Лариса Верниковская - Кулинарная книга холостяка
Приготовление: 25 г сливочного масла нарезать мелкими кубиками, лук-порей измельчить. Рыбу положить на доску кожей вверх. Острым ножом сделать разрезы по 5 мм на расстоянии 5 мм друг от друга. Повернуть филе на 90° и проделать то же самое еще раз, получилась рыба в сеточку. Далее приготовить лук. Расстопить 150 г масла на сковороде до кипения, добавить в него лук и обжаривать 5 мин. Откинуть на дуршлаг, чтобы стекло лишнее масло.
До максимальной температуры разогреть гриль. Рыбу смазать оливковым маслом и приправить. Положить под гриль кожей вверх и готовить 5 минут до золотистой корочки. Достать рыбу. Завернуть в фольгу. Выключить гриль и вернуть филе, завернутое в фольгу, под гриль на 5 мин.
В небольшом количестве масла разогреть лук, разделить его по тарелкам. Сверху положить по куску окуня кожей вверх, полить соусом сверху и вокруг. Подать с картофелем.
Соус: в кастрюле из нержавеющей стали соединить красное вино, сахар, бульонный кубик, специи и щепотку соли. Довести до кипения и кипятить 10 мин, пока жидкость не уварится до 1/4 от первоначального объема.
Когда рыба будет готова, аккуратно подогреть соус. Вбить кубики масла и взбивать соус, пока он не загустеет. Приправить различными специями по своему вкусу
ДЕСЕРТ «КОРОЛЕВСКИЙ»Ингредиенты: 40 г покрошенного кекса или бисквитного печенья, щепотка тертого мускатного ореха, цедра 1/2 лимона, 300 мл молока, 2 яичных желтка, 1 пакетик ванилина, 1 ст. ложка сахара, 4 ст. ложки малинового варенья. Меренга: 50 г сахара, 50 г сахарной пудры, 2 яйца (белки), щепотка соли.
Приготовление: разогреть духовку до 160 °C. Взять невысокую форму вместимостью 700 мл. Смешать кусочки бисквитного печенья или кекса, мускатный орех и лимонную цедру. Довести до кипения молоко в кастрюле с толстым дном. Отдельно взбить яичные желтки и сахар до бледно-желтого цвета. Когда молоко закипит, влить туда яичную смесь, постоянно помешивая, затем вылить его на крошки и все взбить венчиком. Всю смесь очень аккуратно перелить в приготовленную форму. Накрыть фольгой и запекать 20–25 минут. Внимательно следите за десертом: его надо вынимать из духовки как только он схватится, иначе начнет быстро свертываться. Достать его из духовки как только он застынет. Достать форму из духовки и увеличить температуру до 200 °C. Дать десерту остыть около 15 мин. За это время сделать меренгу.
Меренга: взбить яичные белки и щепотку соли в чистой эмалированной миске миксером на средней скорости, пока они не превратятся в густую пену, затем всыпать сахар и взбивать до блестящей пены. Большой металлической ложкой добавить сахарную пудру.
Переложить меренгу в кондитерский мешок с насадкой в 1 см и нарисовать на запеченном десерте линии так, чтобы под ними ничего не было видно. Сверху изобразить сердечки. Наполнить каждое сердечко 2 столовыми ложками варенья и немного посыпать сахаром. Запекать в духовке 5-10 мин пока меренга не станет золотистой и хрустящей. Подавать с кувшином двойных сливок.
ЕДА НА ПРИРОДЕ
– Просто шашлыки
– Маринады для шашлыка
– Блюда для барбекю
– Гарниры для барбекю
Кукуруза, жаренная на решетке
Картофель
Закуска из морской капусты
Закуска с копченой колбасой
Баклажаны-гриль
Салат из гранатовых зерен и лука
В последнее время во многих странах Европы и Америки популярны спиртные напитки – аперитивы. Это коктейли, предназначенные для возбуждения аппетита. Такие напитки известны с глубокой древности. Их еще считали средством, «изгоняющим духов». Аперитив не должен быть насыщающим, не должен обладать резким вкусом – иначе отвлечет от еды.
Так аперитивы пьют до еды или во время еды, они не должны быть сладкими, должны иметь терпкий, вяжущий или горьковатый вкус и пряный аромат. Готовят их из смеси спирта, вина, настоек различных трав.
Из российских наибольшую известность завоевали аперитивы: «Агнес», «Арония», «Кларет», «Кунгла», «Медея», «Морской», «Невский», «Новость», «Оригинальный», «Рига», «Степной», «Сюрприз», «Тройка», «Утес», «Южный», и др. Все они содержат сахара от 4 до 18 % и спирта до 18 %, однако аперитив «Габриэль» содержит спирта до 45 % и сахара до 25 %.
Широко распространены аперитивы во Франции, Италии, Венгрии, Польше, Бельгии. В России стали открываться аперитив-бары. Там можно выпить французские аперитивы «Алеер Пико», «Бирх», «Дубоне», «Лили», «Пастис», «Пикаена», испанский «Шерри», крепкий анисовый ликер с Ближнего Востока «Раки».
НЕ РЕКОМЕНДУЕТСЯ:
1) пить на аперитив сладкие ликеры;
2) пить дорогой коньяк большими порциями;
3) смешивать старые марочные напитки с соком;
4) смешивать виски между собой, потеряется их букет;
5) сочетать вино с салатами, блюдами с уксусом, шоколадом и кислыми фруктами;
6) употреблять белое вино с красным мясом и дичью;
7) красное вино сочетать с блюдами из даров моря.
ПЕЙТЕ белое вино перед красным, молодое – перед старым, мягкое – перед крепким, сухое – перед сладким.
Зеленая травка, пение птиц и головокружительная свежесть
воздуха манят на природу. Установилась настоящая
весенняя погода, начался сезон пикников!
Давайте устроим праздник шашлыка! Присоединяйтесь к нам!
Газета «Наша кухня» (2005, № 5)Просто шашлыки
Шашлыки сейчас – это не столько способ приготовления мясных, рыбных и других продуктов, сколько целая церемония со своими особенностями, правилами и традициями. В принципе на шашлыках не так важен результат, как сам процесс. Обязателен костер, дым, хорошая компания.
Вы можете приготовить шашлыки как из сырого мяса, так и из заранее потушенного дома мяса. Однако в этом случае недопустимо доводить мясо только до полуготовности, ведь полусырое мясо опасно, в нем быстрее распространяются бактерии, оно быстро теряет свои качества. В использовании тушеного мяса есть свои преимущества: это безопаснее (ведь не всегда сырое мясо прожаривается полностью), но эффект уже не тот…
НЕ ЗАБУТЬТЕ: о маринаде нужно позаботиться заранее, потому что время маринования колеблется от нескольких часов до нескольких дней.
Далее, различные приспособления и инструменты. Можно использовать как профессиональное оборудование: шашлычницы и металлические шампуры из неокисляющихся металлов. Лучше всего для приготовления шашлыка подходит традиционный мангал, но, устанавливая его, нужно следить за высотой. Шашлыки нельзя обжигать, они должны жариться, а не гореть. Оптимальная высота мяса над углями 4–5 см, но можно и пониже. Лучше сделать мангал с колосниками (решетка с мелкими отверстиями) и поддувалом. Все эти несложные приспособления помогают регулировать тягу в зависимости от ветра и других погодных условий.
При отсутствии мангала можно проявить смекалку и находчивость: сложить очаг из подручного негорючего материала – кирпичей, камней и пр., а в качестве шампуров использовать спицы от велосипеда, вязальные спицы, обыкновенные сырые веточки деревьев, те, которые потолще и покрепче.
Теперь о дровах. Это тоже важно. И если в вашей компании найдутся люди, которые умеют различать породы деревьев, то для костра подойдут: белая акация, кизил, терн, бук, дуб, лиственные породы деревьев. Такие дрова лучше всего использовать, потому что они горят почти бездымно и дают много углей. Люди, знающие что такое настоящие шашлыки, скажут, что лучше всего дрова из виноградной лозы. Нельзя использовать дрова пород со смолистой древесиной (некоторые хвойные деревья) из-за специфического вкуса, приобретаемого шашлыками, а также пород с ядовитой древесиной (кроме бука). Однако, главное – количество углей и их жар. Можно вместо дров использовать готовый древесный уголь, который делают из березовых чурок, но это будет уже не то…
АНЕКДОТ
Маленький мальчик играет в песочнице и что-то жует.
Приходит мама:
– Что ты ешь сынок?
– Мясо.
– А кто тебе его дал?
– Шамо приполжло.
Маринады для шашлыка
Самым лучшим маринадом считается лимонный сок. Его можно использовать как для мяса, так и для дичи, и для рыбы. Учитывая то, что для того, чтобы поехать на шашлыки, в большинстве случаев нужно преодолеть немалое расстояние, то, для маринада лучше вообще не использовать любые скоропортящиеся продукты. В особенности это относиться к молочным продуктам, ведь многие люди считают маринад из кефира самым подходящим. Конечно, это замечание не относится к людям, у которых на вооружении имеется переносной холодильник. Однако дабы не подвергать себя и свой организм опасности, мы предлагаем рецепты маринадов, которые подойдут для условий пикника.
