румяного цвета. Подать на стол в горячем виде с гарниром из вареного риса или в холодном – с сезонным салатом.
Баклажаны жареные пикантные
300 г баклажанов, грецкие орехи, растительное масло, мука, 1 яйцо, долька лимона, зелень.
Подготовленные баклажаны опустить в кипящую воду на 3 мин, после чего сразу снять с них кожуру. Нарезать очищенные баклажаны под углом овальными кольцами толщиной 1 см, панировать в муке, смочить во взбитом яйце, обвалять в мелкорубленых орехах. Пожарить с обеих сторон на растительном масле под крышкой.
Подать с долькой лимона и зеленью.
Баклажаны с луком, тушенные в сметане
1 кг баклажанов, 3–4 луковицы, 2–3 зубчика чеснока, 2 cm. ложки муки, 1 стакан сметаны, растительное или топленое масло для обжаривания, соль, молотый перец, зелень.
Подобрать баклажаны одинаковой величины, нарезать кружочками толщиной 1,5 см, посолить, поперчить, подержать под грузом и дать стечь соку (можно обсушить на салфетке). Обвалять баклажаны в муке и обжарить в прокаленном масле с обеих сторон на умеренном огне. Нарезанный кольцами лук также обжарить на масле до золотистого цвета, добавить в него толченый чеснок. На дно толстостенной кастрюли положить слой обжаренных баклажанов, на них – слой обжаренного лука, продолжить чередование слоев баклажанов и лука, закончив слоем баклажанов. Затем 1 ст. ложку муки (без верха) размешать сначала в небольшом количестве сметаны так, чтобы не было комочков, потом соединить с остальной сметаной, посолить и этой смесью покрыть баклажаны с луком. Плотно закрыть кастрюлю крышкой, нагреть смесь до закипания и затем тушить на слабом огне 25–30 мин до готовности. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью.
Картофель запеченный в духовке с рисом
400 г картофеля, 100 г творога, 40 г сыра, 40 г риса, 2 помидора, 2 луковицы, 40 г сливочного масла, подсолнечное масло, зелень петрушки, чабрец, красный перец, соль.
Картофель очистить и нарезать кубиками. Лук мелко нарезать. Пассеровать их вместе с горячим подсолнечным маслом. Помидоры очистить от кожицы, нарезать и вместе с перебранным рисом положить в картофель с луком. Посыпать чабрецом, посолить, поперчить, перемешать, влить немного воды и дать закипеть. Натертый на терке сыр смешать с творогом, растопленным сливочным маслом и нарезанной петрушкой. Выложить эту массу на картофель и запечь все в духовке при умеренной температуре.
Это блюдо можно приготовить и в керамической посуде.
Сладкий перец, запеченный с брынзой и картофелем
200 г сладкого перца, 300 г картофеля, 80 г брынзы, 4 яйца, 80 г сливочного масла, мята, соль.
Картофель очистить и нарезать кружками не толще 0,5 см и обжарьте в масле. Перец очистите, пропустите через мясорубку и обжарьте в масле, после чего добавьте яйца, посолите и перемешайте. Полученную смесь переложите в картофель. Брынзу нарежьте тонкими ломтиками и уложите сверху. Посыпьте все мятой, залейте оставшимся растопленным маслом и запеките в духовке при умеренной температуре.
Перец можно испечь, очистите его от кожицы и семян, нарежьте и спассеруйте. Брынзу можно натереть на терке.
Сладкий перец фаршированный орехами
5 крупных стручков красного перца или «камба», 1 зеленый салат или салат-латук, 1 свежий огурец, 2 помидора, 1–2 стручка острого перца, 1 средней величины морковь, 1 стакан отцеженного кислого молока, 2 ст. ложки толченых орехов, 2–3 сваренных вкрутую яйца, ¼ стакана растительного масла, несколько маринованных грибов, небольшой кусочек брынзы, несколько маслин без косточек, петрушка, укроп, чеснок, лимон, соль
Плодоножки и семена перца удалить. Каждый стручок перца намазать изнутри маринадом из лимонного сока или уксуса, растительного масла и толченого со щепоткой соли чеснока. Оставить на 10 минут. Морковь и помидоры натереть на терке, огурцы нарезать кубиками, салат и маринованные грибы – соломкой, острый перец измельчить. Приготовленные овощи смешать, полить маринадом и начинить ими перец. Приготовить заливку из кислого молока, растительного масла, растертых желтков яиц, орехов, укропа и соли по вкусу. В середину блюда поместить мятый перец, в который налить заливку (служит в качестве соусника). Около этого перца уложить фаршированные стручки перца. Между ними поверх нарубленных и подсоленных белков положить по 1–2 маслины и посыпать петрушкой и брынзой.
